[問題] 為何有人說炒飯時的火要大?

看板 cookclub
作者 MrTaxes (謝謝提醒)
時間 2022-11-24 14:06:35
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炒飯最難的就是做到粒粒分明... 有人說要用隔夜飯 有人說飯熟後冷凍 有人說油要放得多 有人說炒的火要大 有人說飯先拌蛋黃 ..... 個人是嘗試過多油、拌蛋黃、大火... 但發現如果一開始飯就不夠乾 就是一點點濕 那麼這些事後的加工都幫助不大 因為炒飯還是要乾乾粒粒的才好吃 但是放隔夜或冷凍都太費時 是否應該一開始煮白飯的時候 水量就要放少呢? 平常吃飯的時候 米和水量是1:1 那麼炒飯的話 把水量改成0.5到0.8 行得通嗎? 會不會太少導致飯沒煮透? 請教大家 謝謝 -- 沒有時間 目前冰箱放不下 謝謝提供...但感覺還是費工.. 我目前也是用小火慢炒 可是看別人都是用大火 下次買米的時候再試試 所以大火是關鍵囉? 之前炒的時候 曾發生飯黏鍋 是火太大? 還是飯太濕? 嗯嗯...反正就是保持米粒形狀的完整.... 這個太酷了...連蛋都還沒熟 飯就丟進去.... 為何飯一次不能太多呢? 如果想一次炒多一點飯呢? 是把飯分多次下鍋 但一起混著炒 這樣行嗎? 但反正都是要翻炒 不就能輪流受熱嗎? 所以下鍋的時候鍋子溫度要保持高溫也是關鍵囉?
謝謝大家提供的意見,剛剛吃飽,覺得算是小成功! 小弟這次改進的作法: 1.飯與水的比例改為1:0.8(0.9) 2.放一點點油。 3.比平常提早約一個小時左右煮飯。飯煮好的時候,就翻鬆一下。 把電鍋拿出來,讓其自行降溫。其實這個時候的飯已經比以前顆粒分明了。 4.因為還要弄其他的湯菜,真正下鍋炒的時候又過了一小時。此時的飯只剩些微溫度。 5.用大鍋炒,油量放得比以前多一些,讓鍋子的邊邊也有沾到油。 6.此時大火,把四顆打好的蛋丟進去之後,再把飯也丟進去。 7.補充一下,這次煮的飯量有點多,三個量杯同時下鍋炒,炒好約三盤的量。 8.這時半生不熟的蛋和飯攪和在一起,攪拌攪拌。煎蛋的香氣很明顯了。 9.接著放蔥花。不過因為只放一點點,所以蔥的味道感覺沒多大影響。 10.淋一些醬油。一樣保持大火。 11.撒一小匙味素,聽說可以避免"死鹹"。這時鍋子的白煙超明顯(why?)。 12.把火給關了。從頭到尾鏟子一直在翻攪沒停過,此時才停手。 成品是粒粒分明,味道和口感也不錯。 只是稍微一點偏乾,又不像外面有些炒飯那麼油亮有光澤。 不曉得是不是油還放不夠。畢竟這次用了三杯的飯和四顆蛋。 但是有一點進步,自己都感到有一點欣慰。大概是這樣。謝謝大家。

※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.78.71.39 (臺灣)
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jfw616: 會導致沒煮透...煮好放冷凍呢? 11/24 14:15

jfw616: 不然就是用風扇吹..也是費時.. 11/24 14:16

jfw616: 類似做壽司的那種方式,鋪平,風扇吹..5分鐘差不多降溫.. 11/24 14:17

cloud016: 最近心得是當天煮飯水0.8放涼就很好炒,隔夜飯冰過要退 11/24 14:21

cloud016: 冰後抓散沒感覺比較好炒,炒的時候如果不熟悉可以開中 11/24 14:21

cloud016: 火慢慢炒久一點也是會開,火開太大心裡會有壓力 11/24 14:21

wseedw: 換泰國米,然後不要加洋蔥 11/24 14:29

helloha5566: 分享一下我的經驗,用熱飯直接炒即可,米:水=1:0.9 11/24 14:34

helloha5566: 再滴3滴油去煮。先熱鍋熱油炒蛋,蛋炒香後加飯,大 11/24 14:34

helloha5566: 火炒到粒粒分明,醬油鹽巴洋蔥蔥花下,翻兩下起鍋。 11/24 14:34

helloha5566: 要記得千萬別用鍋鏟去剁飯,會越剁越黏,要用輕壓的 11/24 14:37

helloha5566: 方式把飯推開 11/24 14:37

Radiomir: https://bit.ly/3TFqfex 最頂的揚州炒飯,鼎泰豐的爸爸 11/24 14:50

cloud016: 不是小火,是中火維持鍋溫,飯不要一次下太多 11/24 14:54

hushaoan88: 一次太多受熱不平均? 11/24 15:20

nekobaby: 一次放太多飯 鍋子溫度降低容易沾鍋也炒不好吃 不如把所 11/24 16:26

nekobaby: 有材料分兩份炒兩次 11/24 16:26

nekobaby: 以前貪快想一次做大份量炒飯跟義大利麵後果都很難吃 11/24 16:28

deenband: 可參考阿慶師 https://youtu.be/hOEQemtZZY0 11/24 16:43

eveno: 我都正常煮飯,放涼再炒。 11/24 16:48

deenband: 也有教怎麼煮適合炒飯的煮法 11/24 16:50

jjer: 火開最大,盡量少放濕料 11/24 16:54

asho1018: 初學者可以蛋炒半熟盛出,飯炒散後把蛋和料再加回 11/24 18:01

asho1018: 火在飯炒散前用小火,以免糊鍋,出鍋前開大火炒出鍋氣 11/24 18:04

asho1018: 蛋半熟直接加飯,米飯附上生蛋液加熱後飯會更散,比較 11/24 18:07

asho1018: 適合熟悉火候的人 11/24 18:07

maltum: 飯一開始下去要像用「煎」的,不要太快去動它 11/24 19:03

huiminyu: https://youtu.be/5s-JNrKtQtQ 11/24 19:38

huiminyu: 克里斯說明很清楚 11/24 19:38

huiminyu: 一開始不是很熟,當然小份量炒 11/24 19:38

huiminyu: 熱飯冷飯都有教學,很實用 11/24 19:39

huiminyu: 覺得太乾,最後起鍋前可以加一點米酒唷 11/24 19:51

MrTaxes: 感謝喔~ 11/24 19:51

huiminyu: 3杯米是6碗飯,炒完後,2隻手都還好嗎? 11/24 19:54

INTHEWIND: 不用隔夜,煮好倒出來鬆飯放涼就好了 11/24 19:58

fatrzb86332: 油超多 應該可以降低太濕的感覺 11/24 20:05

MrTaxes: 鍋子無法拿起來搖,就單手用鏟子一直翻,有點小痠。 11/24 20:08

MrTaxes: 其實我覺得油多反而應該是避免太乾。 11/24 20:14

MrTaxes: 上次嘗試在飯濕的時候放多油,就是又油又濕...口感不好。 11/24 20:15

asho1018: 如果覺得飯太乾,可以在最後加一匙水炒,讓米回潤,油多 11/24 20:18

asho1018: 加只會讓飯更膩 11/24 20:19

fp737: 你這次用0.8的水 米飯有先泡15~30分嗎? 11/24 20:29

IanLi: 先把飯煮對,1杯米配0.95+-0.05杯,飯鍋跳起來10分鐘,記 11/24 20:30

IanLi: 得撥散再悶一下。 11/24 20:30

IanLi: 原PO拍個照片就知道原因了。 11/24 20:30

MrTaxes: 米沒有泡直接煮。感覺泡太久米粒結構會軟掉,像稀飯那樣~ 11/24 20:31

MrTaxes: 有喔,平常煮都有撥散再悶。 11/24 20:33

IanLi: 其實若有要加蔬菜料,建議飯炒乾一點,剛好吸收蔬菜水分。 11/24 20:34

MrTaxes: 下次想要加高麗菜。是切碎的生菜直接丟進去嗎? 11/24 20:37

lifeful: 蛋可以先用中小火煎出香氣 要下飯之前再轉大火升溫 11/24 21:30

lifeful: 也有分次加油的作法(煎蛋前加一點,下飯前再補油助升溫) 11/24 21:32

MrTaxes: 好喔 我也擔心火太大 蛋會太快熟 11/24 21:32

lifeful: 淋醬油或調味時 火可以適時轉小 不然醬油容易燒焦 11/24 21:34

lifeful: 蔥花起鍋前再放 保留香氣跟顏色 11/24 21:35

lifeful: 三杯米超多耶 外面店家一次也沒炒那麼多 這高難度版的XD 11/24 21:45

lessonone: 3杯米太強了 我家鍋子炒兩杯米是極限 11/24 21:53

greenfetish: 米種有差,米不夠好或放太久也易碎 11/24 21:55

helloha5566: 三倍高難度+1,太乾可能是油量沒抓好,如果起鍋前發 11/24 21:55

helloha5566: 現太乾可以補一點油再裝盤 11/24 21:55

greenfetish: 哇三杯米,鍋子要很大! 11/24 21:57

dslite: 最後要加水 11/24 22:05

conqueror507: 有個方法比較不會失敗,你飯一樣用隔夜飯 11/24 22:18

conqueror507: 要炒之前從冰箱拿出來 11/24 22:18

conqueror507: 倒進一個鍋子裡面,撒一點醬油,然後戴塑膠手套把飯 11/24 22:19

conqueror507: 抓開 11/24 22:19

conqueror507: 抓到飯差不多都被醬油上色就行了,後面就隨便你加料 11/24 22:19

conqueror507: 炒 11/24 22:19

toshibafan: 米:水=1:0.9,再加一點油下去煮,屢試不敗。 11/24 23:21

sdiaa: 蝦?? 你都等蛋炒熟才放飯下去?? 11/24 23:29

jfw616: 你這樣不是打臉自己….煮好一個小時後才炒 11/24 23:31

jfw616: 不過開心就好 11/24 23:32

midipore: 用秈米保證乾爽,只是會較乾。 11/25 00:05

m2488663: 我是水放少 抓0.9左右 11/25 00:50

m2488663: 炒之前蓋子打開把水氣散一散 11/25 00:50

casio0406: 大火,油多,要會把飯撥散,飯本身不能太黏 11/25 08:01

catlady: 小份量炒兩盤比大份量炒一盤易上手輕鬆 11/25 12:02

tot9221: 直接用在來米煮白飯 11/25 20:08

stu41313: 1:0.9 油多 雖然感覺不健康但是炒出來就是好吃 11/25 20:59

potionx: 煮白飯之前就加油 飯煮出來就有差了 反正都會吸油 11/26 19:05

Kayusumi: 米先洗完之後水倒掉放20分,然後1:0.9水&一點油下去煮, 11/27 19:16

Kayusumi: 煮好之後撥散 11/27 19:16

Kayusumi: 再來就熱鍋後下蛋,半凝固之後打散等到有蛋香就可以下蔥 11/27 19:17

Kayusumi: 白蒜末,有香味就可以下飯啦,翻個兩下調味下再炒鬆就好 11/27 19:18

Kayusumi: ,最後來點蔥綠就完成 11/27 19:18

liwithfish: 炒飯要很好吃就是有一些條件…看你這個也不要那個也不 11/28 08:41

liwithfish: 想自然,只有折衷的成果 11/28 08:41

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