[食譜] 簡易風肉、風醬肉、客家鹹豬肉

網誌好讀版：http://blog.xuite.net/magicman/gourmetfood/180273658 每年大概自己都會醃個一兩條風肉，說是風肉其實也不太 正宗，因為只是取其製作的意思而加以簡化，最主要是我 從來就不太喜歡臘肉，特別是那一段煙燻的味道，可能是 因為燻製的過程用的並不是太好的材料或是燻製過了頭， 因此看起來烏七嚜黑不討喜也就罷了，吃來如同坐在煙館 裡面每吃一口都像是抽了一筒煙，除了要料理蒸臘味合之 外還真不知道要怎麼吃！ 製作臘肉大分為兩個過程，前一段是基本上就是風肉，也 就是五花肉抹上炒制過的花椒鹽風乾的過程，完成這一道 程序才會進行煙燻的處理，我因為和店家熟識因此常會特 別留上一兩塊不做煙燻的風肉給我，我常常就是拿上兩塊 ，一塊回家之後再度吊起來風乾，另一塊則是稍浸泡熱水 除鹽之後吊起來，然後每天幾次以紹興酒及醬油噴塗一番 ，這樣處理完就成了風味不同的風醬肉，全部處理完畢加 以冷藏以供全年所需，平常就是輪流用兩種醃肉炒制十字 花科的蔬菜諸如芥蘭、油菜等等，因為少了那股強烈的煙 燻味所以風味要比臘肉強上許多。 上週看到頗為漂亮的五花三層肉，皮薄脂少肥瘦相間將近 五層，心想這就該來自己製作風肉了，原粒花椒加上粗海 鹽先行炒制到稍微發黃而香味散發，候涼之後就可以均勻 的抹在肉塊之上，然後裹以保鮮膜數層再放進樂扣盒中進 行冷藏，三天之後就可以使用了，自己製作用鹽輕巧所以 使用前無須進行去鹽的手續，頂多蒸製一回即可。 要作風醬肉的則是每天兩次拿出來噴上紹興及醬油再放回 冷藏即可，自己製作這樣的醃肉一開始選材就更能夠掌握 品質，不會加了過量的硝，事實上根本沒有加，不會使用 過量的鹽，製作過程衛生無虞，步驟簡便易於操作而風味 更勝外購者，何樂不為呢？ 偶爾到了楓康之類的生鮮超市會買上一條客家鹹豬肉，不 過外購的鹹豬肉通常從顏色暗沈的外觀看起來都引不起啥 食慾，既然這次自己買了不錯的五花肉不如就自己來製作 一次，其實鹹豬肉和風肉基本上非常相似，前段抹上炒製 過的花椒及海鹽，然後再將幾顆蒜頭切碎均勻的鋪在肉的 兩面，灑上自製的綜合香粉及一點黑胡椒粗粒就可以拿保 鮮膜包裹然後放進冰箱冷藏，兩天之後就可享用了。 鹹豬肉以烤製為佳，但是一般鹹豬肉都烤得不夠火侯，皮 是韌的油脂也還非常的多，若是先以160度考上個20分鐘 然後提高溫度至250度繼續烤製，直到逼出多餘的油脂並 且完成色澤金黃亮呈就可以出爐，這個時候鹹豬肉皮的部 分已經有點類似廣式燒腩的意思是酥脆的，分切成條狀並 拍點大蒜粒切碎加入糯米醋中以為蘸料，酸香解膩吃來真 是飯酒兩宜。 -- ◆ From: 220.136.110.10
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