Re: [問題] 義大利麵醬和炒麵粉的疑問??

: 爬文後發現炒麵粉是個老問題 : 但是自己實際操作後還是不大瞭解 : 1.義大利麵白醬 : 1)炒麵粉的步驟 : 融化奶油 倒入麵粉炒香 : 不知是不是我奶油用的少 : 倒入麵粉後攪一攪都變成黃色的麵粉塊 : 好像再炒下去會變成焦掉的麵粉餅 奶油加的不夠 : 可是版友的敘述在此時都會變成麵糊?? : 所以我麵粉倒完攪伴後沒幾秒就會趕快加冷水進去 : 慢慢的攪成白色糊狀 : 後來我同學用偷懶作法 : 先把麵粉+水攪伴後再倒入和奶油混合 : 被版友指正此作法為邪道 XD : 所以想請問麵糊製作的方法和詳細狀況 : 2)白醬和焗烤醬 : 看完精華區後感覺差別是在於焗烤醬不需炒麵粉,直接加牛奶和鮮奶油 : 也有版友說為節省成本的話也可以炒麵粉來代替鮮奶油 : 那白醬和焗烤醬的其他配料還會有什麼分別嗎? : 還是就變相同的醬汁了? 英文所謂的白醬(white sauce)是平常講的bechamel 做法是溶化奶油,加入麵粉炒勻 再加入牛奶,肉荳蔻,插了丁香的洋蔥煮 然後用鹽胡椒調味 焗烤都是用這個 另外,千層麵也是一半白醬跟一半肉醬混 至於你要做的奶油義大利麵(Pasta all'alfredo) 一般來說是先用奶油炒你要加的料(蘑菇,火腿什麼的) 再加鮮奶油煮至濃稠(不要煮滾),加麵進去拌炒 最後再灑起司粉即可 我覺得"白醬義大利麵"這種說法不是很好 因為bechamel的英文就叫做white sauce 所以講白醬很容易混淆 : 2. 義大利麵紅醬 : 1)蕃茄 : 製作紅醬成本最高的就是蕃茄 : 罐裝蕃茄 750g 50~70元 : 超市牛蕃茄 4顆中等偏小 69元 : 小蕃茄 1盒約300克 25元 : 我到蔬果行去看宜蘭蕃茄 39元/斤 但是不怎麼紅 : 想請問一下各位如何購買蕃茄價格比較划算 : 親戚從老家帶來一袋自己種的蕃茄 : 但是80%面積都是綠色 =_=" : 用這種蕃茄來燉紅醬的話是否味道會不佳? : 2)紅醬的配料 : 版上有作法是先做後蕃茄醬汁 : 絞肉另外炒完再加入蕃茄醬汁燉煮 : 而大多數為一開始就先炒完絞肉,直接加入蕃茄等其他調味料燉煮 : 此兩種作法味道是否會有差別? 如果你的紅醬是指番茄醬汁 那跟肉醬做法是完全不一樣的東西 番茄醬汁做法比較簡單 熱橄欖油炒香洋蔥蒜末,再加番茄塊下去 加羅勒,鹽胡椒調味煮就可以(煮多久每本食譜差蠻多的) 蒜頭也有人是用整塊的,醬煮好再撈出來 番茄用罐頭亦可(事實上我覺得找不到適合的番茄,用罐頭的可能比較好) 需要肉醬的食譜我另外再po : 3. 起司 : 不知道醬汁加入起司的種類和方法 : 之前都是做完醬汁倒在麵上再灑起司粉 : 紅醬好像沒看到需要溶特別的起司下去 : 白醬印象中看到有人加了某某起司一直找不到 >< 大部分義大利麵都可以搭配Parmigiano-Reggiano (微風,SOGO或是遠企有賣整塊的.Costco有刨成絲的在賣) 有些適合搭配Pecorino Romano(好像是運用最廣泛的羊奶乳酪) (上面那些地方也有賣) 因為我聞到羊騷味會吐 所以什麼麵幾乎都加Parmigiano 如果不知道要買哪種也是建議買這種 要吃的時候灑上去拌一拌就可以了 有時候也會用到其他起司 加什麼醬可能就要看是哪種起司了 : 4. 蔬菜 : 由於家中有飼養草食動物半成體 : 每天需進食大量蔬菜 : 請想問義大利麵醬搭配的蔬菜 : 目前知道: 青花 青椒 甜椒 蘿蔔 茄子 菠菜 小黃瓜 馬鈴薯 : 不知不覺就變成問題兒童 囧rz : 希望眾位版友解惑 謝謝 跟麵搭配的蔬菜好像就比較沒有一定的做法 不過還是有些常見的,像是馬鈴薯跟四季豆配青醬 茄子可以配番茄醬汁等等 我的建議(僅供參考)： 青花,青椒,甜椒->橄欖油清炒 茄子->番茄醬汁 馬鈴薯->青醬 菠菜->奶油醬 小黃瓜跟紅蘿蔔->不考慮拿來做義大利麵 另外可以考慮蘑菇,蘆筍之類常拿來用的蔬菜 大致上你喜歡的做法都可以試試,或是找食譜 (食譜上有的就"有可能"是搭起來適合的) 當然要合胃口還是得自己實際試過 希望有回答到你的問題 -- 在完美的世界裡，廚師倘若濫用惡待精美刀具，會被銬上頸手枷，被人投擲麥克雞塊。 這麼一來，這個世界很快的就可以變的比較美好。 － Anthony Buordain -- ◆ From: 123.193.148.81
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推 iamkaty:好詳細的回答! 04/08 21:27