Re: [問題] 請問生雞肉的保存方式?

: 我看到網路都教生雞肉的水很毒 : 最好買回來之後不要在流理台用水龍頭水洗 : ，因為很容易因為噴濺而誤食 : 從去年開始我就先簡單汆燙(非高溫) 分裝 再冷凍 : 連林杰樑醫師太太也這樣處理 : 昨天我拿到品質比較好的大土雞腿 : 用了很滿的大鍋水汆燙之後 水面都浮出一層油 : 雞油好像都汆掉了....(懊惱 : 各位都會先汆燙好 再冰嗎? : 謝謝 您好 回一下這篇 因為有許多地方需要討論 冷凍要讓肉快速通過最大冰晶生成帶 大約是零度到負五度之間 越厚的肉，越慢通過 家用冰箱的冷凍，比不上工廠的急速冷凍庫 所以建議如果買冷藏肉，買小量就好，夠吃就好 買你需要的，買到不需要的都是商人的技巧 重複冷凍跟解凍，有冰晶會刺破肌肉組織，造成組織保水力不好 所以肉煮起來會柴 生雞肉的水很毒，可能是屠宰過程污染的從腸道來的沙門氏菌 沙門氏菌在雞腸道是正常菌相 屠宰過程有可能會劃破雞腸道，造成污染肉 但是沙門氏菌很容易受熱破壞，所以肉煮熟就沒事 因為國外很常生食蔬菜，所以他們常常在洗手槽洗雞肉，洗完雞肉再洗蔬菜 這些蔬菜又不會加熱殺菌，生吃，就感染沙門氏菌了 這又叫做交叉污染 所以砧板要生熟食分開，因為生食上面容易染有病原菌 熟食已經加熱殺菌過，冷卻下來後又碰到生食的病原菌，剛剛加熱殺菌都失效了 菜刀也是生熟食分開 沙門氏菌是感染型的，會先在食物增殖，在腸道內也會增殖 所以跟人的免疫力也有關係 食藥署的食品中毒定義是兩人以上，吃了相同食物，有類似的症狀，食物檢體 或者人的檢體檢驗出相同病因，這樣稱為一件食品中毒 除了肉毒桿菌中毒或者急性化學中毒那種，那也算是食品中毒 至於豬、牛屠宰，有一些方法可以讓腸道不要破掉 如果腸道不要破壞，自然不會污染屠體 吊掛後，剖開腹腔，這時候會有機器從肛門插入 機器把腸道往內推之後打結 所以腸道裡面的東西不會跑出來，因為打結了 師傅拿內臟是整附拿出來，丟在生產線的鐵盤上，給屠檢獸醫師檢查 獸醫師會檢查內臟跟屠體有沒有病變不能吃的，之後才會蓋上屠體合格章 就是豬肉攤常常看到長方形紅色的字 以上報告 -- 「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子 最近開了食品知識頻道，曙光鳥的歌聲，有空歡迎來坐 https://www.youtube.com/channel/UCYhbStgcSTmi3MFEbGFjYiQ --
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推 wenshin: 推，長知識了 08/24 22:16

推 chister: 推 08/24 22:17

推 raindayla: 推 08/24 22:19

推 dxzy: 推喔 希望不要見到這麼多以為食物中毒是因為什麼毒 08/24 22:34

推 littlewendy: 推 08/24 22:38

推 harry901: 看完馬上下訂殺菌燈 = = 我那砧板跟菜刀都不知道多髒 08/24 22:52

→ harry901: 月初跟朋友才食物中毒過 怕怕 08/24 22:53

推 ga86041: 推\食安王/推 08/24 23:20

推 tinabear: 推推 08/24 23:24

推 yufishsh: 推推長知識 08/24 23:26

推 cutesoda: 推整理優質文 08/24 23:43

推 mepass: 喔喔 原來是這樣 08/25 00:41

推 chapter7: 推 08/25 01:38

推 hn9nox3a: 長知識 08/25 02:07

推 chelseamiyu: 感謝 長知識 08/25 02:39

推 hbc56: 最後一段第一次聽到，推專業知識 08/25 07:05

→ nekosgr93: 那洗碗精能洗掉砧板刀子上的沙門氏菌嗎 08/25 08:22

推 lazyshine: 看完我要再去買把菜刀了 08/25 08:39

推 wseedw: 用滾水沖砧板和菜刀可以殺菌嗎？ 08/25 09:10

→ TIEW: cas的肉品驗證基準、刀具消毒槽 08/25 09:30

→ TIEW: 是83度c以上 08/25 09:30

→ TIEW: 洗碗精清洗也可以、洗乾淨晾乾 08/25 09:31

推 jejeje: 長知識 08/25 10:03

推 chihpingkuo: 推 08/25 10:15

推 cata: 推 08/25 11:17

→ Forest31: 推 08/25 12:02

推 e20021104: 好專業@@ 08/25 12:04

→ nekosgr93: 所以其實重點是用完確實清潔乾淨吧 08/25 12:35

→ nekosgr93: 交叉感染應該是切完生的又沒洗就去切熟的 08/25 12:35

→ OrzOGC: 我浣熊派我驕傲 08/25 13:46

推 btfy: 推 08/25 13:48

推 gn00191470: 謝謝整理 長知識 08/25 14:28

→ boyutsai: 殺菌燈有壽命，燈管要定時換 08/25 14:59

→ aletheia: 那個 生熟還是要分開 每個人洗的方式不同 08/25 15:15

→ aletheia: 有的用水沖 有的用洗碗精 有的泡200ppm次氯酸鈉 效果都 08/25 15:19

→ aletheia: 不一樣的 08/25 15:19

→ aletheia: 這篇的觀念是正確的 我連廚房剪刀也分成生食和熟食用 08/25 15:20

推 bueaty: 砧板、菜刀、剪刀 都分生食、熟食 08/25 15:34

→ TIEW: 老人家比較不好說服要器具分開 08/25 15:41

推 xulu0: 所以都煮熟就對了吧 08/25 15:44

→ xulu0: 除了水果之外，我都吃熟食 08/25 15:45

→ Kayusumi: 我有分生食 熟食 水果砧板 刀的話是就是分 切了要煮的刀 08/25 19:35

→ Kayusumi: 跟切了之後直接吃的刀 08/25 19:35

推 PA5566: 推 08/25 19:59

推 lessonone: 推 08/25 20:01

推 Mosasaurus: 推 08/25 20:34

推 runa: 推 08/25 20:42

推 wcgg: 好專業 感謝分享 08/25 21:07

推 CoCaTo: 太專業了 長知識 謝謝分享 08/25 22:33

推 leisureer: 刀具跟砧板我都用完直接一起進洗碗機耶。 08/25 23:17

→ leisureer: 生熟食分開切，每次煮飯完都一起洗一次。 08/25 23:17

推 dryat: 長知識 08/26 00:22

推 twnndnpdnc: 同食品科推一下 08/26 03:37

→ Inory0216: 補充一下，2人或2人以上攝取相同的食品而發生相似的症 08/26 06:49

→ Inory0216: 狀就是食藥署定義的食品中毒了。如果有驗出病因，則就 08/26 06:49

→ Inory0216: 算只有1人也認定為食品中毒 08/26 06:49

推 borin: 浣熊+1，切生食要洗好幾次 08/26 08:16

→ TIEW: 謝謝補充 08/26 09:58

推 sparklekyu: 推推，長知識 08/26 11:47

推 sdfghjlK: 長知識！ 08/26 14:38

推 Misako: 推 08/26 16:45

推 RPHero: 強 08/27 10:43

推 ts05593818: 又長知識了 08/27 13:04

→ Trter: 好文推 08/27 20:25

推 IanLi: 生熟食分開，高溫殺菌乾燥保潔，低溫減緩細菌滋生，依據污 08/28 15:46

→ IanLi: 染風險從低至高處理，都能降低食物中毒的機會。 08/28 15:46

推 anils: 洗完水槽跟砧板拿酒精噴一噴可以嗎？ 08/28 17:47

→ TIEW: 洗碗精的泡沫比酒精強很多，建議用稀釋洗碗精的泡沫 08/28 22:14

推 poohmin: 淺顯易懂，感謝分享 08/29 08:22

推 jellicolin: 主要是流程要清楚、手洗乾淨、有沾生肉的時候不要開抽 08/29 10:37

→ jellicolin: 屜拿別的東西摸來摸去.... 器具用肥皂洗徹底就好 08/29 10:38

推 kathy0108: 推 08/29 13:33

推 jibes932: 原來刀子也要分生熟食 看來該再來買刀子了 08/30 09:17

→ WenYing: 這很重要耶!!! 好文推 08/30 17:14

推 unfair: 我同意 謝謝分享 08/30 21:08

推 anils: 謝謝T大回覆。那我就放心了，本來還怕洗碗精不夠力 09/04 17:46