看板cookclub
blog版有圖:
http://sashababie.pixnet.net/blog/post/28439643
這一道菜，從爸爸的祖父那一代開始吃，也算是元老級的台灣料理了，
爺爺還健在時都是他掌廚絕不假他人之手，直到八十歲那年才不甘不願
地交棒給大伯父，實在是因為一大鍋搬起來很吃力，但我依稀記得爺爺
就算拿著拐杖也要在旁邊監督指揮耶 XD
因為實在是很費工，從泡筍乾開始要三天才能完成，除了少數餐廳能吃
到這種正宗的筍乾，現在比較常見的是已經泡好的濕式條狀筍乾（整包
整包賣），比自己泡發筍片再撕成絲簡便，不過味道不盡相同。
材料：
筍乾 500g
五花肉 1.2 kg
青蒜 10支
醬油
壺底油膏
冰糖
鹽
陳年紹興
排骨高湯
開水
油（煎炸五花肉塊用）
* 調味料之所以沒有份量是因為需依個人口味調整，可以少量逐漸加，
試味道後再調整，但因越煮味道會越醇厚，所以一開始絕對不要加太多
鹽，寧可用醬油或是油膏上色增香。
做法：
先把略微沖洗過的筍乾泡在煮開放涼的水裡一天，隔幾個小時換一次水。
再來把泡過的水倒掉，鍋內注滿水（醃過筍乾的高度即可），加入四大匙
的粗鹽，煮開，放涼，再泡一天，期間再換個幾次水，或是有空間且不怕
用水的話，可以用水龍頭滴，讓水一直保持微微的替換狀態，不過我是覺
得不需要，換水就可以了。
接下來就是撕筍乾時間！把筍乾都撕成約手指頭寬，或是更細一點也可以，
差不多像這樣，而且這是最好吃的部分，靠近筍尖很嫩，如果能買到全部
都是筍尖的更嫩，但產量少不易購得也貴。
接著戴上手套，準備好粗鹽，要來幫筍乾絲去除苦澀味和酸味了。
用像洗衣服的方式搓揉筍乾，會有淡金色的液體一直滲出，也可以成團拿
起來捏揉，搓到大致上沒有黃色液體流出，而且筍乾柔軟得像豆腐皮一樣，
就可以反覆沖洗把鹽分洗掉了！（反覆搓揉需要至少半小時，要有耐心慢
慢來，把澀味酸味全部去除滷起來才香）
洗好的筍乾，顏色比之前淺一些些：
最後的步驟就是切段了，可切二段或是三段，端看個人喜好，因為很柔軟
了所以我只有切大約前 1/3 比較粗的部分，嫩嫩的筍尖就保留原樣。
筍乾處理完畢，把五花肉切塊，下油鍋煎炸至四面金黃，起鍋備用。如果
喜歡滷肉色澤更美，也可以上糖色使其變成美麗的琥珀色。
前製作業結束！終於可以開始來煮了 XDDD
鍋子底先鋪上青蒜後半段較綠的部分，可以幫忙防止萬一鍋底燒焦，不直
接焦到筍乾，也有增香的功能。
接著鋪上一半的筍子，再把五花肉排好：
再用剩餘的筍乾塞在邊邊、鋪在上方，最上方再鋪上蒜苗蒜白的部分～
接著注入高湯到鍋子八分滿、幾乎可以淹過筍乾的高度，開小火慢慢使其煮滾。
接著把紹興酒、醬油、冰糖在小鍋裡燒開，試試味道，不需要有明顯的
甜味，冰糖只是提味作用，倒入鍋內，等整鍋筍乾都煮開了轉成極小火
，細火慢燉
一般來說都要滷三小時以上才入味，變成下圖這樣，不過我覺得滷好熄火
放涼，隔天要吃之前再加熱一小時左右，味到更醇厚，比起剛好煮好的時候
美味許多，筍子比較有被肉汁和油脂浸泡到的感覺。
忙了好幾天...忐忐忑忑，終於完成 ><
我覺得我做的成品味道還是比爺爺做的清淡 XD 老一輩的做出來明顯油很多
也比較重鹹...我個人是愛清淡版的，但據說明年過年這道菜要交由我處理，
還是會盡量做得跟爺爺和大伯一樣吧
五花肉軟爛的程度倒是差不多，油脂都化開了，一小塊肉配上一些筍乾一起
入口...超美味！！！而且筍乾真的好軟，卻不會爛，還是需要咬，沒吃過
的人我只能說一定要吃吃看啊～
又很邪惡地配上半個烏魚子 @@ 學某飯店的做法切成骰子狀，果然吃起來
很厚實很濃郁！！！
超開心終於學會這道筍乾封肉，年底圍爐一定要讓全家人驚豔！！！（握拳）
--
http://sashababie.pixnet.net/blog
--
◆ From: 118.161.232.133
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1298377466.A.C96.html
推 ZoCii:好讚! 02/22 21:27
→ sashababie:謝謝你耶,我超高興把它做出來XDDD 02/23 12:12
推 cecik:異鄉遊子看了這個好想家 T_T 超美味的樣子 02/23 14:03
推 Jyneda:你的五花肉炸過之後是不是有修邊呀? 下鍋的那張照片中， 02/23 14:10
→ Jyneda:會不會太過工整了阿? 一整個犀利切邊 XD 02/23 14:11
→ sashababie:是那塊肉好,超完整的!!沒有修邊啦XD 02/23 18:14
推 transk500:謝謝大大無私的分享 02/24 01:52