[食譜] 韓國菜–豬肉泡菜鍋、節瓜天婦羅

天氣涼爽的時候最適合吃火鍋了， 這回來個韓國泡菜豬肉鍋， 配上一盤炸節瓜， 可以連吃好多頓～ ---------- 泡菜豬肉鍋 先備妥： 雞骨X1斤、豬骨X1斤、入冷水鍋大火燒開、洗淨肉骨與鍋、下冷水4L大火燒開、上蓋小火 燉4小時、濾出高湯、取2L 先醃肉： 五花肉X半斤=300g、逆紋切片 蒜X1瓣、切末 水X1湯匙、韓國正醬油X1湯匙 糖X1茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙 馬鈴薯粉X1茶匙、韓國麻油X1茶匙 切食材： 平菇X1斤=600g、取1/4份、洗淨濾乾 大白菜X1個、取1/4份、切塊、洗淨濾乾 板豆腐X1盒、切塊、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火煮滾關火、用前濾乾 韓國泡菜X1罐=750g、取出 先取好： 韓國辣椒醬X5湯匙、下少許高湯、打勻 韓國辣椒粉X2湯匙 韓國麻油X1湯匙 開始煮： 洗淨不沾鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油X1湯匙、豬肉、中火煎香兩面、炒散至熟、盛 出 洗淨鐵鍋、下油X2湯匙、泡菜、中火煎炒10分鐘至乾香 下高湯、辣椒醬、辣椒粉、麻油、大火燒開、豬肉回鍋、下料燒開、上蓋、改小火、煮起 碼15分鐘至菜軟 調沾醬： 蔥X1支、切花 白芝麻X1茶匙、韓國辣椒粉X1茶匙、韓國麻油X2茶匙 韓國湯醬油X3湯匙 https://imgur.com/4QkO9QJ ---------- 食譜架構主要參考黃政傑的《韓國菜》， 主要修改的部分為先將大量泡菜徹底炒香， 這是根據Da-Hae West的Eat Korean的做法， 效果相當不錯。 做火鍋通常都可以吃好幾頓， 所以像是豬肉、豆腐等材料， 可以每次視鍋中剩料的多寡少量現做下鍋， 菇類白菜也可以每次只洗要吃的分量、其餘保鮮。 豬肉不必切太薄， 因為算是燉煮類的菜餚， 在鍋裡煮完之後會縮水， 切太小塊就撈不到肉了。 平菇與大白菜是另外加上去的， 純粹因為女友特愛平菇， 大白菜則是因為泡菜是大白菜醃的， 食材搭配上一陳一鮮效果通常都不錯。 板豆腐是豆之府的， 處理手法照之前中式燒豆腐一樣處理， 可以將口感與味道發揮到極致， 新鮮的東西倒也不必堅持非得用韓國貨。 火鍋很自由， 所以若想要加一些韓國常見的火鍋料也無妨， 午餐肉、魚板綜合火鍋料、起司片、煙燻腸在韓濟都買得到， 我覺得小包裝午餐肉味道還不錯， 魚板則一般但也不算差（畢竟不貴）， 起司片與臘腸份量實在太大了絕對吃不完（雖然很便宜）， 口味也不是特別有韓國的感覺， 下回考慮用一般超市的小包裝替代。 泡菜分量一定要夠多， 鍋底味道才會足， 不過通常吃到第三、四餐的時候， 還是要靠額外的醬汁補點味道。 第一餐的時候滋味很濃可以吃料就好， 後面幾餐如果水蒸發較多， 可以用多餘的高湯補回來， 因為變得較清淡、飯後喝碗湯水也是回味無窮。 ---------- 韓酥炸節瓜 切食材： 節瓜X2條、切1公分厚片 上漿法： 取攪拌盆、中筋麵粉80g、鹽X0.25茶匙、打勻 另取一盆、雞蛋X2個、鹽X0.25茶匙、打勻 調醬汁： 韓國正醬油X2湯匙、韓國蘋果醋X1湯匙 韓國辣椒粉X2茶匙、韓國麻油X0.5茶匙 開始炸： 150度油鍋、改中火、分兩批次、節瓜依序上漿逐塊下鍋、大火炸至金黃、撈出濾乾、紙 巾吸乾 https://imgur.com/a/5VgrCPl ---------- 原譜出自Da-Hae West的Eat Korean一書， 本來鹽全部下在麵粉裡， 但我喜歡粉漿本身帶有鹹味， 又不想醃節瓜導致出水影響成品外酥內多汁的口感， 所以挪一些出來放在雞蛋裡， 效果還不錯。 這道菜可以視為韓國版的炸天婦羅， 所以食材也不僅限於節瓜， 鱈魚、午餐肉、大蔥+肉丸等其他各類蔬菜肉類食材， 也都可以用。 沾醬同韓國煎餃， 裡面的醋就像日本的柚子汁一樣， 可以使油炸的東西去膩， 香味也是神來一筆。 節瓜可以一條買綠色、一條買黃色的， 環南市場有售， 兩條共約一斤， 總共才賣70元，便宜又新鮮。 炸的時候火不要太大， 初始油溫也不要太高， 等逐片下完第一批次一條節瓜之後， 再開大火逼油， 以免一開始火候太大， 外面焦了裡面還沒熟， 或是上漿手腳較慢， 前面太熟了後下的卻還太生。 一口氣炸完是為了避免油鍋的油隔太多餐反覆加熱到高溫而劣化， 隔餐食用時， 可以進150度烤箱烤15分鐘， 避免重複油炸。 節瓜自然的清香與甜美， 值得一試。 --
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