[問題] 關東煮高湯備料的問題

由於近日要做大量關東煮生意，想詢問板上各位高手大大備料的方式， 1.先將食材（部分有含竹籤）丸子、黑輪、甜不辣、鱈魚燒、米血、油豆腐煮熱水燙過 2.煮柴魚高湯放入食材煮沸滾過後撈起（高溫鍋） 3.另煮一鍋柴魚高湯放檯面將食材保溫（低溫鍋） 想請問由於一天食材的量很大，高溫鍋放滿應該一天需煮6到8次，請問高溫鍋的高湯是要 煮沸食材一次就倒掉重煮嗎？ 又想請問用熱水燙過的關東煮食材在現在的天氣可以擺放多久？ 那低溫鍋的高湯煮起來放涼常溫放置，等檯面高湯用完再加入煮到冒煙保溫食材，這樣可 以嗎？低溫鍋可常溫放多久呢？ 感謝大家請給我指教喔！ --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.5.13
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1452558406.A.FCA.html

推 pdtognn: 棒打落水緱.落湯雞 01/12 09:48

推 bluejark: 通常一大鍋是煮好的基本高湯不碰煮物食材 01/13 22:09

→ bluejark: 另一鍋是煮物保溫台通常有湯槽湯減少再加高湯 01/13 22:13

→ bluejark: 素材或高湯要添加時用另外的爐子來煮熱 01/13 22:26