[問題] 牛肉漢堡排的加鹽時機

最近想要來做牛肉漢堡排 上網查了一下食譜發現大家都在捶打肉團前就加入鹽巴了 不過我的理解是，鹽巴會讓肉團出水所以我選擇沒有加入鹽巴 可自己實作做了一次後發現（沒加入鹽巴） 黏性始終不足，而且肉團的水份挺高的 然後無意間在fredy的影片中看到他說加入鹽巴可以讓漢堡排出筋增加黏性 所以我現在的狀況是因為肉團的水份太多 還是出筋狀況不足 對於鹽巴加入的時間點我有沒有理解錯誤 （我的理想時間點是入鍋煎前） 我的食譜是 牛肋條絞肉（400g） 生洋蔥丁 （100g) 蒜末 (25g) 糖 一大匙 黑胡椒顆粒 2小匙 不知道版上有沒有大大能夠幫我解答一下謝謝 --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.99.207
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1531490869.A.067.html

推 HCracker: 洋蔥末使你的肉團不易成型 07/13 22:09

→ breatbeYa: HC大我的洋蔥是想當裏頭的溼性食材 07/13 22:12

推 HCracker: 此外牛肋條絞肉有點可惜，油脂量並非越高越好，一般是 07/13 22:13

→ HCracker: 使用Chuck牛肩 07/13 22:13

→ rabbina: 我的洋蔥會先炒過放涼耶 不知道有沒有差 07/13 22:14

推 HCracker: 我自己很喜歡只加肉、鹽、胡椒的手法，作過很多次，也許 07/13 22:18

→ HCracker: 你會發現那樣才是你要的質感 07/13 22:18

→ breatbeYa: HC大所以先放鹽不會有出水的問題嗎 07/13 22:19

→ breatbeYa: r大我是想說讓洋蔥的出水在肉裡完成就能轉換成肉汁? 07/13 22:20

推 HCracker: 我做的時候不覺得出水，因為也不是大量下鹽。如果一定要 07/13 22:22

→ HCracker: 洋蔥，我覺得可以嘗試洋蔥粉。 07/13 22:22

推 shamanlin: 一開始就要放鹽，鹽可以讓肉出黏性黏成一團 07/13 22:41

→ shamanlin: 而且漢堡排你要在揉的時候就調味了，成形調味味道進不 07/13 22:42

→ shamanlin: 去 07/13 22:42

推 joey0602: 牛肋條用來做絞肉太可惜了欸 07/13 22:54

→ Junchoon: 絞肉在低溫狀態下加鹽攪打才能讓鹽溶性蛋白析出產生黏 07/13 23:04

→ Junchoon: 性，才能成為漢堡排或肉丸，鹽巴在這裡的功能不只是調 07/13 23:04

→ Junchoon: 味而已。 07/13 23:04

→ Junchoon: 還有這個份量的生洋蔥水分太高，煎的時候洋蔥出水就會 07/13 23:06

→ Junchoon: 破壞漢堡排的質地 07/13 23:06

→ Junchoon: 牛肋條油脂高而且有筋膜，其實不是很理想的絞肉材料 07/13 23:19

推 uttc: 借文問 漢堡排要生的還是熟的冷凍比較能保持肉汁? 感覺冷凍 07/13 23:54

→ uttc: 退完冰會散掉沒法煎 07/13 23:54

推 littlechaos: 我是加炒過的洋蔥 蒜粉 偶爾加一點蕃茄糊或番茄醬,加 07/14 00:06

→ littlechaos: 鹽巴出水也沒關係,攪拌不夠才是沒有黏性的原因,可參 07/14 00:06

→ littlechaos: 考水餃餡製造,同方向攪拌,絞肉會開始產生黏性,接著可 07/14 00:06

→ littlechaos: 以開始摔打成團 07/14 00:06

→ Junchoon: 一般是生的冷凍，然後不解凍直接煎吧 07/14 00:56

→ chdc: 不冷凍成形沒辦法煎 你不加鹽黏性出不來 07/14 01:20

→ chdc: 洋蔥炒過可以減少水分增加香氣 蔬菜的水不會變肉汁的 07/14 01:22

推 sammoon: 我做的是就加鹽巴跟胡椒而已 先加鹽會讓肉產生黏性 會比 07/14 02:58

→ sammoon: 較好塑形 出水部分目前沒遇過 不要加完鹽巴還放很久應該 07/14 02:58

→ sammoon: 影響不大 07/14 02:58

推 novarossi: 可以放一點麵包粉 07/14 08:29

推 ab784533: 你放一次就知道了，那種黏性感覺非常明顯，是漢堡肉口感 07/14 08:46

→ ab784533: 的主要來源 07/14 08:46

推 pttgod5566: 鹽少許 黑胡椒 洋蔥粉 07/14 09:56

推 linda010786: 肉裡面的鹽溶性蛋白才能使肉產生黏性 07/14 12:09

→ linda010786: 做貢丸、水餃肉之類的都要先加鹽攪打產生黏性 07/14 12:10

推 somefatguy: 加鹽肉會變黏，我都做純肉漢堡排基本上只用鹽就黏得住 07/14 20:22

→ somefatguy: ，調味用粉類的蒜粉洋蔥粉辣椒胡椒粉。若要加洋蔥丁蒜 07/14 20:22

→ somefatguy: 末不加澱粉跟蛋可能會黏不起來 07/14 20:22

推 terry880420: https://i.imgur.com/WZebqSX.jpg 07/15 00:33

→ terry880420: 自己是習慣會加炒過的洋蔥跟紅蘿蔔，生的感覺太水了 07/15 00:33

→ terry880420: ，炒過的香氣也更足夠，另外麵包粉很重要，再加一點 07/15 00:33

→ terry880420: 點牛奶或是水，就可以有很好的口感了。 07/15 00:33

推 cool10528: 有沒有放麵包粉差很多 07/18 03:59

推 konochi: 我有加蛋 07/22 00:38