Re: [問題] 自製麵條嚼勁不太夠

先說我沒有使用過壓麵機的經驗 不過周老師在自製油麵的文章裡面有寫到 麵條可以分成機器麵和手工麵兩大類，機器麵是用壓麵機把麵團壓成片再切成條，壓麵機 只適合壓水份少的麵團（36~40%），水份少無法攪打出筋，所以機器麵柔軟好嚼，而且機 器麵必需壓得薄切得細，不然含水量這麼少，很難煮熟。 手工麵是先把麵團攪打或揉到出筋，再來拉或切削成麵，所以含水量必需高達50~60%，也 因此可以做得粗還是能煮熟。又有筋又粗，所以手工麵吃起來特有勁道，但是老人家或小 朋友吃就挺費力。 詳情請看文章連結 https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280405 所以說使用壓麵機來做中式麵條可能本身就不容易做到Q彈有勁 但周老師的意麵食譜，還是有提供了一些關於水量高的麵糰如何使用壓麵機 這個意麵食譜只有使用蛋白沒有蛋黃的部分，所以若你先前是加全蛋 可以試試只加蛋白，我先前照這食譜做的麵條是很Q的 但可能是我手工撖的不夠薄，吃以來沒甚麼意麵的感覺(莫名很像蘭州拉麵的感覺) 周老師-自製意麵 https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280399 另外也提供幾個我試過手工製作麵條的食譜 周老師-手工拉麵 https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/92227887 小高姊-油潑麵 https://reurl.cc/XkKy4R 以上兩個需要醒的時間都蠻長的，不管水量多寡 所以或許你用目前的配方 醒更久的情況下也會有改善 還有阿基師的麵疙瘩做法也可以試試 https://www.youtube.com/watch?v=zSwRRvxWZUQ&ab_channel=PeterChan 個人做過多次之後的簡化版是 麵粉+鹽(中高筋都可，鹽就是撒個幾下 太鹹反正煮過鹹味都會淡掉) (油因為常忘記加 後來也吃不出有甚麼差別就沒加了) 水慢慢少量加邊用筷子攪拌 到碗底沒有乾粉、可以成團的時候揉成長條 (我的經驗是麵糰較硬一些比較Q，麵糰沒有太均勻有些疙瘩也沒關係) 加水蓋過麵糰 等半小時就可以揪成團下去煮了 這算我最常做的一款，因為醒的時間比較短 可以先做好麵糰等著醒 邊把湯料做好就差不多可以用了 : 大家好 : 最近在嘗試自製麵條，但是成果自己沒有很喜歡 : 想做出有嚼勁的，但成果都是一咬就斷的感覺 : 先列出我的作法： : 中筋麵粉300g（也曾混過一半的高筋），100g水＋5鹽，進去攪拌機＋鉤子頭攪拌混合 : 混合成團後，靜置30~60分，切成三份。每份都壓扁拿進去壓麵機桿平，對折再對折再桿 : 然後再靜置一會，壓麵機桿平、對折重複數次直到麵皮細緻平滑。接著壓至想要的厚度 : 最後切成麵條，大概就是一般日式拉麵的粗麵粗度。放入滾水中火煮2分鐘撈起 : 請問我的步驟哪個地方改進會讓麵條更Ｑ更有嚼勁呢？ : 謝謝大家！！ --
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推 a1121210: 推 12/05 17:35

推 DebbyJune: 好詳細，謝謝 12/05 21:55

推 gangland: 非常感謝！！ 12/05 23:08

推 ug771: 推～之前也會在家手工製麵，但真的不輕鬆 12/06 20:19

推 voyage0: 很推薦小高姐的油潑麵 很簡單超好吃 12/07 13:13