Re: [心得] 快速煮薏仁湯

: 有圖網誌版 : http://www.wretch.cc/blog/lovely998/21045980 : 雖然阿基師的「急速低溫冷凍破壞組織法」是用在根莖類食物上... : 但之前在版上好像有人用來快速煮薏仁 其實應該叫他慢速冷凍破壞組織法 新鮮食材中通常含水量都相當高 放到家用冰箱的冷凍庫時 因為家用冰箱冷凍庫的溫度通常不是太低(-18度左右) 所以水分子會有充分的時間可以在食材組織中形成相當大顆的冰晶 降溫越慢所形成的冰晶越大顆 冰晶越大顆越容易破壞組織 (冰晶的體積大會擠壓到組織造成破壞) 這也就是為什麼很多肉類或是魚類在冷凍過後口感會變差的原因 但是如果是在專業食品工廠被急速冷凍的產品又不一樣了 專業的冷凍工廠或是現在很多漁船上都有配備的急速冷凍裝置 可以將肉類或是魚類還新鮮的時候急速冷凍 由於冷凍的時間短 水分子沒有辦法形成大顆的冰晶 所以不會破壞食材組織 而達到保持新鮮度和口感的效果 硬是要說的話 這種冷凍破壞組織法是適用於所有食材上的 只是有很多時候反效果比較大XD 就像原PO說薏仁會不Q就是因為他內部組織被破壞 就不會像原來的組織那樣的緊實 所以如果是本來就希望他會很軟爛的食材的話 就可以盡情的使用這種小撇步了!!!! -- 這就是唸食品科學的人會唸的東西 跟營養系是不一樣的(雖然其他相似處也是不少) 只是題外話XDDD -- ◆ From: 128.120.170.122
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推 sp063531:同是食科推XDDD 10/26 15:02