[食譜] 蘋果鴨胸肉核桃沙拉與鴨肉蕎麥麵

無音樂圖文網址： http://cookingparanoia.blogspot.com/ 本來是想先做GR食譜中的焦糖rutabaga煎鴨胸（而且我正在考慮把rutabaga改成蘋果）。 不過今天天氣頗冷，忍不住想吃碗熱騰騰的湯麵，所以再次改變計畫（根本沒有計畫） 來做鴨肉蕎麥麵（鴨せいろ）吧！ 既然要煎鴨胸，不如順便做個沙拉，因為預算有限，有機會要多嘗試（畢竟我是偏執狂） 主角：煎鴨胸 沙拉部分： 綠色蔬菜（我用的是綜合包）、蘋果切薄片泡鹽水、核桃拌糖烤過（或直接用焦糖核桃） 橄欖油 Balsamic Glaze： 用湯汁鍋小火加熱Balsamic醋，別煮沸，煮沸會讓醋的味道變得太銳利。大約濃縮到剩 1/2後倒出來放涼，我為了增加甜味跟濃稠度，偷吃步地加了一點蜂蜜。 鴨せいろ部分： 蕎麥麵、高湯（鴨骨高湯...辦不到，所以我用昆布柴魚高湯代替）、醬油、蔥 烤箱預熱200度左右，在鴨胸的皮上用刀小心切出菱格紋，刀越利越好，不要切到肉。菱 格紋劃得越細，鴨油出來得越多，完成的時候皮也越脆，所以請盡量劃細。 手工藝做完以後，在鴨胸兩面灑上胡椒跟鹽巴，用手輕拍使其入味。 加熱平底鍋，抽風機開到最大。這個步驟我們一改之前的小火慢燉風格，鍋子的溫度要高 ，才能夠封住肉汁，煎出香味。鴨胸皮的那一面要先下鍋，這時候鴨油會滔滔不絕地奔流 出來，之前的手工藝終於有了代價（感動）。 翻面煎的時候，用手輕壓翹起來的部分，讓肉的那一面受熱均勻。肉的部分煎半分鐘就好 ，接下來是烤箱的工作。平底鍋裡的鴨油請不要丟棄。 把鴨胸移到烤盤上，因為會持續流鴨油出來，所以烤盤要深，到時候鴨油會噴，淺盤危險 。每個烤箱的火力不同，所以隨時觀察一下，原則上烤8-10分鐘。 這段時間要幹嘛呢？煮麵啊！ 把剛才煎鴨胸肉的鍋子裡的鴨油收集起來，那個之後可以拿來做成鴨油蔥一類的。再把高 湯倒到煎鴨胸肉的鍋子裡，這時湯汁上就會有一層薄薄的鴨油，勉強增加一點鴨高湯的錯 覺。。 小火加熱（偽）鴨高湯，放入切細的蔥後用醬油調味。 如果這時候鴨胸肉烤得差不多了，就從烤箱拿出來，小心鴨油噴濺。這時是鴨胸肉好吃的 秘訣：leave it alone！這大概是每本食譜都一定要提一下的吧。因為一方面，餘溫會讓 肉的內部繼續變熟，更重要的是溫度下降會使肉的結構變得緊實，才能留住肉汁。要是剛 拿出來就迫不及待地切下去，肉汁就跑光光了（淚）。 反正我們還有事要忙，讓鴨胸肉自己去玩去吧。 這時候可以開始煮蕎麥麵。同時也可以開始組裝沙拉的部分。把這些事情忙完，大約也要 花上10幾分鐘，鴨胸肉差不多準備好了。請用鋒利的刀，快速俐落地切下去吧。多半還是 會流出一些肉汁，不要浪費，倒進鴨高湯裡面。 雖然西式跟日式放在一起有點微妙，但是對於充分利用鴨胸肉來說很有效率。 反正最後都只是進到我的肚子裡，無所謂。 -- ◆ From: 164.67.233.153
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推 poohlight:我很喜歡你的網誌！祝實驗快樂:D 10/17 10:13

→ desenchanter:謝謝：） 10/17 10:48