看板cookclub
恕刪...
: 烤了吃好吃
: 調味料加一加，鋁箔包一下，放烤箱
: 但是小心，氣味很重，不好洗
講到秋刀魚有感而發
先對本篇文字冗長致上歉意
這時節秋刀魚異常肥美
只要有個烤箱 保證魚進的了廚房 菜上的了廳堂
秋刀魚一直都是抗漲低價的好魚 從傳統市場到各大賣場
N(N=5以上)隻50塊是最近常見的價錢
相較蔬菜、肉類 或高價的海鮮
秋刀魚一直陪著我求學的便當回憶直到現在家中的餐桌
每每到了秋天 不來吃點蓮藕、螃蟹、菱角、栗子、秋刀魚、柿子等食物
整個秋天就好像少了一點味道
尤其是秋天 秋刀魚肚內包裹內臟的油脂
不似虱目魚那麼肥厚 雖不能給口腔滿滿的油脂香甜
但就是這個季節 一年中這生命含有最豐沛油脂的時候 最是好吃
那麼剛好的油脂 讓舌尖嚐到滑嫩的口感 內臟的甘苦味也在同時慢慢擴散開來
便宜的魚類裡 大概只有秋刀魚 才能令人體會這股恰如其分的美好
另外魚背肉的甜味 還有緊實的纖維
一入口 就像是感受到生命的活力
小小細長的身軀 露出銀刀背般的光澤 也難怪被稱為秋刀
仔細想想 日本料理師傅端出的秋刀魚
魚身上劃上斜刀 魚皮薄脆沾有鹽粒 魚肉烤的向外稍稍翻出
魚尾 魚鰭 嘴尖 魚肉刀口處稍焦
佐上八分之一的檸檬和椒鹽 接下來便是食客的任務
但在家裡 食客還得清理烤箱魚味
讓長大後的我不由得皺起眉頭 想起小時抱怨媽媽烤箱好臭
殊忘了剛才秋刀魚在我嘴裡的滋味
料理最重要的還是感情吧
對當季食材的感情 對掌廚人的感情 對共餐者的感情
有天我們長大了 那個一樣的掌廚人也老了
這才發現那個人變了
她變得牙齒不好 太硬咬不入口 食慾減退
她變得不注重料理細節與事後清理 因為那樣太累
她不再是回憶裡那個充滿活力與滿口叮嚀的人
想到這些 我便常常下廚
包辦了清理與料理
也開始創造感情
說了那麼多贅言 也該分享一點沒什麼大不了的訣竅
不然就該把本文發表在個人日記上了
如不擅處理魚肚並欲品嚐肥美油脂
秋刀魚退冰後 以水洗淨擦乾 魚上抹些鹽
魚兩面背上各劃三至四處斜刀 由魚背往魚腹方向下刀
注意魚腹有一個部位勿劃破 魚鰓後至中腹位置
魚鰓後緊接魚膽及烏漆嘛黑的內臟 不慎劃破膽就太苦
很多人不能接受這種苦味
中腹附近則因很多油脂 若劃破中腹 烤箱會將油脂烤出 甚至烤乾
雖能入口 但可惜了一條好魚
品嚐只要小心掀開中腹魚皮 取出魚腸便可大快朵頤
斜刀在魚尾及魚背附近可劃深 加速魚肉烤熟速度
也便於新手打開烤箱判斷魚肉是否熟透
簡單處理完後便可包覆鋁箔紙進烤箱
至於鋁箔紙
若像包肉粽一樣包覆魚身 可避免烹食過時焦黑
確認魚肉熟透後 打開鋁箔紙把魚皮烤脆至稍焦
烤箱技術熟練者抓準火力時間
僅需在魚身底下墊附一張即可
最後是清理
烤魚味重又像霉菌般滲透到每個角落
若能在空氣流通處放置烤箱最好
不能則可將烤盤取出 洗淨烤盤上殘留焦黑物
然後放點水在烤盤後放進烤箱
大火烘烤至水滾蒸氣冒出
烤盤水分幾乎蒸發後
關掉烤箱 手戴烘培手套拿沾水抹布開始擦拭
主要擦拭烤箱掀開內側及邊壁
上壁應被水蒸氣清理乾淨 無須費心
上下方會發熱的石英管待冷卻後再拿濕布小心擦拭
至於烤箱底部礙於石英管也不急著清理
用烤箱料理前 記得在底部上方 石英管下方塞進一張鋁箔紙
這樣既不妨礙加熱 也能避免清理麻煩的底部
有髒污或殘渣抽換掉即可
清理得好 半小時內異味盡除 連蟑螂都對烤箱沒興趣
否則看官們不須看動物星球頻道
哪天半夜到廚房烤箱看看也能看到昆蟲奇觀
後記
挑選肥美秋刀魚訣竅 :
魚身應闊 (若魚身看來闊度相同則選腹大者 油份才多)
頭至嘴處泛黃油 魚身色澤不暗啞而為亮銀
至於鮮度
理所當然新鮮魚大勝急凍魚 可惜市場都是急凍的
我沒買過新鮮秋刀魚
時令季節自八月下旬到十月
不知全球暖化對此生物定律是否有影響
總之好吃時節快結束囉
想吃肥美的秋刀魚快到市場走一趟吧
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◆ From: 123.192.216.104
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1225354789.A.B1D.html
推 Machadango:推專業！學到清理烤箱異味招數！ 10/30 16:26
推 syringe:溫馨又實用! 10/30 17:02
推 harry630:專業 10/30 17:05
推 lily1011:請問這烤箱是一般小烤箱吧~不能設溫度那種~?? 10/30 17:47
→ afw:嗯 可定溫或旋風式烤箱內壁無裸露石英管會好清很多 10/30 19:12
→ afw:不過最難的我認為還是烤完魚 如何擋住我家的貪吃貓 10/30 19:13
推 sweetiepie:超厲害 推 11/13 08:32
→ rayven:指正一點錯誤，秋刀魚冷凍跟新鮮的味道沒差 09/26 18:25