[問題] 揉麵團斷裂問題!

最近都在做饅頭 常看到一些影片的揉法感覺麵團很硬卻又能揉光滑 有去買一本中式麵食聖經 周清源著 回來研究研究 題外話 用書裡的配方 20%低筋+80%中筋 吃起來感覺有點黏黏的 以下正題 測試過50-60%水量 稍微成團後一樣有醒麵個10-30分不等 讓麵糰柔軟在揉 但結果往往都是 揉到成團想把整陀收圓 邊邊就開始撕裂 有看過說要繼續揉 就會光滑成功 但持續一直揉好像水分流失越多 越斷越醜 最後只剩底部是光滑其他都會撕裂 揉到這地步往往選擇放棄 用壓面機壓成光滑麵片 再捲長條做下一步處裡 處理方法就是個別收圓或切塊做成方形的饅頭 請問 這樣到底問題是出在哪裡 補充 :揉麵時也有在案板灑少許麵粉邊揉 看書上寫是叫嗆麵的手法.. -- 有看過 也照著做過 不太理解為啥會揉到邊緣撕裂.. 常常用弄用久 或靠壓麵機弄成球狀光滑後 結果手賤在壓平重揉看看 結果就又陷入輪迴.. 自己是用全中筋 不過粉心粉普通零售難買 看到書上配方有不一樣的配法 才來做看看口感 筆記 .. 現在做的成品靠擀麵棍大概就這樣 還是無法完全光滑細緻.. 主要是想跳過擀麵棍 看能不能只靠手揉突破.. 後來有發現 好像是用力過度 才會一直造成麵團邊緣撕裂.. 調小力度 揉又可以揉成光滑.. https://imgur.com/a/PqUzk0h.jpg
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.65.39 (臺灣)
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推 eveno: 可以看魯國巧娘在台灣的饅頭影片，還挺仔細的。 06/18 13:41

推 howardcd: 手溫太高 06/18 15:36

推 treevila: 對饅頭不熟，但會不會是你買的麵粉比較吃水？ 06/18 21:39

→ dslite: 用全中筋吧 06/18 21:43

→ rinkai: 不是食譜寫麵粉幾趴就幾趴，實際上我們換廠商都要重新try 06/18 22:04

→ Inory0216: 全聯的嘉禾牌劍蘭就是粉心粉了 06/19 08:32

→ bearq258: 不同麵粉產地不同吸水度不同，空氣濕度與溫度會有不同蒸 06/19 13:48

→ bearq258: 發量。蒸火力與方式也有關係 06/19 13:48

推 chunglee: 用嘉禾中筋就可以，肉到三光要蓋膜休息15~20分，不用一 06/19 15:25

→ chunglee: 直揉 06/19 15:25

→ chunglee: >揉到三光 06/19 15:26

推 chunglee: 如果沒有沾在案板上其實也不用一直灑手粉，灑粉用意是怕 06/19 15:31

→ chunglee: 沾，灑太多手麵糰也會變乾，一直揉也會 06/19 15:31

推 jellicolin: 你的嗆麵那段有點不明確。一般防沾黏的少量用那個叫手 06/19 18:03

→ jellicolin: 粉，手粉不會用很多所以不會影響到整體含水量。嗆麵那 06/19 18:04

→ jellicolin: 是做口感紮實的饅頭的技法，粉的用量會比較多。 06/19 18:04

→ jellicolin: 真的不行就是你要附照片或影片。或者找真的會做的人幫 06/19 18:05

→ jellicolin: 你看現場。通常這個很基本學會不難 06/19 18:05