看板cookclub
大叔來寫寫我當初在餐廳的做法吧
牛肉 當然選用牛肋條 也就是 牛條肉 有油花 有筋 吃起來不澀
也耐燉 肉味也十足
蔬菜 大叔都選用很常見的 羊蔥 西芹跟 胡蘿蔔(簡稱紅K)
香料 有 大蒜 迷迭香 紅椒粉 當然少不了紅酒了
一般的西式燉菜 大多都有加蕃茄 這裡 有一個重點
如果用新鮮的蕃茄 問題不大
如果用蕃茄糊 那麼 要先將蕃茄糊用油炒過
因為直接用的話 會過酸
如果直接用蕃茄醬 顏色 味道 都會比較奇怪一點
肉的處理方式
關係到直接吃的口感 跟整體的味道
如果量不大 切塊以後 不用淹
沾低筋麵粉 用平底鍋加油煎 要煎到4面都赤
如果量大 沾完麵粉可以用烤箱烤 但是要翻面耶 要烤到皮有點焦
肉只要這樣處理就好
因為牛肉 其實腥味不大 而這種腥味就是一種香味 不用刻意去去除
包麵粉 可以讓肉味保留 讓筋軟化
蔬菜處理方式大同小易了
切大塊 滾刀切 比較漂亮 也比較入味
這裡要提一下根莖類的
紅K跟馬K 要放馬K也行
但是這兩樣要記得先油炸去水份 燉起來比較不會糊掉
在來 紅K的部份 要讓紅K不糊掉還有一個地方要注意
就是心的部份 滾刀切 可以確保每一塊都有心的部份 這樣 紅K比較不會糊掉
進入主題了
鍋子放油爆香大蒜 洋蔥 放入蕃茄糊一起炒
放入紅酒 主滾 點燃 為什麼要點燃 因為酒精會帶來苦跟澀 點燃以後 只會留下香味
然後加入剛準備好的肉塊 疏菜 香料 在加入高湯 鹽 糖 最好是牛高湯 淹過食材 在伴勻
一般我都是封錫箔紙 放160度烤箱 2小時
用烤箱跟放爐子上有什麼差別 受熱方式 用電鍋燉也行 但是要密封
調味的時機?
直接在高湯調味 在加進去
還有 什麼問題 可以直接問
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故郷にもどります やはり故郷を離れる
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◆ From: 218.168.203.232
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1226878748.A.33F.html
推 dehors:專業推 不過一看到要用烤箱就有點懶 完全是職業手法呀 11/17 07:48
→ adob:用電鍋吧 不然不要用蕃茄糊 用新鮮的蕃茄 11/17 08:04
→ adob:這樣醬汁比較稀 可以用爐火燉 11/17 08:06
推 gghhbea:專業推阿~~~ 11/17 17:10
推 ducky0421:推專業的大叔 可惜沒有紅酒 好想做做看～ 11/17 18:44
推 kokabu:專業的大叔 讓我對蕃茄糊有種 真相大白的感覺 @@! 11/17 23:05
推 ipessimistic:推推推 11/17 23:55
推 ELFIN:大叔，我的紅酒煮滾了點不燃耶..... 11/18 02:03
推 stellaorz:原來大叔會煮菜 11/18 04:37
→ adob:紅酒煮滾點不起來 沒關係 因為都揮發了 因為家庭式的火比較 11/18 07:09
→ adob:小 煮滾的時間長 揮發的比較快 那不是問題的 放心 11/18 07:09
推 wumimeow:只要有心 紅K比較不會糊掉! 11/20 12:17
推 besthide:請問如果點燃的話等揮發到一個程度火會自己熄滅嗎?謝謝~ 11/27 15:57
推 losecity:應該是會熄滅的 08/06 19:05
→ sneak: 紅酒煮滾點不起來 沒關 https://daxiv.com 10/15 14:47