[食譜] 螃蟹奶泡與海鮮燉飯

不是美麗島的留學生，所以海鮮變的很珍貴奢侈 買回家之後，想了好久，終於決定做這份燉飯囉。 （其實做完之後覺得如果把螃蟹奶泡拿去奢侈的配上簡單的煎干貝，那就完美了） 好想念寶島的食物啊... 網誌版本：http://fishchuang.blogspot.fr/2013/01/blog-post.html 前陣子因為太忙了，好久沒有去星期六的市集。 之前和鄰居Dalia聊天，她說我們Viroflay的市集，是附近城鎮裡最貴的，以至於幾次興趣缺缺。 不過相隔幾週了，想去冬日市集看看，最後在新鮮香菇和海鮮中，選擇了後者，實在是太想吃魚頭了，又不好意思每次去撿他們的垃圾（在法國魚頭是免費的垃圾啊，哎呦討債呦），所以每次討垃圾都只好配著一袋留學生的奢侈品，然後用魚頭免費耶來安慰自己。 本來想買四個干貝來奢侈過過週末，結果撇見旁邊的切半螃蟹是干貝的半價，於是急轉彎，買了之後想了好久到底要做什麼呢。 回家決定先把魚頭煮了，不管三七二十一先滿足一下，魚高湯留著隔天再來思考。 想著實現一次螃蟹奶醬，然後想試試能不能打成奶泡呢。 魚高湯放了又怕腥，打算一起用掉，於是---- 最後上桌的是海鮮燉飯佐蟹奶泡。 材料： 魚高湯 鮭魚頭 一顆 紅蘿蔔 一根(大) 洋蔥 一顆(大) 海鮮燉飯 魚高湯 半鍋 燉飯米 兩杯 紅蔥頭 一小顆 洋蔥 半顆(大顆) 奶油 20g 白酒 10 cl 奶油炒蟹肉與螃蟹奶泡 螃蟹 半只 鮮奶油 20 cl 紅蔥頭 一顆 紅蘿蔔 一根(大) 洋蔥 一顆(大) whisky 兩大匙 帕馬森起司 兩匙(刨絲) persil 幾片 前一天，先用整顆鮭魚頭和一顆切絲洋蔥、一顆切段紅蘿蔔，這次我加了一小段大蔥白，中火炖熬大約半小時，如果鍋子不大，中間記得要幫魚頭翻面。 然後就可以把魚頭拿起來大啃特啃，因為是魚頭控，所以儘儘加了醬油膏和白胡椒粉就吃得不亦樂乎， 把魚頭剩下的高湯，依上張照片撈除骨頭和洋蔥等，剩下浮有魚油的清湯，魚高湯備好。 燉飯開始。 半顆洋蔥切丁。 放入奶油後，以中火炒洋蔥。 洋蔥炒軟後，加入燉飯米，炒個兩分鐘，稍微炒乾，讓米有一點點兒透。 接著加入白酒。以前以為白酒加了會很有風味，總是胡亂倒，後來發現家多了會有酸味，所以適當就好。 白酒炒乾，留下香味即可。 燉飯半杯半杯的加入魚高湯，最後停在喜歡的軟硬度，這次最後一杯倒太多，比想要的在更軟一些，稍嫌不滿。 最後依照喜歡的鹹度調味，以黑胡椒和鹽。 燉飯大功告成。 。。。 開始做螃蟹奶醬囉。 第一次自己買螃蟹（而且只捨得買半隻），來一張沙龍照。 憋腳的把殼和肉分開。 然後取出蟹黃蟹肉。 將紅蘿蔔切小塊，洋蔥切條。 用奶油炒過切片的紅蔥頭後，將洋蔥和紅蘿蔔放入一起炒。 通常我都以洋蔥為指標，炒軟了就加入下一樣材料。 不過這次我覺得蟹殼和蟹腳應該要炒一下更香，於是同時加入。 忘記拍到加入威士忌的照片，不過再加入鮮奶油之前，加了大約兩匙的酒，想說難得有海鮮，去點腥，翻到之前為了做甜點買的一小瓶威士忌，於是加入。 接著加入濃鮮奶油，加了一小瓶整，如果覺得不夠，還可以加入一點鮮奶或者再加一點鮮奶油。 耐心炒香，這個時候螃蟹香味會很濃，忍住把整鍋拿起來喝的欲望。 大約悶煮半小時以後，關火稍微放涼。 接著濾去所有食材，倒入容器中。 打成奶泡。 。。。 這個時後開始處理蟹肉。 盡力切碎的紅蔥頭，放入一抹奶油，中小火炒香。 一舉放入所有的蟹肉和蟹黃。 小心翼翼的輕輕拌炒，盡可能不要炒碎（其實只是外貿協會啦）。 炒熟即可。 。。。 接著就是憋腳的呈盤啦 大約佈置一下，最後將奶泡淋在旁邊 撒上一點剛刨好的起司和香菜 上菜囉 。。。 這個組合的缺點就是 燉飯會很容易吸掉奶醬 所以不快點吃不行 不過螃蟹奶醬好好吃 好香好甜 奶味因為有海鮮香味加持 變得不那麼容易膩 所以這樣的奶醬下次還是給奢侈的干貝好了 最後紅蘿蔔控把熬製奶醬的功臣們 都挖出來吃掉了 想起念藍帶的表妹 回家做一頓大餐時 回頭和我抱怨說： 大家都說完好吃之後轉頭把我熬sauce的雞骨全部啃掉... 拿出12年酒展買的白酒 一瓶名叫"rencontre"的白酒 配著海鮮燉飯度過紀念日 酒很香 以舌嘗，味道不甜 但聞起來有甜甜的果香味撲鼻 很喜歡的一瓶白酒 配上第一次做出來的螃蟹燉飯 都會被日子記起來的，這些。 -- ◆ From: 87.88.164.167
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推 whorubaba:看起來超好吃的!!!! 01/06 01:06

推 haizon:看起來真的很好吃O口O 干貝最近我也好想買 01/07 09:15

→ haizon:看到有不到一千塊1KG的干貝，就好心動 01/07 09:15

→ fishchuang:下手好食材也是需要衝動的 gogo :)) 01/13 07:57