※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1684373501.A.E6C.html
→ milkcake: 火不夠大 05/18 09:45
推 louistoast: 可以試看看鐵鍋炒 05/18 10:17
推 eveno: 鑊氣在家很難達到 05/18 10:26
→ shamanlin: 台灣有數萬個路邊攤，你要跟哪一攤一樣呢 05/18 10:53
→ shamanlin: 熱炒店 05/18 10:54
→ shamanlin: 糖改黑糖，然後msg加一加 05/18 10:55
推 watanmila: 地理位置的問題(誤 05/18 11:05
推 jmorpheus: 醬油多一點，青菜下去3秒就關火 05/18 11:33
推 wseedw: 沙茶醬不同？ 05/18 11:46
→ jiajiapurin: 店家那麼多，也不形容一下你吃到的口味是要通靈嗎？ 05/18 12:41
→ lifeful: 你看YT影片 有注意到片中炒製過程跟你的有不一樣的地方嗎 05/18 13:03
推 hito21: 出在step3 蔥綠蠔油那邊調味不同... 05/18 13:08
→ hito21: step2 後洗鍋 再接step3 然後調味的地方 拿量杯... 05/18 13:09
→ hito21: 加蔥綠後剩下直接加量杯所有大火喇個20-30秒即可~ 05/18 13:10
→ hito21: 個人八成像配方 水50-100cc 一匙醬油一匙蠔油半匙工研烏醋 05/18 13:11
→ hito21: 撒三次白胡椒到量杯 1/3匙糖 (種口味蠔油可以到兩匙 05/18 13:12
→ hito21: 要勾芡關火直接一米米直接撒入鍋種 翻鍋兩下再開小火~上菜 05/18 13:13
→ hito21: 個人覺得居家版沙茶牛肉之類 不太需要米酒這東西~吃辣可 05/18 13:15
→ hito21: 加一些小米椒 下次試試吧~ 05/18 13:15
→ hito21: 量杯中少講兩匙沙茶醬 挖料沙茶油少一點大概這樣以上~ 05/18 13:16
→ hito21: 會酸因該是你肉抓醃有問題 出血水之類自己爬文或google抓 05/18 13:18
→ hito21: 醃方法~肉片醃時可加一匙食用油~大概這樣~ 05/18 13:18
→ hito21: 個人醃製方法:沖一下血水後 甩乾些 醬油 太白粉 白胡椒 油 05/18 13:21
推 hito21: 肉片看家裡有神們都可以替換部限定羊肉~炒蔬菜的話沙茶改 05/18 13:24
→ hito21: 1匙...大概就沙茶系列萬姊了~ 05/18 13:25
推 lifeful: 說到跟熱炒店的差別我也是先想到鍋氣 05/18 13:43
→ lifeful: 可以注意炒的時間 鍋夠熱炒的時間就會短 熱鍋大火一定要 05/18 13:44
推 hito21: 製造鍋氣很簡單就是夠熱讓醬汁或鍋子讓食材冒煙再動作快炒 05/18 13:44
→ hito21: 騙騙新手 你鍋子不對啊 鍋氣阿...看看就好XD 05/18 13:45
推 hito21: 不用追求飯店或營業用那種快速高溫爐...也能有好效果~ 05/18 13:48
→ hito21: 冒煙再快速動作 然後控制溫度 不要焦~ 05/18 13:48
推 hito21: 居家自己煮中大火炒就好...超會搭不划算...... 05/18 13:53
→ aseaeel: 建議可以參考阿基師的食譜看看?我做他食譜大部分都很成功 05/18 13:57
推 fastsheep: 買噴槍自己燒出鍋氣 05/18 14:28
推 sportlotte: 不夠油、味精、快速爐 05/18 14:44
推 smpian: 推阿基師食譜 05/18 14:58
→ smpian: 有時候醬料不能先調好，美味要慢慢堆疊上去，才有層次 05/18 14:59
→ kuk9527: 是香料。 05/18 15:13
推 jetzake: 火鍋片這種厚度的肉片就不要醃了 沙茶和醬油都要加熱過 05/18 15:35
→ jetzake: 才會香 比較耐炒的辣椒先下 蒜頭如果是磨成泥要最後再放 05/18 15:36
→ jetzake: 蠔油和糖是壓制鹹味讓他不死鹹用的 份量要看口味抓 05/18 15:37
→ jetzake: 青菜方面 空心菜和菠菜的操作方式也不太一樣 05/18 15:39
→ jetzake: 認真來說 沙茶口味的快炒菜色 沙茶醬幾乎都是最先下去 05/18 15:40
→ jetzake: 沒有加熱過他就是不會香 剩下你怎麼搞都沒用 05/18 15:41
推 PsMonkey: 第一反應跟樓上同感，怎麼沙茶最後才放？ 05/18 15:50
推 shacullen: 沙茶不能最後才放吧 05/18 15:55
推 hito21: 沙茶醬汁最後下是為了蓋鍋蓋讓菜斷生一些 再大火快速炒~ 05/18 15:56
→ hito21: 先下炒到最後要油要很夠不然一定很可怕太油膩了不適合家庭 05/18 15:57
→ hito21: 洗鍋時比較 就知哪種方式比較健康... 05/18 15:58
推 hito21: 反正沒對錯都試試 久了找出適合自己的方式就好... 05/18 16:01
→ hito21: 菜單裡可以加一些洋蔥去炒會加分很多... 05/18 16:02
→ jetzake: 這就是關鍵差別之一 路邊攤快炒你有看過蓋鍋蓋悶的嗎? 05/18 16:02
→ jetzake: 會不會太油膩我比較相信是份量問題 沙茶醬如果只要他香氣 05/18 16:03
→ jetzake: 那是用不了太多的 05/18 16:03
推 hito21: 樓上至少我炒出來跟外面的差不多...僅供參考囉~笑笑就好~ 05/18 16:05
→ jetzake: 或者說 把「蒜頭爆香」這個習慣轉換成「沙茶醬爆香」這樣 05/18 16:05
→ hito21: 我個人覺得還比外面的好吃XD 不然幹嘛花時間自己煮~ 05/18 16:05
→ jetzake: 就是因為家裡爐具火力不夠大 才需要這樣單獨加熱沙茶醬 05/18 16:06
→ hito21: 自己花時間值得的點在好吃 錢我覺得差不多但分量多跟健康 05/18 16:06
→ jetzake: 把沙茶醬放在青菜後面下 會變成又怕青菜炒爛又怕沙茶醬 05/18 16:07
→ jetzake: 加熱不夠這種兩頭為難的狀況 05/18 16:08
推 hito21: 一開始只有油 去爆香料 不會下醬汁的~ 樓上你應該沒用過 05/18 16:13
→ hito21: 醬汁法...我不太會乾炒到最後...沒有水分不夠柔軟~ 05/18 16:14
→ jetzake: 用醬汁去炒的菜色我比較會直覺得想到日式的薑汁豬肉這類 05/18 16:17
→ jetzake: 沙茶類的東西 就算做成芡汁燴飯 我也覺得不太是這樣操作 05/18 16:19
推 hito21: 你下次試試...所有煮菜醬汁法學會就會覺得還蠻簡單的~ 05/18 16:20
→ hito21: 中華料理只有白胡椒跟烏醋 其他隨便煮隨便好吃0失敗~ 05/18 16:20
→ jetzake: 嗯... 總之各自提供想法吧? 05/18 16:20
→ hito21: 調味在醬汁 然後水分看經驗 最後大火到完成~ 開始爆香都不 05/18 16:21
→ hito21: 變...然後會變健康跟少油... 05/18 16:21
→ jetzake: 是說 聊到現在我們也還不知道原PO是覺得少哪一味就是 05/18 16:21
推 hito21: 等原po分享吧~應該就是白胡椒不夠多跟烏醋沒放吧~ 05/18 16:25
→ hito21: 至於酸味比較要注意...其他都還好... 05/18 16:26
→ shamanlin: 會不會水分太多，炒肉變煮肉導致香氣不夠 05/18 16:28
→ shamanlin: 但這種問法除了通靈真的無法說少了哪一味 05/18 16:28
→ shamanlin: 外面熱炒常看水分加比較多是因為用快速爐大火可以快速 05/18 16:29
推 hito21: 樓上要降肉了嗎XD 05/18 16:29
→ shamanlin: 蒸發掉多餘水分，家庭除非你也敢開大火不然水份要控 05/18 16:29
→ shamanlin: 其實我覺得減少水分火開大點換黑糖加msg就87%像 05/18 16:30
→ shamanlin: 一般熱炒加的就那些而且手續沒那麼繁雜 05/18 16:30
推 linkmusic: 我是炒牛肉但我發現最大關鍵是下食材前沙茶醬要跟蒜頭 05/18 16:40
→ linkmusic: 辣椒這些一起炒香 05/18 16:40
→ shamanlin: 而且炒肉流派很多種，先不說調味，有那種全部下去炒炒 05/18 16:45
→ shamanlin: 再放調味料汁拌炒就出來的超快速流派，也有勾芡流的 05/18 16:46
→ shamanlin: 跟全乾身流的 05/18 16:46
→ bluejark: 基本上就不是只有沙茶醬 很多師父都會調過 05/18 18:14
→ bluejark: 還有加個雞粉或高湯那鮮度就不同 05/18 18:16
→ lessonone: 蔬菜改成青江菜/空心菜/高麗菜試試 05/18 18:24
→ dslite: 營業用沙茶醬黃色一桶的糖加很重 05/18 18:27
→ dslite: 味道跟牛頭牌完全不一樣 05/18 18:28
→ lessonone: 芹菜菠菜沒炒好也會酸澀 05/18 18:29
推 afatjie: 一定是上菜時手指忘了插入羊肉內這一味啦！ 05/18 18:36
→ fake: 看不太出來那個材料會酸有點奇怪 05/18 19:55
→ fake: 可是如果是炒羊肉片要不要試試看不用醃 抓一點點太白粉就好 05/18 19:58
→ fake: 下油蒜頭沙茶爆香下肉鹽巴味精大火快炒起來就好 外食有87 05/18 19:58
→ fake: ％會用味精可能就是少了味精味 魔法粉末 05/18 19:58
→ fake: 要醬油就起鍋前從鍋邊淋一些下去炒兩下 青菜也是起鍋前下去 05/18 19:59
→ fake: 快速炒熟就好 05/18 19:59
→ fake: 熱炒重點就是大火 這樣食材下去才不會一下就把溫度往下拉 05/18 20:01
→ fake: 溫度夠高才會有調料焦焦的香氣 05/18 20:01
→ jior: 我覺得你炒的好溫和，也看不出有什麼沙茶，好像就波菜炒羊 05/18 20:38
→ jior: 肉這樣，蔥綠也可以最後再放，太白粉水應該不用了吧 05/18 20:38
→ linkmusic: 還有再看一遍覺得你水加太多次了，快炒的東西最好不要 05/18 21:07
→ linkmusic: 加水會稀釋味道，想要勾芡效果太白粉一點點加肉裡抓一 05/18 21:07
→ linkmusic: 抓炒時就會微勾芡了 05/18 21:07
→ jior: 有時候東西太多太複雜未必是好事，吃熱炒不是吃甚麼大菜， 05/18 21:32
→ jior: 簡單粗暴一點，可能還比較到位 05/18 21:32
推 s20812: 用鑄鐵鍋中大火炒，鍋身厚重能儲熱，下料後不易降溫，比 05/18 21:34
→ s20812: 較容易有鑊氣。羊肉片要油一點，通常是肉炒半熟後撈起， 05/18 21:36
→ s20812: 鍋內會殘留明顯的羊油。可以用來爆香蒜頭和辣椒。 05/18 21:38
推 s20812: 沙茶在醃肉時加一半，另一半在下菜時一起加。 05/18 21:44
→ s20812: 高溫爆炒可用芥花油，酪梨油拿來快炒味道不太合 05/18 21:49
→ s20812: 蒜頭本身也有差，台灣本產蒜頭較辣，爆香後香味比較重 05/18 21:51
→ s20812: 搭配的青菜要選出水少的，若青菜出水多可以另外炒，然後 05/18 21:55
→ s20812: 先倒掉湯汁再與半熟羊肉炒勻。 05/18 21:55
→ s20812: 會酸可能是米酒加太多沒揮發完全，醃肉有加之後炒就不用加 05/18 21:59
推 chirpspeep: 我之前醃肉也是以醬油米酒為主要味底，肉也偶爾吃到 05/18 22:25
→ chirpspeep: 輕微的酸味，把米酒拿掉就好了，你可以試試。另外我 05/18 22:25
→ chirpspeep: 也怎麼炒都沒鍋氣，我覺得是一般家庭達不到那個火力 05/18 22:25
→ chirpspeep: 的關係 05/18 22:25
推 z1288: 國外哪來台灣米酒？ 05/18 22:48
→ brkb: https://i.imgur.com/F8j4bn9.jpg 05/18 23:24
→ brkb: 網路上、中超、日超、韓超都有～比較貴就是了XD 05/18 23:24
→ agersir: 五香粉是重點，會加些薑碎 05/18 23:32
→ brkb: 五香粉嗎？！我下次試試加入點五香粉跟烏醋！ 05/18 23:34
→ brkb: https://i.imgur.com/nKE54JQ.jpg 05/19 00:01
→ brkb: 謝謝大家～～～ 05/19 00:01
→ shamanlin: 其實只要不要滿鍋都水，然後火開大一點就能有鍋氣了 05/19 00:04
→ shamanlin: 選厚底鍋也有幫助，家裡的爐火不比快速爐，水不能多 05/19 00:06
→ shamanlin: 水一多那個鍋溫就是低 05/19 00:06
推 hito21: 五香粉跟薑 = =+ 哪招...可怕... 05/19 00:07
→ hito21: 味道直接就out了~ 05/19 00:08
推 hito21: https://youtu.be/j2bnPYnqC8g 看下阿慶師的也ok~ 05/19 00:11
推 purine5566: 沙茶炒肉真的有這麼多奇奇怪怪的調味料嗎? 05/19 01:05
→ brkb: 哈哈哈哈哈哈XDDD結果完全變另一道料理(?) 那我先做一次沒有 05/19 01:25
→ brkb: 加五香跟薑碎的版本好了~ 05/19 01:25
→ brkb: 好 我再來看一次阿慶師的！謝謝版友們～～～ 05/19 01:26
→ jhengME: 西餐用的carbon steel frying-pan其實也可以用來熱炒 05/19 01:32
→ jhengME: 重量會比鑄鐵的輕許多(輕鬆甩鍋) 05/19 01:33
推 ToMobaby: 我不覺得快炒店有加那麼多調味...... 05/19 02:26
→ brkb: 哈哈哈五香粉我也是第一次看到。看過的食譜多為蒜 糖 醬油 05/19 04:11
→ brkb: 蠔油 沙茶 米酒 辣椒,烏醋也有看過 05/19 04:11
→ ChungLi5566: 外面的店都有肉桂的味道 05/19 08:11
推 foxfox: 豆瓣醬？ 05/19 08:24
→ foxfox: 羊肉和辣豆瓣醬是好朋友 05/19 08:24
→ eva19452002: 放棄吧，在家自己炒是不可能跟外面一樣，能接近就偷 05/19 09:33
→ eva19452002: 笑了 05/19 09:33
推 iammatrix: 加一點腐乳看看 跟羊肉很配 05/19 13:21
推 dululu: 就是火太小 夠大應該就像了 05/19 13:43
推 tililomo: 你要說明清楚, 是口感不一樣, 口味不一樣? 05/19 13:59
推 tililomo: 在外面吃的是要鍋氣,可用最大火和熟鐡鍋 05/19 14:02
→ tililomo: 口味的話是雞粉, 口感的話是泡水和小蘇打 05/19 14:03
→ brkb: 非常確定是口味 口感沒有任何問題 05/19 16:07
→ Ashbrook: 酒和醬油要從鍋邊淋下去用嗆的 05/19 17:43
推 fifybl: 醃肉時不管哪個食譜都有大量白胡椒粉 肉桂味我是沒吃到 05/19 22:07
→ fifybl: 過.... 05/19 22:07
→ fifybl: 你是看詹姆士食譜的話怎麼會沒加白胡椒？ 這是很重要的一 05/19 22:09
→ fifybl: 味 要加到把羊騷味壓過去才行 05/19 22:09
推 curryhats: 不要酪梨油吧味道跟中餐不搭… 05/19 22:45
推 fifybl: 對 看到樓上才想起看文時也有對酪梨油疑惑XD 05/19 23:06
→ brkb: 好 酪梨油我也換掉 謝謝！ 05/19 23:25
推 a444498: 你試試看加味精 就會發現原來答案很簡單 05/19 23:49
→ brkb: 走投無路到加MSD嗎XDDD 05/20 01:33
推 z1288: 外國的羊肉味道不一樣太多品種，可以試試看改牛肉會好很多 05/20 02:14
推 Floridasian: 肉要加烏醋和大量的現磨黑胡椒醃。起鍋前再加更多黑 05/20 02:28
→ Floridasian: 胡椒 05/20 02:28
推 curryhats: 我覺得你同樣食譜先把酪梨油換掉，換沙拉油或芥花油之 05/20 09:54
→ curryhats: 類的比較沒味道的油應該就好，有些橄欖油味道和重也不 05/20 09:54
→ curryhats: 適合 05/20 09:54
→ brkb: 橄欖油味道真的不行…酪梨油炒菜好像沒出什麼味道上的問題， 05/20 11:12
→ brkb: 所以完全沒考慮過是油的影響，謝謝大家我會依大家建議實驗！ 05/20 11:12
推 lifeful: 中餐料理應該用沙拉油或葵花油之類的吧 橄欖油味道差太多 05/20 11:20
→ lifeful: 詹姆士炒這道的火開很大 05/20 11:33
推 z1288: 外國的蔥跟蒜頭其實跟台灣的蔥蒜頭味道也有差 05/20 13:30
推 g9xuggf: 我看外面都是大火快炒 ? 05/20 18:33
推 alex1156: 醃肉的蛋白量要控制一下，不然可能會很嫩但是會出水，就 05/20 19:13
→ alex1156: 容易炒不香，但目前看起來80%是蘿莉油的問題 05/20 19:13
→ alex1156: *酪梨 05/20 19:13
推 alex1156: 醃肉可以用黃酒（買得到的話），家裡火力後面下米酒帶 05/20 19:16
→ alex1156: 不太出香氣，可省略。也可以參考王剛或老飯骨的蔥爆牛 05/20 19:16
→ alex1156: 肉做法去調整味道，祝泥順利。 05/20 19:16
推 zona1983: 我猜是烏醋 05/20 19:40
推 z1288: 蘿莉油好恐怖 05/20 21:14
推 cs10534: 油不夠，油夠會包住食材每一口都香 05/21 10:00
→ borneol: 醃料要加沙茶醬和油，起鍋前嗆烏醋，就差不多了 05/21 10:20
推 gmoz: 醃太久了 05/22 11:25
→ gmoz: 你直接去找個喵的到廚房的羊肉店站旁邊偷看好了XD 05/22 11:26
推 xheath: 牛頭牌炒起來不香…是我的感覺 05/22 16:04
→ xheath: 一堆化學（？）雜牌 便宜的反而香炸 05/22 16:05
→ xheath: 我試過煮沙茶鍋燒麵 05/22 16:05
→ xheath: 都沒辦法炒出沙茶香氣 05/22 16:05
→ xheath: 後來去問路邊攤 說沙茶醬是他的獨門配方 05/22 16:06
→ xheath: 我看沒牌子 只有銀色鐵罐 大概就是工廠便宜貨吧XD 05/22 16:07