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今天從同事轉寄信件中看到的，應該相當實用。
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安全衛生又可口的冷凍水餃煮法
◎劉兆宏
財團法人台灣優良農品發展協會顧問
前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長
美國 Rutgers 大學食品科學博士
大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音
掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入
腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部
等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可
能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟
可長達 25 年以上。
傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大
碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰
箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄
生在豬肉裡的絛蟲。
然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍水
餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯
放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不
熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩
次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難
道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買
冷凍水餃了。
今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水
餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水
餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統
煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在
鍋底。
或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮
當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。
水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵
皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，
需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出
來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。
冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上
升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡
熟，安全衛生又可口。
若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到 20 塊錢。
順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。
PS
創意來源：退休後，以前的同事，前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄，有次到
新店探望家母和我，看我下廚煮麵後，告訴我乾麵條可以用冷水直接煮，水滾了，麵也
幾乎熟了。我試了幾次，效果非常好。今年快過農曆年前，有一天，我邀大姪兒儒霖來
我家共進晚餐一起吃炸醬麵，我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說：「叔叔，
我不知道乾麵條可以用冷水煮，不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間，我一人在
家，就試驗用冷水煮冷凍水餃，果真效果超級好，特地分享大家。
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現在正在實驗中。
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◆ From: 114.46.147.51
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1235038916.A.D34.html
推 meisterhaft:那...義大利麵的乾麵條也能用冷水嗎? 02/19 18:24
推 adob:不行.... 02/19 18:35
→ adob:炸冷凍食品可以用冷油下去炸... 02/19 18:35
推 splh:有人試驗過冷水煮乾燥麵條(EG.五木小關刀)嗎? 02/19 18:44
推 casko:熟水餃我用冷水煮過 02/19 19:22
→ ZoCii:剛剛煮的結果，比之前水滾後下水餃好多了。至少皮還很Ｑ。 02/19 19:42
→ ZoCii:但我發現我每次煮水餃，好像都沒有煮到全熟耶，都還有粉紅色 02/19 19:43
→ ZoCii:今天只有加一次冷水再滾，也許下次耐心些加兩次試試。 02/19 19:43
→ ZoCii:至於麵條下次再試試看 02/19 19:45
→ meisterhaft:阿基師說煮到皮有整個漲起來就代表熟透了~ 02/19 20:26
推 kikikoko1219:蓋上鍋蓋會發生慘案 02/19 22:21
推 lolita:天啊 好想嘗試 但這樣皮還會Q嗎 不會泡爛喔? 02/19 23:20
→ lolita:很確定的是素食餃子皮超容易破 用滾水煮都破成亂七八糟了 02/19 23:20
→ lolita:不敢想像泡在冷水煮到沸....會否成菜皮湯XD 02/19 23:20
推 lilacat:樓上的湯感覺還蠻不錯的呀~~XD 02/19 23:34
推 hermitwhite:冷油炸物炸好以後會不會比較油？ 02/20 01:26
→ handschuhe:我都是用傳統煮法...但不加蓋!煮到餃子浮起來脹脹的 02/20 04:41
→ handschuhe:就撈起來(給我哥吃的熟度)，我自己會加四次水，但也很 02/20 04:42
→ handschuhe:少會破，也不會很爛啊... 02/20 04:43
→ tonysan:奇怪，我冷凍都是水開才下 三次水 沒有沒熟過... 02/20 11:39
推 vaylen:其實水滾丟下去等一下 又快要開始滾的時候轉中小火 02/21 00:56
→ vaylen:煮個七八分鐘也不會爛掉 (不過我是煮自己包的冷凍水餃) 02/21 00:57
推 yellowpiggy:回一樓，我煮義大利麵都是冷水就放麵，還是好吃喔^^ 02/21 07:39
→ carol77:奇怪，我每次都大滾後下冷凍餃，加水三次就上桌了啊 02/22 21:53
→ carol77:從來沒聽過加水兩三次，皮爛了肉還不熟這回事= = 02/22 21:53
推 weipigpig:樓上 我也是...皮也不會破阿 02/27 20:47
→ iam88:希望對您有幫助 http://go2.tw/goz 03/17 22:23
→ dkaa:希望對您有幫助 http://go2.tw/goz 05/12 17:56
→ sneak: 天啊 好想嘗試 但這樣 https://daxiv.com 10/15 15:16