看板cookclub
原文恕刪
我去年買了一本名為「天然豆腐 豆漿．豆花」的製作食譜書
看到大家這麼熱烈地討論 板主也這麼有心的發調查文
所以就很興奮的將那本書挖出來看一下書本裏的教學法
書中的教法是 打碎>濾渣>煮熟 的過程
這本書所標榜的是教人使用天然的方法
做出香濃的豆漿 再進階製作成豆腐和豆花
甚至連米漿都一併教了的食譜書
他的香濃作法 不在於黃豆渣是要
先打再煮或先煮再打 一起煮再濾或先濾再煮
而是講究比例來成就香濃的豆漿
不過這本書有教一個小撇步
豆漿要更香濃除了水與豆的比例外
還要再加入一大匙熟白芝麻
不要問我做出來的結果如何 因為我從來沒有做過 @@"
不過書中所提到的凝固劑種類倒是滿多的
有 粉狀鹽鹵/口感細緻
液狀鹽鹵(又稱鹵鹼)/口感較軟嫩
食用石膏/口感較紮實
豆腐通/口感較Q彈
吉利T粉(T粉只用在布丁豆花)/這沒寫 但根據本人玩過西點的經驗
T粉就是洋菜粉 口感看使用多寡 少則較軟嫩
多則較Q彈 太多則紮實(軟糖也是用T粉凝結的)
當然內容我不能透露太多 因為關乎是否侵犯著作權法
有興趣的人可以去(網路)書局找找看 這本書是2008年出版的
應該還有在賣 作者朱秋樺 出版者出版菊文化
書裏居然連豆乾的製程和其它豆類製品怎麼來的都有介紹@"@
補充
豆腐通的成份
它的成份有氯化鈣和葡萄糖酸內酯(都是化學名稱)
我剛才翻了一下 這本食譜居然還有教做「豆渣鬆餅」耶 真神奇@@"
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◆ From: 118.233.225.55
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1272902247.A.B73.html
推 ivysky:減少水量或額外的添加物使之香濃,也是一個方法啦! 05/04 00:12
推 ivysky:有看過一個採訪是用花生(土豆也是豆)做的豆花,很香濃. 05/04 00:13
推 ivysky:能否補充 豆腐通 是什麼成份? 吉利T粉應是有點脆口的Q彈? 05/04 00:15
→ Nanahon:最近看到松露玫瑰用紅豆做紅豆漿!!(不過blog好像還沒食譜) 05/04 02:48
推 ivysky:葡萄糖酸內酯<-這成份好像在盒裝豆腐上有看到? 05/04 20:12
推 ivysky:手邊沒有盒裝豆腐可以看...全憑印象. 05/04 20:13
推 ivysky:IanLi廚友這篇[心得] 豆漿-豆花-豆腐 三部曲 05/04 20:16
推 ivysky:果然提到了盒裝嫩豆腐用了葡萄糖酸內酯. 05/04 20:16
→ show1104:照理講吉利T是脆口的沒錯 但比例較少些還是會軟嫩 05/04 21:21
→ show1104:就例如 脆口的T粉量用多了則軟糖成紮實Q彈 較無脆的口感 05/04 21:23