[食譜] 菊芋/洋姜料理方式&ThomasKeller版雞高湯

菊芋/洋姜可能大多數人很陌生 但這兩年我在濱江市場有看過 加上也有不少關注的西餐廳都有出現在菜單上 所以想簡單介紹一下這個食材 https://i.imgur.com/SeCFTkF.jpg 今天影片介紹的只是其中一種作法 基本概念可以先把菊芋當作馬鈴薯去料理 應該說就是各種根莖類料理方式 幾乎都適用（廢話） 參考影片 https://youtu.be/IMSFdCI1AYE 所需材料食材只有菊芋、雞高湯 這次的作法是將菊芋煎到上色表面焦糖化 加入雞高湯再丟入烤箱到高湯收乾 同時菊芋就會熟透 我喜歡這種的烹調方式 因為具有煎烤的香氣 同時吸收滿滿高湯的風味 這個烹調手法也很常使用在馬鈴薯、蘿蔔、 防風草、蕪菁之類的根莖類上 菊芋本身甜度蠻夠的 但如果喜歡的話仍然可以加少量砂糖 增加焦糖色 成品差不多這樣 https://i.imgur.com/tT9Ajlr.jpg 同場加映的是Thomas Keller版本 基礎雞高湯 https://youtu.be/N0dsIy5Bcjk 其實沒什麼了不起 因為各個名廚跟餐廳都有食譜書 網路幾乎都找得到食譜 不過就是提供一些實際在他的餐廳工作中 一些實務應用上的小細節眉角 以上報告完畢 --
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