[心得] 宴客眉角

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作者 tomtooy (tomtooy)
時間 2021-08-24 19:26:59
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擁有自己的廚房以來,宴客了不下七十場,最近幾次宴客都對成品十分滿意,做菜做得越 來越有心得,故來分享一下宴客的經驗分享與眉角 我擅長的風格是環遊世界蔬食料理,並且無論什麼菜系都是走合菜路線,路數有點偏,另 外本篇主要專注在「如何做出一桌菜」上,氣氛營造什麼的我也不會,希望讀者能找到實 用的地方XD [宴客之前] 首先,確認來客人數、以及大家不吃的食物,接著便是開菜單環節,菜單開得理不理想, 跟能否完成宴客程序有很大關係 一、抓份量 我宴客的人數最少1人,最多20人,通常大概是5-10人,頭幾次宴客時,總抓不準到底要 煮多少量,有時吃不夠,有時剩菜剩飯又多到包便當包得很痛苦,後來歸納出可以從兩 個層面去設計份量,一是澱粉量,二是菜色多樣性。 吃不吃的飽,主要是看澱粉,菜色多樣性則能確保吃得愉快以及控制剩菜量。 每次宴客,人數夠多的話,我會盡量多煮幾種主食來增加多樣性,馬鈴薯、麵包、麵、米 飯、餅都算在主食範疇內,例如8人的聚餐,我可能會配3人份的義大利麵、3人份的麵包 配小菜、2人份的炸馬鈴薯球,當然如果是中菜,直接煮一大鍋白飯最是省事 菜色多樣性方面,則大約是幾個人來就出幾道菜,再依自己的心情與能力加減2-3道菜, 以8人聚餐為例,可能就是3道主食、4道配菜、1道湯品、1道甜點 二、菜色規劃 一開始宴客,是會煮什麼就煮什麼給大家吃,經驗與菜色累積久了以後,我會規劃菜色 的主軸,讓整體搭配不會太跳痛XD 例如規劃印度之夜、東南亞餐桌、中東風味、西方菜色、中菜家常等等,當然總不免時常 還是稍有fusion,但保有一個主軸,比較不會有魚香茄子配義大利麵這種微妙的詭異搭配 (雖然其實都是主廚自己心裡過不去而已),另外一個好處,則是採買上比較有連貫性而 方便(例如地中海一帶料理很多菜色都會用上番茄) 主軸之外,菜的種類也建議可以分散,涼菜、烤菜、炒菜、燉菜、炸菜、湯、甜點都建議 配置一些,一方面吃起來比較有多樣性有趣味,另一方面則是方便在烹煮時可以妥善安排 出餐順序,又可以同時間使用不同的烹飪器材縮減整體花費時間,以免手忙腳亂又一半的 熱菜都是冷的 另外,每次宴客,尤其越大團的宴客,建議大多菜色選擇自己做過的,以免因不熟練而發 生悲劇,我通常是1/3的菜色選想嘗試而沒煮過的,2/3的菜色選煮過,或做過類似菜色而 比較有把握者 [菜色準備] 有些菜需要提前幾天便開始製作,例如冷滷的溏心蛋、或需要前一天先烤好的蛋糕體,我 通常會提前2-3天進行採買,一些罕見的食材(例如印度香料)還要特地跑一趟專門店 菜色準備的第一步,就是要先開好時程表,寫下每一道菜的出餐程序,以及應該要在幾點 的時候開始做哪些準備程序或為哪道菜做最後加工。這便牽涉到開菜單時有沒有好好分散 菜色種類了。 涼菜與甜點可以在一早做好放冰箱;燉菜與湯也可以早早做好,上桌前再加熱即可;烤菜 可以先備好大半,時間到時送烤箱即可;炒菜與炸菜所花時間不多,但做好需要馬上吃; 澱粉類食物雖然不像炒菜這麼急迫,但也不宜放太久。而有些菜可能需要經過2-3道程序 ,例如魚香茄餅要先備餡、填料,然後裹粉炸,最後煮醬淋醬,程序可以怎麼切也應該先 規劃好 最後,如果是朋友間的聚餐,我認為真的不要吝於找幫手,一些不難但程序麻煩的菜色( 例如捏炸馬鈴薯球的餡並裹粉)找人來幫忙弄可以省下許多時間與心力。另外,人各有常 ,我擅長調味,但是個手殘,因此最近幾次蛋糕常找手巧的朋友來組裝,成果也比自己做 好上太多XD 這邊舉最近一次的聚餐為例,人數7人,午餐,菜色如下 牛肝箘義大利麵 玉米糕佐紅醬 奶油焗白菜 蜂蜜炸茄子 刺蔥鹽烤玉米筍 醃檸檬馬告烤蔬菜 松露馬鈴薯烘蛋 甜點 楊枝甘露 芒果鮮奶油蛋糕 時間排程 前一晚:做斑蘭戚風蛋糕 當日 早上8:00 ~9:00 粗粒玉米粉煮成玉米糕,放涼備用 牛肝箘泡水 芒果與椰漿、牛奶打成楊枝甘露基底,煮西米露泡糖水 9:00~10:30 奶油焗白菜:炒白菜、做白醬,鋪上起司備用 製作紅醬(洋蔥、胡蘿蔔、番茄、酸豆等炒過放涼打成泥) 馬鈴薯烘蛋、烤蔬菜以及義大利麵的材料切一切 10:30~11:00 朋友終於抵達,指揮他們去剝柚子、切芒果(楊枝甘露)、打鮮奶油、組裝蛋糕 製作馬鈴薯烘蛋 11:00~12:00 烤蔬菜、刺蔥鹽烤玉米筍、奶油焗白菜進烤箱 煮牛肝箘義大利麵 炸玉米糕與炸茄子 12:00 開飯 https://i.imgur.com/nG2hiUw.jpeg
https://i.imgur.com/D7ZvTtn.jpeg
https://i.imgur.com/s5hZqNh.jpeg
有想到什麼忘記寫的之後再補充 另外附上紀錄菜色的IG https://www.instagram.com/ariel_vegcooking/ -- 謝謝大家~~ 看了一下,杏仁冷湯、蘑菇濃湯、falafel、炸馬鈴薯球配塔塔醬、印尼辣醬蛋、 菠菜乳酪咖哩、豌豆片、墨西哥烤玉米、韓式拌飯、香料烤馬鈴薯 就是一個不管連貫性瘋狂煮澱粉與拿手菜而已 業餘興趣而已哈哈哈
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.192.228 (臺灣)
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loveshih: 推!很實用08/24 19:29

cocojill: 哇!好厲害! 08/24 19:34

Noir3068: 太強了…08/24 19:48

x84dj94: 推推 樓主做菜超好吃 讓人心甘情願的吃素!08/24 20:07

witcherysky: 超厲害08/24 20:29

lessonone: 讚讚08/24 20:50

sophena1990: 感謝分享08/24 20:52

as4723903: 覺得厲害得誇張..08/24 21:03

m2488663: 推08/24 21:03

SevenSins: 超強的,推個08/24 21:37

hikocc258: 推08/24 22:06

jerry1815: 厲害! 好奇20人那天煮了什麼呀?08/24 22:34

lylith: 推!超級好吃而且菜色豐富08/24 22:39

littlewendy: 太強了!08/24 22:50

Umma737: 好厲害!08/24 23:37

iscreamfan: 推推 覺得超強08/24 23:41

ga86041: 好想到府上作客呀~~~~~~~08/24 23:42

yoyufaye: 有缺朋友嗎?我會切芒果(舉手)08/25 00:34

jgw0705: 遇見高手了,這篇給讚08/25 01:26

GirlInBlack: 實用推! 08/25 07:14

joyca: 專業出來分享推08/25 10:37

Agneta: 推 08/25 11:02

alanbj4: 太強了....我都訂外面餐廳qq 08/25 13:57

liuyc8204: 太強大了!!! 08/25 14:45

AmaiNeko: 好厲害!超有氣氛的! 08/25 15:02

aletheia: 不錯耶 08/25 15:02

Layla0515: 強 08/25 15:14

koratiff: 超強又用心推推 08/25 15:53

ETFx2: 太強了 收下我的膝蓋 08/25 22:42

salina77: 想當你朋友啊 08/25 23:48

yun420179: 厲害 08/26 05:32

nienchieh: 真棒!! 08/26 08:43

nacheong17: 推一個! 08/26 13:37

afria: 宴客最需要的是體力和夠大的冰箱... 08/26 17:01

sfatina: 超強! 08/26 21:19

joey0602: 強者 08/26 21:57

iamtsun: 太厲害了! 08/27 09:54

chirpspeep: 超實用,謝謝分享! 08/27 17:46

Trter: 實用推 08/27 20:25

btinyworm: 厲害~當你朋友應該很幸福 08/28 00:04

cklan: 讚讚 08/28 09:45

hellowin: 已追蹤IG 希望能多學幾道蔬食料理 08/28 11:16

darkelecy: 超喜歡妳的素食分享 08/28 13:55

dongjing911: 等等 是素食!?馬上追蹤起來 08/28 20:48

kathy0108: 推 08/29 13:34

shanmeizeng: 手刀追蹤~規劃菜色真的挺不容易的 08/30 08:53

seaseasea: 想當原po朋友XD 08/30 20:42

unfair: 馬上追蹤! 蔬食料理很少看起來這麼豐富好吃 08/30 21:11

ceres516: 看了ig原po好強哦 08/30 21:56

kiki5920: 好厲害!! 09/01 13:08

peacesignv: 好猛喔! 09/17 12:43

iwasincheng: 好吃好吃好好吃,感謝邀約 10/03 23:00

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