Re: [食譜] 燉飯之五-義大利蕃紅花燉飯

: Saffron Rice義大利蕃紅花燉飯 : Ingredients 材料： : 1.Olive Oil................20 ml 1.橄欖油..................20 毫升 : 2.Onion Chopped............50 gr 2.洋蔥碎..................50 公克 : 3.Saffron Powder...........1/2 Teaspoon 3.蕃紅花粉................1/2 茶匙 : 4.Pilaf Rice...............300 gr 4.奶油飯..................300 公克 : 5.White Wine...............50 ml 5.白葡萄酒................50 毫升 : 6.Chicken Stock............300 ml 6.雞高湯..................300 毫升 : 7.Cream....................80 ml 7.鮮奶油..................80 毫升 : 8. Parmesan Cheese.........Garnished 8.帕瑪森起司..............配菜裝飾 : 9.S & P....................Tasted 9.鹽 胡椒.................適量調味 : 1.冷鍋倒入20ml橄欖油﹝可混入奶油﹞燒熱。 : 2.放入50g洋蔥碎，倒入50ml白葡萄酒嗆鍋，炒香洋蔥碎至白葡萄酒燒乾。 : 3.加入1/2茶匙蕃紅花粉拌勻。 : 4.倒入300ml雞高湯，以中小火略煮至湯汁微收。 : 5.放入300g奶油飯拌勻。 : 6.倒入80ml鮮奶油拌勻﹝不喜歡可不加﹞，略為收汁後，加入適量鹽、胡椒調味。 : 7.亦可加入少許帕瑪森起司同煮。 : 8.盛盤，撒上帕瑪森起司、一點奧力岡碎盤飾即可。 嗯...一般義式燉飯都是直接從生米開始,慢慢加高湯炒熟的 用pilaf來做燉飯我是第一次聽到 查了一下wiki,它是這樣寫： In Italian cuisine "pilaf" is a rice pre-cooking style that allows chefs in busy restaurants to cut down time in Risotto preparation. Usually a large tray of Carnaroli or Arborio rice will be baked for seven minutes with a large onion and a carrot, in water. After that it will be placed on a marble slab to cool down. Once cooled it will be kept in the fridge and used ad hoc to prepare risotti in a shorter time, 7 to 10 minutes depend on the "al dente" texture that the chef want to achieve, rather than the usual 16 to 20 minutes. (大致上是餐廳為了方便而事先做好pilaf) 要說燉飯的基本,risotto bianco(白燉飯)可能比較適合 顧名思義它就是什麼料都不加,液體用水而不用高湯做出來的燉飯： 用奶油把洋蔥炒軟,接著下米,讓米沾上一層油 加水拌炒,水收乾了以後再加,煮到彈牙約20分鐘(15分鐘以後就可以試吃看看) 用鹽,胡椒調味,關火拌入現磨起司和一坨奶油 白燉飯會了以後,其他口味大致上就是加不同的料或用不同的湯料 像我的蘑菇燉飯是在炒洋蔥的時候加入蘑菇和泡水還原的牛肝菌 再用雞高湯和牛肝菌的浸汁煨飯 如果是海鮮口味的,可以用魚骨或蝦殼高湯,或是炒蛤蜊的汁代替水 主要差別是海鮮炒好可能要先拿出拿,不然容易老 Marcella Hazan對於燉飯用的高湯有些獨特的見解 像是她以為用雞骨高湯味道太重太銳利了,不適合.小牛肉或雞肉高湯較好 這部份我是沒那麼講究,但有一次做燉飯用的雞骨湯熬太濃 做出來的燉飯完全吃不出米的香甜,我想用淡一點的高湯會比較好 (若是沒有高湯,用水可能比雞粉,雞湯塊或罐頭高湯好) 鮮奶油的話,我沒看過食譜用 因為正常程序做出來的燉飯口感很濃厚,再加鮮奶油可能就沒必要了 (用pilaf來做可能就沒那麼濃稠) 另外介紹一道常和番紅花燉飯搭配的米蘭燉小牛膝： 牛膝用鹽,胡椒調味,拍上薄薄一層麵粉,用奶油把兩面煎上色後取出 用同一只鍋子把切碎的洋蔥,胡蘿蔔和西芹炒軟 (這叫做sofritto,法文mirepoix比較常見,是許多燉菜的基底) 接著下白酒,蕃茄泥,高湯和牛膝.香料我是喜歡加肉豆蔻 (不加也可以,但不要加迷迭香等味道太重的東西,市售的義大利綜合香料更不建議) 燉到牛膝的筋軟爛,吃之前灑上gremolata(剁碎的黃檸檬皮,歐芹和大蒜)即可 附上一張半夜的恐怖連結： http://hiiragi.pixnet.net/album/photo/105214215 -- 一個人要是在青春期生活優渥 那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子 這並不因為凡是富豪就一定愚蠢 而是因為他們用不著做實驗 －A. J. Liebling -- ◆ From: 123.193.146.227
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