[食譜] 家常小品–蛤蠣炒絲瓜，兼談西餐處理手法

蛤蠣炒絲瓜是一道再家常不過的菜色， 要寫出些甚麼新奇的東西確實有難度。 絲瓜是夏天當令的蔬菜眾所皆知， 較少人知道的是其實蛤蠣現在也是時候。 最近到環南市場可以買到野生的蛤蠣， 個頭較大、肉多、味美而多汁， 過了中秋之後就難有了， 今年還沒有嘗過的可要把握機會。 得了上好的食材， 自得肅然起敬。 遙想在英國時蛤蠣等貝類算是高級食材， 一斤600g價格大約要台幣500多元， 除非是女友生日或特殊紀念日， 平日實在是吃不起。 外國的貝類如淡菜或海瓜子， 因為泥沙髒污通常較多， 加上市場對新鮮度的重視遠不如國內， 必得挑去清洗時無法閉殼、或是煮完後不開殼的死貝， 因此都有固定的處理手法， 以免糟蹋了昂貴的食材。 最常見的方式就是燒熱耐刮磨的炒鍋， 下蛤蠣與白葡萄酒之後， 大火煮約2~3分鐘到殼開， 隨即濾出高湯， 將死貝挑去、高湯再用廚紙過濾乾淨。 講究一點的還會把大部分的貝肉挑出來， 只留少數幾顆又大又美的殼作為裝飾， 以方便用餐者食用。 國內食用的習慣不同， 特愛直接以嘴吸食殼內鮮美的貝肉， 因此倒也不必大費周章， 把濾好的高湯跟挑過的蛤蠣連殼備用便是。 後續再依照不同菜色之所需， 在不同的時機下高湯或是蛤蠣成菜。 以蛤蠣炒絲瓜為例， 可將蛤蠣高湯先與絲瓜同燒至入味後， 起鍋前再將蛤蠣回鍋短暫回溫， 確保肉絕對不會炒老了。 ---------- 以下食譜改編自楊桃文化的《150道家常炒青菜》， 主要將蛤蠣直接丟入絲瓜亂炒的部分改為西餐的基本手法。 西餐用白酒，這裡就改為公賣局的純米酒， 切莫選加鹽又用食用酒精做的料理米酒， 除了還要另外計算整道菜的鹹度很麻煩之外， 糖蜜釀的酒精個人不認為足以冠上米酒之名。 紅蘿蔔片僅為配色， 其實頗為多餘，直接剃除。 蒜片與薑絲之間的抉擇算是兩難， 蛤蠣與薑絲較配， 絲瓜單獨時亦常與蒜片同燒， 手上剛好都剩一點放了好幾天，便一起下了。 原譜用水與雞粉， 對蛤蠣來說無異暴殄天物。 此處應該要用小火上蓋熬4小時的清雞湯比較合適， 但平日冷凍庫存的高湯冰塊都為大火開蓋熬4小時的濃湯， 主要是因為若一道菜的高湯用量較少時， 濃湯的效果會顯著些。 ---------- 蛤蠣炒絲瓜 切食材： 蛤蠣X半斤=300g、洗淨、濾乾 絲瓜X1條、去皮、切條 蒜X2瓣、切片 嫩薑X1塊、去皮切絲、取薑絲X1湯匙=0.5兩=20g 先取好： 公賣局特級紅標純米酒100ml 芥花油 雞高湯X1杯=240ml 鹽X0.5茶匙、糖X0.5茶匙 開始炒： 洗淨鐵鍋、大火熱乾、下蛤蠣、米酒、上蓋、燜約2分鐘至殼開、濾出高湯、棄去殼未開 者 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蒜片、薑絲、中火爆香 下絲瓜、中大火炒勻、下雞與蛤蠣高湯、鹽糖、大火燒開、上蓋、改中大火、續煮5分鐘 改中火、蛤蠣回鍋、拌勻、關火 ---------- https://imgur.com/1UVlAYc 日前用養殖文蛤炒的圖 https://imgur.com/Kw7Fve9 近日用野生蛤蠣炒的，隨意拍拍 --
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推 dapei89: 推，在國外工作時最想念的就是台灣的蛤蠣，國外吃真的很 08/23 23:03

→ dapei89: 容易踩雷 08/23 23:03

→ MoutainBird: 踩雷沒關係，但是這麼貴還踩雷就真的很.... 08/24 06:47

→ Kayusumi: 也可以參考詹姆士的做法...也滿好吃 08/24 08:28

推 kmtboxer: Push 好文 08/24 10:02

→ MoutainBird: 詹姆士說蔥薑蒜不要爆香，這點見仁見智。若要求層次 08/24 14:08

→ MoutainBird: 可兩者都做，辛香料分兩份，一份爆香，一份最後入鍋 08/24 14:09

→ MoutainBird: 至於太早放鹽絲瓜會變黑這點，就看對賣相要求有多高 08/24 14:11

→ MoutainBird: 我的作法是下鹽後跟絲瓜一起燒5分鐘，若覺得不夠翠綠 08/24 14:12

→ MoutainBird: 可減少1~2分鐘，絲瓜就會更鮮綠，口感也會較青脆。 08/24 14:13

→ MoutainBird: 鹽最後才放有它的缺點在，一來若蛤蠣本身已夠鹹，最 08/24 14:15

→ MoutainBird: 後下鹽可能會太鹹；二來絲瓜切的是條狀塊狀，最後才 08/24 14:16

→ MoutainBird: 調味可能會導致湯汁過鹹、絲瓜本身卻沒味的情況。 08/24 14:16

→ MoutainBird: 絲瓜炒至半熟再下蛤蠣燜至殼開，這是一般作法，缺點 08/24 14:19

→ MoutainBird: 是新手如果對絲瓜的熟成度判斷不佳，蛤蠣開了的時候 08/24 14:20

→ MoutainBird: 要嘛絲瓜過熟，這還好；要嘛沒熟那就慘了，繼續煮到 08/24 14:20

→ MoutainBird: 絲瓜熟透，蛤蠣已經縮水變老了。 08/24 14:20

→ MoutainBird: 而蛤蠣剛開就起鍋，蛤蠣的鮮味便來不及入到絲瓜裏頭 08/24 14:22

→ MoutainBird: 至於加水而未用雞湯的部分，應是詹姆士順應觀眾方便 08/24 14:24

→ MoutainBird: 現代人肯親自下廚已屬難得，為一道菜另熬雞湯較少見 08/24 14:25

→ MoutainBird: 若認為應該只用蛤蠣高湯，不應摻雜其他高湯，也可以 08/24 14:26

→ MoutainBird: 但楊桃文化原譜或是詹姆士蛤蠣只用4兩或15顆 不太夠 08/24 14:26

→ MoutainBird: 可霸氣買一斤600g蛤蠣，一半去殼只留肉，鮮味便足了 08/24 14:28

→ MoutainBird: 整理IMGUR時誤刪照片，在此補上。 08/24 14:40

→ MoutainBird: https://imgur.com/Rh6J5Vr 08/24 14:41

→ MoutainBird: https://imgur.com/wFTmThD 08/24 14:41

推 flowerlord: https://i.imgur.com/GxQMZmd.jpg 09/26 02:39

→ flowerlord: 我試了，味道很好。 09/26 02:39

→ MoutainBird: 感謝實測，偶然過來回顧才發現推文Orz 11/30 16:06