看板cookclub
: 我的問題是
: 1 有沒有念化學或食品安全的學生能給出雜菌多寡的大概情況呢？
: 因為私心覺得學生比較不會有牽扯到商機的問題XD
念生技相關科系的被無視了....Q__Q
雜菌多寡在於使用的器材 環境 原料沒有一定的數值
: 2 除了乳酸菌，還有其他菌能造成凝乳狀態嗎？
: 就是把自製優格變成固態的那種現象
: 也就是凝乳狀態無法成為成功與否的依據嗎？
a.會,凝乳是由於乳製品中pH下降所造成
所以會代謝乳糖產酸的菌都會造成凝乳
(其實沒有菌你滴個檸檬汁下去他也會凝)
b.因為a所以無法,但可能可以判別,請看3b.
: 3 乳酸菌和雜菌之間有什麼不同呢？
: 如果凝乳狀態無法成為依據
: 那有辦法用氣味、顏色還是其他辦法辨別自己做的優格成功與否嗎？
a.簡單來說,代謝出來的產物不一樣
b."可能"可以,因為代謝出來的產物不一樣
不同的代謝產物會有他自己的顏色 味道可以藉此來分辯
但是有些東西分辨不出來就......
: 4 反對者很強調廠商推出優酪乳就是有辦法讓該乳酸菌出廠後非常難以繁殖
: 但又很強調雜菌非常頑強
: 雜菌很輕易的可以佔領整個牛奶領土！
: 所以想問一下乳酸菌算是一種弱勢細菌嗎？
: 就是乳酸菌是細菌中的拜占庭嗎？還是廠商特定的乳酸菌都是敗戰蜓呢？
a.生物的強勢弱勢,要考慮環境因素.
乳酸菌代謝乳糖產生的乳酸可以降低環境中的pH
而低pH可以抑制大多數的細菌生長,當你把他加到新的牛奶中
pH上升,其他菌種就可以在當中生長,這時要比的就是誰長的快.
如果乳酸菌夠多生長夠快,再次把pH降下來,那麼其他菌株的生長就會被抑制或殺死.
誰勝誰負,考量的就是加進去後的生長環境適合誰
但是這個變數太大了,優酪乳和鮮乳添加的成分
使用的器具,培養的溫度,你家的溫濕度都會有影響.
所以專家學者才會不建議自己做.萬一好死不死被汙染
汙染菌又會產毒,或者菌量太多對抵抗力差的人造成影響
只要一個案例,那說可以做的人也不用混了
人類在微生物面前其實是非常弱勢的
b.可能廠商的特定菌株有某些缺陷,培養時需要添加特定養分.
或者對溫度, pH特別敏感 (可參考侏儸紀公園第1集)
我沒有做過優格,稍微爬一下文看了原理
試著用自己的背景知識回答上面的問題,歡迎討論.
--
◆ From: 36.239.130.123
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1376049461.A.F85.html
推 pastoris:其實我不建議單買菌株自己調配 養菌分菌的感染機會高 08/09 20:01
→ pastoris:"未開封"鮮奶+優酪乳 用土砲法當次用完 盡快吃完 08/09 20:03
推 pastoris:以前養菌養到聞味道看顏色大概就知道這批孩子健不健康 XD 08/09 20:07
→ pastoris:電鍋有個很好的功用是加水放容器煮類似滅菌壺 08/09 20:09
推 LeFilsDuVent:感謝兩位的討論與回文！故意不講生科就是要釣你們出 08/09 22:13
→ LeFilsDuVent:來(煙)另外請問凝乳一定要成固體狀嗎？變稠可以嗎？ 08/09 22:14