[其他] 鳳梨果醬

20090614鳳梨果醬 圖文網誌版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9279469 買了一堆鳳梨，所以加工製作各種鳳梨相關食品，當然鳳梨果醬也要來一些，不過跟 其他類水果的果醬不同的是，鳳梨果醬自己沒有黏合的物質，所以如果不加其他凝固 物質的話，鳳梨果醬看起來比較鬆散，而不像部分果醬完成後會有果膠黏成一團的 樣子。 材料： 1. 中型鳳梨3棵（每顆約3~4斤，去皮取果肉總重量約4000g）， 2. 麥芽糖450g （我是用咖啡色麥芽糖，不是用透明的水麥芽） 3. 二號黃砂糖150g 4. 檸檬3顆（或是用檸檬原汁取代） 5. 帶蓋、深型不鏽鋼鍋一個。（帶蓋避免熬煮時噴濺） 6. 裝瓶玻璃罐數個。 7. 蒸籠（或不鏽鋼鍋子） 8. 烤肉夾。 鳳梨果肉重：麥芽糖：紅砂糖 ＝ 4000：600：150＝265：4：1 比例大約是鳳梨一棵：麥芽糖：紅砂糖＝1顆：150g：50g Ps.比例是大約值，採用麥芽糖可以使最後果醬的甜度不會太甜，而採用紅砂糖可以讓 鳳梨果醬的顏色偏黃、紅，比較像鳳梨的顏色，砂糖最後加，甜度依照自己喜歡的 甜度改變，上述重量比例是大約值。 作法： 1. 鳳梨切小塊，用果汁機打成泥（不用加水，只要成泥狀方便熬煮即可，不用太細）， 鳳梨心可用可不用，不用的鳳梨心可以熬煮成鳳梨茶，冰涼食用。在此我是全部 使用。 2. 大火煮沸：將泥狀鳳梨煮沸。 3. 加麥芽糖：轉中火，一邊攪拌，一邊加入麥芽糖。 4. 紅砂糖：等麥芽糖全部溶解後，加入紅砂糖（一邊加，一邊測試甜度，測試時， 要預留整個鳳梨果醬收乾後會更甜的甜度。） 5.加入檸檬原汁：一邊加，一邊測試酸度，直到自己喜歡的酸度。 6.中小火熬煮至水分收七～八分乾。（熬煮至水分略微收乾後，鳳梨醬因為受熱不 均勻，會開始噴濺，此時可以一邊攪拌至水分收乾就不會噴濺。或是直接帶蓋開小 縫讓水氣蒸發，讓他噴濺在蓋子上直到整個水分收乾。） Ps. 一棵鳳梨以中小火熬煮時間約40～50分。 7. 玻璃瓶、烤肉夾置於蒸籠中蒸，直到要使用才拿出來。（水滾後關小火繼續蒸， 直到要裝瓶時才先拿出夾子，夾出玻璃瓶，趁熱裝填果醬。） Ps.不用蒸籠，亦可以使用不鏽鋼鍋煮沸開水燙玻璃瓶，殺菌效果一樣。 8.熱裝填：果醬熬煮完成，趁熱將玻璃瓶，用烤肉夾夾出裝填果醬（注意不要燙傷）。 熱裝填是為了殺菌效果，使保存期限延長。 9. 冷藏或冷凍：沒有其他防腐劑的果醬，需要冷藏，大約可以放一個月。 （若是量太多，可以部分放冷凍延長保存期限。） 10. 食用：以乾淨不沾水的湯匙，一次挖取需要的量食用，多挖的也不要放回去。 （避免挖取果醬抹完麵包後，再進去挖果醬，這樣會造成污染，使果醬保存期限 縮短。） 看圖說故事 1.準備材料：鳳梨果肉約4000g、 麥芽糖450g、 二號紅砂糖150g、檸檬原汁。 （若希望果醬成品呈現凝結的樣子，可以加入吉利丁） 2.將鳳梨用果汁機打成泥狀後進行熬煮，滾沸後加入麥芽糖，麥芽糖融化後再加入 砂糖（邊加邊測試甜度，但要預留部分，因為水分收乾後會更甜的）、檸檬汁 （邊家邊測試酸度）。 3.以中火熬煮，水分蒸發後，原本的量大約只剩1/2不到，顏色呈現麥芽糖的褐色 4.玻璃瓶以蒸籠蒸熱殺菌，趁熱裝填果醬。（每個瓶子約裝八～九分滿即可）， 鳳梨果醬沒有果膠凝固的關係，呈現的有點鬆散的樣子。 5.果醬裝填約八～九分滿。 6.裝填完畢，蓋上蓋子，冷藏備用。（今天做的量頗大，不過家裡人分一分就沒了） 後記： 1.各種果醬的作法大同小異，只是有些果醬自身有果膠，所以做出來就是凝結的樣子， 但有些不會，所以如果鳳梨醬要凝結，可以用吉利丁輔助，或是加一點頻果蕊， 用他的果膠幫助凝結。 2.本作法因為運用了麥芽糖，所以並不會太甜，甚至可以說只有微甜，而果醬的運用 除了當成抹醬，也可以進一步做成果凍或是加開水煮成鳳梨茶，只是用果醬的方式 可以讓他的保存期限比新鮮鳳梨更久。 -- ◆ From: 124.10.212.83 熱裝填能減少細菌量，熱裝填冷卻後因為熱漲冷縮會有類似真空的負壓效果， 但無法真的達到真空狀態。基本上等於已經封裝，讓細菌無法在內部滋生， 後續的保存方式則因人而異。 但還是建議冷卻才放進冰箱，因為熱熱放雖然也可以，但要注意如果太熱就放進冰箱， 玻璃有可能內外溫度差異太大，熱漲冷縮而破裂。所以就算再急也要稍微冷卻後才放 進冰箱。
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推 BMT1231:請問一下，熱裝填之後，是要等他涼了才放冰箱嗎?還是可以 06/14 17:37

→ BMT1231:直接放入冰箱冷藏?? 06/14 17:38