[食譜] 蔥油餅-梅仙版

看板 cookclub
作者 swooncat (=...=)
時間 2008-05-15 12:55:59
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梅仙老師就是常在阿嬌所主持的食全食美烹飪節目中出現的老師 那天很幸運的有看到梅仙老師教的蔥油餅 其實和娘家就在我家隔壁巷子的蔡季芳老師的版本差別並不大 只做法稍有不同而已,但還是分享一下嘍! 蔥油餅是超經典平民美食^^ 【蔥油餅】梅仙老師版 <梅仙前言> 1.蔥油餅的做法其實不難,只要學會怎麼做燙麵就成功一半了。 2.如果學會了做燙麵,就等於是一麵走天下了   ,有很多麵點都是先由燙麵做起的。 3.蔥油餅的做法有很多,沒有所謂的哪一家的作法才是正確的。 4.燙麵麵團的特性是在操作時「絕對黏手,無三光」現象。 5.所有會拿來做燙麵的都是用中筋麵粉。 <材料> 中筋麵粉  3份(平)┐           │ 沸水    1份   ├ 註            │ 冷水    1/2份   ┘ 蔥花    適量 豬油凍   適量 鹽     少許 註:所謂的1份,端看所使用的容器為基準,   如果使用的是馬克杯,馬克杯的一平杯就是1份,   如果使用的是飯碗,飯碗的一平碗就是1份,   其餘以此類推。 <作法> 1.先在料理盆中放入3份中筋麵粉,將煮沸的開水沖入麵粉中,   以方便的桿麵棍快速的攪和粉與水。 2.攪拌時,通常麵粉不會全部都拌到沸水,這時將冷水沖入,   並且留下一口水。 3.繼續攪和粉與水,若粉依然無法全部吃到水,則將最後一口水也用盡。 4.攪和好的粉與水離盆,桌面若滑則撒手粉,反之。 5.將麵團揉實收攏後放在塑膠袋裏醒麵20~30分鐘。 6.桌面若滑撒手粉,反之,先將麵團拍扁後以桿麵棍將麵團桿成   厚度均勻的薄一大張。(註1) 7.桿好後,將蔥花撒入些許鹽拌勻一下放置備用(註2)。 8.在桿好的薄麵皮上塗抹一層豬油,以及均勻地撒上適量的鹽粒。 9.將蔥花均勻的撒在塗好豬油的麵皮上,並且讓離自己較遠的那   一端麵皮留空約3~5公分寬並不撒蔥花(註3)。 10.從靠近自己這一邊的麵皮開以,邊稍微拉提邊將麵皮捲起來成條。 11.將捲好的麵皮以手滾動個幾次讓捲好的麵皮較緊實些。 12.抓起捲好的麵皮的一端,直接以虎口處捏下一團麵皮。 13.捏下的麵團的捏下處四周往麵團中間施壓以收口,防蔥粒掉出。 14.麵皮的捏口朝上下,壓平麵團後桿成厚度均勻的厚蔥油餅皮。 15.熱油鍋,將蔥油餅皮下鍋煎至兩面金黃。 16.以鍋鏟與方便的桿麵棍,將煎好的蔥油餅向中間輕擠施壓,    讓蔥油餅出現破皮的鬆軟層次即可。 <備註> 註1:麵皮在桿薄時,若有桿得太薄處,則將較厚處往薄處桿,    以達到厚薄均勻的要求。 註2:不事先提早以鹽醃蔥粒,是為防蔥出太多水,一方面蔥醃爛,    一方面不使蔥油餅間接水份過多而影響了餅皮品質。 註3:預留3~5公分不撒蔥花是因為,預留處為收口作用,    若撒上了蔥花則麵皮會無法緊密地黏合。 註4:桿麵棍在這裏的用處不少,果然方便XDD。 -- 可以跟你們搭伙嗎XD? -- ◆ From: 163.29.165.236
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shuumaku:我和我媽都喜歡梅仙老師做的菜,看起來好吃又不難 05/15 14:11

loveloveyou:這兩個老師我都很愛~~~ 05/15 16:42

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