[食譜] 保師傅上海菜飯(燜菜飯)簡要食譜及試作

圖文網誌版(文章後半部即為簡要食譜及試作成果): http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/143228854 之前發過的菜飯文有提到,共本上分二種方式做,一種是先蒸再燜, 一種則是連料雞湯一起煮米。保師傅版的方式，即屬前一種，菜跟 料在鍋子裡炒好後，再將另外蒸好的飯倒進來悶， 試作後,我發現保師傅作法的好處是： 1. 不必煮雞湯：保師傅煮法從頭到尾不需要高湯 2. LC鍋絕不會黏鍋：若在LC鍋裡把菜先都炒好，之後把蒸好的飯 倒入就關火悶，這絕不可能會有東西黏鍋啦！ 缺點是： 沒有雞湯，就少了那一味香氣。雖然保師傅多用了香菇及蝦米， 加上又淋了酒跟醬油提香，不過，我自己覺得味道整個變的很亂， 菜飯的單純的清香，都受到香菇及蝦米味大大干擾，加了一點醬油 的飯的顏色也變較深(文末有對照的照片)，而且這做法也沒有提升 青江菜的香氣，整體而言這菜飯的滋味不是很適合我。 所以，我還是偏愛用上一版的上海菜飯食譜做出來的菜飯。 自己版的上海菜飯食譜， 請見：http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/142241951 以下分享保師傅上海菜飯做法(食譜來源:「大廚在我家」P.117) 準備食材: 剛蒸好的白米飯約2碗、青江菜(大一點的)約4個、乾香菇3~4朵、 蝦米6~8粒、蔥末適量、金華火腿丁適量、(我另外自己加了蒜末)、 適量調味（紹興酒適量、醬油適量、塩及白胡椒粉適量） 作法： 1. 將乾香菇泡冷水約30分鐘，泡發後切丁（大小就跟青豆仁一樣） （我沒有丟泡菇水，留著等一下炒料時加水用） 2. 將蝦米先用溫水泡約2分鐘後稍微瀝乾，放一點紹興酒醃5分鐘， 之後蝦米連紹興酒一起倒入乾鍋中，以小火烘烤，待烘乾後， 小小切一下（此步驟是將蝦米去腥並且展現鮮味) 3. 金華火腿先以熱火煮（我煮了約20分鐘) 4. 青江菜洗淨切絲(不必切塊，保師傅認為切絲最後看起來較好吃） 5. 以電鍋正常蒸白飯 6. 另取鍋子，以中火將蔥/蒜末、蝦米末、香菇末及金華火腿丁先 爆炒出香味後，倒入全部青江菜絲續炒（如果鍋中太乾，可以加 入一大匙泡菇水炒） 7. 將青江菜炒至有香味並開始出水變小後，延著熱鍋適量加入紹興 酒、醬油，及適量塩及白胡椒粉調味 8. 將蒸好的白飯倒入充分與鍋中其他料快速攪拌(若覺太乾拌不動， 可加1小匙泡菇水） 9. 充分快速的攪拌後，關火、加蓋、悶3分鐘即可起鍋。（悶太久 菜會變色，3分鐘即可，今天我不小心忘記就悶了10分鐘...想 當然爾菜都變色啦,還好此外不傷大雅） 看看保師傅版的米飯顏色，真的深了很多。 (網誌最下面有二種作法的對照圖片) 試作保師傅上海菜飯: http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/143228854 以自己作法的上海菜飯: http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/142241951 -- ▇□▇ ▇▇▇ ▓□ ▉ ▓▓ ▓ ▆▆▆ ▇□▇ ▇□▇ ◎▆▆◣ ▓ ▉▄▅ ▓ ▓ ▉ ▓ ▓ ▓ ▉ ▉ ▉▄▅ ▓ ◤ ▓ □ ⊙ ▉▉ ▓ □▓ ▉ □▅▆ ▓ ▓◤□ ◥◤ ▇▇● ▉ ▉ ▓ ▓ ▇□▇ ▉ ▇▇□ ▓ ▓◤ -- ◆ From: 121.203.43.67
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