[食譜] 蔥油餅－梅仙版

梅仙老師就是常在阿嬌所主持的食全食美烹飪節目中出現的老師 那天很幸運的有看到梅仙老師教的蔥油餅 其實和娘家就在我家隔壁巷子的蔡季芳老師的版本差別並不大 只做法稍有不同而已，但還是分享一下嘍！ 蔥油餅是超經典平民美食^^ 【蔥油餅】梅仙老師版 ＜梅仙前言＞ １．蔥油餅的做法其實不難，只要學會怎麼做燙麵就成功一半了。 ２．如果學會了做燙麵，就等於是一麵走天下了 　　，有很多麵點都是先由燙麵做起的。 ３．蔥油餅的做法有很多，沒有所謂的哪一家的作法才是正確的。 ４．燙麵麵團的特性是在操作時「絕對黏手，無三光」現象。 ５．所有會拿來做燙麵的都是用中筋麵粉。 ＜材料＞ 中筋麵粉　　３份（平）┐ 　　　　　　　 　　│ 沸水　　　　１份 　　├ 註 　　　　　　　　　　　│ 冷水　　　　1/2份 　　┘ 蔥花　　　　適量 豬油凍　　　適量 鹽　　　　　少許 註：所謂的１份，端看所使用的容器為基準， 　　如果使用的是馬克杯，馬克杯的一平杯就是１份， 　　如果使用的是飯碗，飯碗的一平碗就是１份， 　　其餘以此類推。 ＜作法＞ １．先在料理盆中放入３份中筋麵粉，將煮沸的開水沖入麵粉中， 　　以方便的桿麵棍快速的攪和粉與水。 ２．攪拌時，通常麵粉不會全部都拌到沸水，這時將冷水沖入， 　　並且留下一口水。 ３．繼續攪和粉與水，若粉依然無法全部吃到水，則將最後一口水也用盡。 ４．攪和好的粉與水離盆，桌面若滑則撒手粉，反之。 ５．將麵團揉實收攏後放在塑膠袋裏醒麵20~30分鐘。 ６．桌面若滑撒手粉，反之，先將麵團拍扁後以桿麵棍將麵團桿成 　　厚度均勻的薄一大張。（註１） ７．桿好後，將蔥花撒入些許鹽拌勻一下放置備用（註２）。 ８．在桿好的薄麵皮上塗抹一層豬油，以及均勻地撒上適量的鹽粒。 ９．將蔥花均勻的撒在塗好豬油的麵皮上，並且讓離自己較遠的那 　　一端麵皮留空約3~5公分寬並不撒蔥花（註３）。 １０．從靠近自己這一邊的麵皮開以，邊稍微拉提邊將麵皮捲起來成條。 １１．將捲好的麵皮以手滾動個幾次讓捲好的麵皮較緊實些。 １２．抓起捲好的麵皮的一端，直接以虎口處捏下一團麵皮。 １３．捏下的麵團的捏下處四周往麵團中間施壓以收口，防蔥粒掉出。 １４．麵皮的捏口朝上下，壓平麵團後桿成厚度均勻的厚蔥油餅皮。 １５．熱油鍋，將蔥油餅皮下鍋煎至兩面金黃。 １６．以鍋鏟與方便的桿麵棍，將煎好的蔥油餅向中間輕擠施壓， 　　　讓蔥油餅出現破皮的鬆軟層次即可。 ＜備註＞ 註１：麵皮在桿薄時，若有桿得太薄處，則將較厚處往薄處桿， 　　　以達到厚薄均勻的要求。 註２：不事先提早以鹽醃蔥粒，是為防蔥出太多水，一方面蔥醃爛， 　　　一方面不使蔥油餅間接水份過多而影響了餅皮品質。 註３：預留3~5公分不撒蔥花是因為，預留處為收口作用， 　　　若撒上了蔥花則麵皮會無法緊密地黏合。 註４：桿麵棍在這裏的用處不少，果然方便XDD。 -- 可以跟你們搭伙嗎XD？ -- ◆ From: 163.29.165.236
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1210827363.A.50D.html

→ shuumaku:我和我媽都喜歡梅仙老師做的菜，看起來好吃又不難 05/15 14:11

推 loveloveyou:這兩個老師我都很愛~~~ 05/15 16:42