看板cookclub
: 我很認真的看完前面所有有關巧克力的文章了(呼)
: 還是有幾個問題請教^^"
: 1.鮮奶油可以直接放入鍋中煮?還是也要隔水加熱?
: 有些版友的巧克力並無加入鮮奶油,是為什麼呢?
巧克力加了鮮奶油以後就變成了甘納許(ganache)
甘納許可以直接做成團狀,裹粉就是松露巧克力
鮮奶油量的多寡除了味道就是影響口感
愈多做出來的甘納許就愈軟滑,但不容易成形而且容易化掉
少的話就會比較硬,但相對的就容易處理
如果不加鮮奶油,做出來的巧克力團就會很硬,跟巧克力片口感差不多
: 如果我要加入鮮奶油,
: 請問順序是→先煮滾鮮奶油→倒入磨碎的巧克力片→一起攪拌,這樣嗎?
是的
: 2.我想要做球狀的巧克力,爬文看到大家都是用手搓圓的 囧
: 真不懂...巧克力隔水加熱溶化後不就是膏狀的嗎?
: 怎麼能用手搓呢?還可以搓成圓型?
: 我沒這種把握>< 可以買圓型和子來幫忙嗎?
加鮮奶油做成甘納許以後要稍微放涼等它硬一些再處理
有些人會把它灌到塑膠袋裡,剪出一個口再擠出一坨一坨的團狀
我是用兩根湯匙慢慢挖成橄欖形
模子是給加了塗層的手工巧克力用的
調溫過的塗層冷了會稍微緊縮,可以容易從模子裡取出
但甘納許永遠是軟的,沒辦法從模子裡取出,除非用湯匙挖出來
如果你只是要做出球狀的巧克力不是做松露那就可以用模子了
那就是很像足球巧克力的樣子
: 3.有看到版友在巧克力中加入玉米片啦,消化餅啦,蜂蜜蛋糕啦...
: 我想請問,加入這些東西,最後是會單獨變成內餡還是會融入巧克力中,
: 讓巧克力的口感改變?
這些不能讓巧克力改變口感,因為它們無法融入巧克力當中
但可以增加口感的豐富性
: 我想要做得是巧克力球,最後裹上可可粉或是榛果片還是什麼的,
: 這樣裡面還要加什麼消化餅什麼蜂蜜蛋糕嗎?
: 很不懂> <
: 大家都太強了...我很認真的看過之後,除了滿桌的口水外就是滿頭的問號了 囧
我不是強者...只是個厚臉皮來回答問題的初學者XD
: 懇請大家賜教
: 謝謝!!
我想你可能要先釐清你要做怎樣子的球狀巧克力：
松露巧克力－比較軟滑
只是做成球狀的巧克力－那就是手工的足球巧克力(很爛的比喻...不過應該很好懂XD)
夾心巧克力－這個難度比較高,我大概也幫不上多少忙
其他包料巧克力－杏仁或橘皮等等
先想好要做什麼,至於該不該裹什麼或是包什麼待會再說
松露巧克力：
松露的作法上面說過了,是拿鮮奶油融化巧克力做成甘納許
待甘那許稍硬以後不擇手段做成團狀再裹粉
主要影響口感的是鮮奶油和巧克力的比例
也有食譜會多加奶油,冷了以後可以增加硬度和奶香味
加鮮奶油的時候要注意,雖然多一點口感會比較軟滑,但處理起來較困難
詳細比例需要的話我再找食譜
想做有口味的松露,可以自行加些切碎的紅茶,橘皮或是蜂蜜什麼的
會讓巧克力體本身帶有更豐富的味道
我前天在做的時候,因為家裡剩的黑巧克力是Michel Cluizel的莊園巧克力
拿來加料我會良心不安,就只有單純的用鮮奶油融巧克力做原味松露
如果預算充足的話不妨試試,味道很棒的
足球巧克力：
把巧克力拿去融化,灌到球形模凝固以後取出
我沒用過模子不太清楚有沒有球形模,但半球狀模我確定有看過
要用半球狀模的話就先做出幾個半球狀巧克力
接著再拿熔化的巧克力灌入模子裡頭,趁模子裡的巧克力還軟的時候
把已經凝固的半球黏上去,這樣應該可以
然後我不確定足球巧克力調不調溫有沒有差
夾心巧克力：
這個有沒有模子作法不太一樣
如果沒有模子的話,是這樣子：
把作好的甘納許灌入方框,等它凝固以後倒上一層融化的調溫巧克力
待上頭的巧克力硬化以後,取出方框切成塊狀
此時這個方塊只有一面是有塗層的,也就是剛才倒入的那一層融化巧克力
再用叉子撈起來,小心的浸入融化的調溫巧克力,讓另外五個面沾到巧克力
接著放在架子上或烤盤布上等它凝固即可
(講得不清不楚的...有興趣還是建議翻翻食譜吧)
上面是做成方塊狀,要做成團狀的話就是：
和松露一樣,將甘納許做成團狀
待甘納許稍硬以後丟入調溫巧克力裡頭滾一圈
再放到架子或烤盤布(反正防沾的東西即可)上等它變硬
有模子的我沒看過食譜,但我想作法應該是這樣：
在模子上倒入一點融化的調溫巧克力,稍微讓它流動佈滿模子
接著灌入甘納許,最後再倒上一層調溫巧克力
然後放著等它硬
其他包料巧克力：
這是最簡單的,隨便拿什麼杏仁,榛果,夏威夷豆,橘皮,草莓,覆盆子
在融化的調溫巧克力裡頭滾一圈,放涼等它變硬即可
(我用糖煮栗子做過,很好吃)
基本要做的東西確定以後
想加堅果,玉米脆片還是消化餅等等,就直接混入巧克力裡頭
外頭想裹杏仁或可可粉就趁巧克力還沒凝固的時候在料上滾一圈
簡單的來講是這樣啦
然後啊,所有當作"殼"的巧克力塗層,像是包杏仁包草莓或是夾心巧克力的皮
最好都先調溫過,一方面會比較容易從模子裡取出,一方面口感會比較脆且有光澤
而且好像會比較不容易融化軟掉
講的可能有點亂,因為我也不是很清楚你想做的巧克力大概是怎麼樣子
(其實是我現在懶得講更詳細orz)
如果有什麼地方有疑問的話再來問我,我再找找看資料
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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◆ From: 123.194.196.21
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