[心得] Happy Anniversary - 第一次煎烤牛排就上手

註：這是我朋友的網誌，她想和ptt上的朋友分享一些廚藝方面的心得，但因為她現在無 法上bbs，所以託我幫她代轉文章。若您對她的文章有興趣，也歡迎您移駕到她的網誌 （http://moonlitelfy.blogspot.com http://elfy.pixnet.net/blog）一探究竟 ^^ Happy Anniversary - 第一次煎烤牛排就上手 愛吃牛排的我每每看著別人的 blog 上的粉紅斷面秀神往不已，在台灣的時候久仰美福肉 品和 Costco 的牛肉，但上牛排館實在太方便而且待吃名單好長一串都還沒吃完，吃了雅 室、A Cut、紅屋、小統一、王品、聯一、新濱；待吃的還有 Danny & Company、西華 Toscana 的乾式熟成、沾美、帝國、Toros、N°168 Prime Steakhouse、Lawry's、茹絲 葵等等。到了美國以後一直期待著自己烤牛排，不過身為人妻總是要體諒老公賺錢辛苦， 平時大多是煲蔬菜湯配麵線的清淡飲食，終於等到了週年紀念來大展身手一番。 說是大展身手，其實比較接近中學家政課第一次烤蛋黃酥的興致勃勃和忐忑不安，這年頭 什麼不會都上網查，查了上百篇的「如何在家煎牛排」，眾說紛紜哪，不過統整說來大致 就是買來 prime 或 choice 的牛肉，先在火熱的高溫鍋上煎出肉壁封住肉汁，然後放到 烤箱烤一下，最後用錫箔紙包起來讓肉「休息」，藉由微妙精準的時間和火候控制，就可 以得出香嫩多汁的粉紅牛排了。聽起來好像不難又好像沒那麼簡單，凡是總要有個起頭， 就試試看吧！ 懷著雀躍的心情把附近的市場逛了一圈，發現 Safeway 和 Trader Joe's 的牛肉都不是 按一般熟悉的 U.S.D.A 分級，看不出個所以然，週末本想拐老公去逛 Costco 順便買牛 肉結果計謀失敗（倒），只好鼓起勇氣買了 Trader Joe's 的 Black Angus Beef。這肉 的好處除了是來自通過認證有信譽的安格斯牛繁殖場，更標榜牛隻是放養在草地上純吃草 料開心成長的，雖然可能沒有穀飼牛來得肉質甜美，但少了圈養和人工飼料內含不明添加 物的顧慮。愛吃不怕肥的我選了最愛的肋眼，一片12 oz 8.99元，好像滿合理的，抱兩片 回家開始實驗。 先切了一小塊循達人 Thomas 的指示一五一十做一遍，結果把鍋子煎得黑黑的之外，肉呈 現 9.5 分熟，太熟了點。於是又埋頭搜尋如何去除鍋子的焦痕、不鏽鋼平底鍋如何不沾 鍋以及其他人煎烤牛排的經驗談，網路真是現代人生活導師啊！瞎打亂撞中找到了很有用 的廚藝教學網站，跟著 video 依樣畫葫蘆，正式上場的時候幸運地一舉成功了。 作法大致上還是依照 Thomas 那篇，稍做一點微調，在平底鍋上兩面各煎 90 秒，邊邊立 起來煎 10 秒，肋眼比較有脂肪的邊緣煎個 20 秒，放入預熱 375 °F 的烤箱烤 3 分鐘 ，然後用鋁箔紙包起來放在烤箱餘溫中休息收汁，成果長這樣： http://0rz.com/Ezad9u 看起來還不錯吧！再來一張很餓急著吃中途補拍的不專業斷面秀： http://0rz.com/zpf4nX 熟度剛好，正點的粉紅色，吃起來口感柔嫩多汁，邊邊煎得有一點酥脆，嗯，真不錯。兩 人刀叉齊下不一會工夫就吃光光了。配菜是清燙蘆筍、甜椒、和蠔菇，還有盤子太小放不 下的薯泥，湯品以台式玉米濃湯矇混過關。草飼牛的滋味吃起來的確比較清淡，不如穀飼 牛那麼肉味濃郁，淡淡的甜、淡淡地油香，輕輕灑點海鹽配起來非常順口。 不過我有一個疑惑，達人們都說烤完以後把牛排用鋁箔包起來讓肉休息的程序會使肉汁回 到纖維中，但我打開鋁箔指的時候發現裡面好多肉汁呀，這樣是對的嗎？這次一時驚慌就 把肉汁倒掉了，下次如果還有一堆肉汁要記得澆到薯泥裡增添風味。另外，薯泥這東西真 是超級吸油啊，兩顆馬鈴薯用掉了半條奶油才微微有點奶油味，口感也還是綿綿沙沙的沒 有餐廳裡薯泥的脂融滑潤，真難想像奶香濃郁的薯泥加了多少奶油和乳酪呢。 以上，第一次牛排料理報告到此結束，祝大家胃口大開！ 文章原始出處：http://moonlitelfy.blogspot.com/2011/05/happy-anniversary.html http://elfy.pixnet.net/blog/post/26992923 -- ◆ From: 118.160.162.217
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→ yyouu:買pure就比較有奶油味可以1:1加入薯泥中 06/25 23:10

→ Lolan:謝謝！我會轉告她的^^ 06/26 11:27

→ kojin:肉汁倒到鍋內加點鹽加熱，加點紅酒收汁可做成gravy 06/26 14:47