[心得] 家常飯白老師．拯救廚男S2Ep29(泡菜)

【圖文版】 http://bonade2011.pixnet.net/blog/post/116646617 【自行搭圖文字版】 【S2Ep29，泡菜】 泡菜是每個韓國人家裡一定會有的東西 每年製作泡菜的時節更是全家團聚的好時間　XD 而每戶人家做泡菜的方式、醃醬、時間各有不同 真要講究起來不是做個一次兩次就能學起來 因此白老師教大家用簡單的方法做出蘿蔔泡菜、蔥泡菜兩種基本款泡菜 不過裡面的韓國魚露和蝦醬比較麻煩，可能要跑一下有進韓國食材的賣場才有 本集各式料理小訣竅： 沒有！全都認真做泡菜！ 蘿蔔泡菜作法： http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010921 1.準備一根重1～1.2kg的白蘿蔔共三根，洗淨外皮 　蘿蔔可用細緻一點的菜瓜布、海棉或洗蔬菜專用的棕刷洗淨，絕對不能用鋼刷 　(可刷自己的皮膚看看，會痛的就不能使用) http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010924 2.切去蘿蔔屁股和頭，不削皮 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010927 3.切厚片，再橫切、直切切成同樣大小(一個約50元硬幣) 　蘿蔔大小會影響熟成時間，因此切不同大小的話難以掌控整份泡菜的熟度 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010930 4.準備半杯精鹽(半杯90ml)、半杯砂糖，倒入切好的蘿蔔塊裡 　一般製作泡菜會用粗鹽，但使用粗鹽醃漬還要過洗、因此用精鹽 　砂糖用白的黃的都無所謂，湯汁顏色稍有不同而已 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010933 5.均勻攪拌，靜置醃漬20分鐘即可 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010936 6.三匙麵粉、二杯水，放入鍋中拌勻(不開火) 　製作漿糊，糯米粉、米粉、麵粉皆可，此處使用麵粉 　漿糊的作用是讓待會的醃醬能更好的拌勻，也能幫助發酵 　若家裡沒麵粉，也可拿冷飯、用攪拌機打碎後代替麵粉 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010939 7.漿糊拌勻後開小火慢慢煮三分鐘，記得邊煮邊攪拌，煮好後放涼 若發現加熱過頭、太稠的話再加一點水還原即可 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010942 8.精鹽二匙、韓國魚露1/3杯、韓國蝦醬三匙、薑末一匙、蒜泥一杯、砂糖一杯、 　細辣椒粉和粗辣椒粉各一杯半 　若家裡沒細辣椒粉，改用粗辣椒粉代替也可以 　細辣椒粉可以更好的把味道帶進蘿蔔裡 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010960 9.把醃漬好的蘿蔔重新攪拌 10.準備2大根的蔥、12棵蘿蔔苗 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010963 11.蔥切末 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010966 12.蘿蔔苗去根、切成5cm左右的段 　蘿蔔苗可以增加賣相及味道，台灣買不到的話可以pass 　也可以用薺菜(台灣也很少)，影片中有提到芥菜，但不曉得跟平常吃的芥菜是否相同 　說不定是芥籃菜？還是不要亂加好了　XD http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010969 13.蔥、蘿蔔苗丟入蘿蔔塊裡攪拌均勻 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010972 14.準備一個調理盆製作醃醬，將放涼的漿糊及所有調味料放入，辣椒粉最後拌均勻才放 　辣椒粉最後放是因為一開始就放入會讓醃醬變稠、不好拌 　先放粗的再放細的 　所有的泡菜可以以這份醃醬為基礎來製作 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010975 15.將醃醬倒入蘿蔔裡拌勻 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010978 16.裝盒，記得把泡菜間的空氣壓出來，才不會壞掉 17.封存的泡菜在室溫放一天，再冰進冰箱，約一週左右可以食用 　白老師是指涼爽的天氣，台灣平常的氣溫可能半天多一點就可以了 蔥泡菜作法： http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010981 1.處理蔥，約1.6kg，先把蔥一根一根挑好 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010984 2.接近根部的地方把根切掉 　因為蔥味道最濃厚的地方是蔥白，當然盡量多留蔥白 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010987 3.剝去蔥的最外層，並把蔥尾枯黃的部份切掉 　蔥的最外層先不要丟，等下有額外的小教學 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010990 4.把蔥清洗乾淨，洗好要把蔥排好、並把水晾乾，此時處理好的蔥大約1kg 　把蔥排好可以增加醃漬的效率，醃漬完成要取出也好拿 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010993 5.將蔥直直放入調理盆中，韓國魚露2/3杯，倒在蔥的根部醃漬15分鐘 　每5分鐘稍微幫蔥翻轉位置 　因為蔥白較厚、蔥綠較薄，用這種方式先讓蔥白加強醃漬的效果 　方便的話也可以用長條型的罐子或花瓶，像插花一樣 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010996 6.趁醃漬的空檔處理剛剛剝下來蔥殼的部份 7.將頭尾剪掉，留下需要的部份即可 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222010999 8.處理完洗淨、切成蔥花 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222011002 9.用塑膠袋一次裝一次份、打結、再裝，依此類推，裝好冰冷凍 　跟泡菜沒關係，只是往後需要蔥花時剪一球下來使用較方便 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222011005 10.做漿糊，因為蔥的水份較少，只需要二匙麵粉及二杯水，煮好後放涼 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222011008 11.三匙蒜泥、三匙韓國蝦醬、二匙砂糖、二杯粗辣椒粉 12.半個洋蔥打碎、加入醃醬拌勻 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222011011 13.把蔥整個放平，讓整把蔥都沾到魚露，放置15分鐘，其間也是每5分鐘翻一次 　幫蔥翻身時也可以壓壓它，味道會更好、更快軟 14.把漿糊和醃醬攪拌均勻 15.拿起蔥，把魚露倒到醃醬裡 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222011014 16.接著一小把一小把舖平，將醃醬均勻抹在蔥白上面 　抹好後再舖一層蔥上去，以此類推 　蔥綠其實也要抹，但以蔥白為主 http://bonade2011.pixnet.net/album/photo/222011017 17.可以直接吃，也可以再繼續醃漬 18.方便日後食用，可以5棵為一束綑起來，但不要把醃醬擰掉 19.把泡菜裡的空氣壓出來，封存即可 -- 　　　【內有餓犬，請攜帶食物進場】 　　　　　　　http://bonade2011.pixnet.net/blog --
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推 chocokaka: 看起來好好吃啊(流口水 11/28 23:20