RE: [問題] 印度式咖哩 食材下鍋的順序?

由於板友於來信中提到: 所以說基本上燉煮類的菜色 入鍋的順序是按照需要煮出味道的溫度高低 由高至低排列下來 以及食材的耐煮程度相關 (我總是想建立一套理論去解釋所有的食譜) ===以上為引述。 再補充個人看法， 各種食材各自有特質，且同一食材原本也有不同成熟度， 烹煮想要表現出的口感又有不同選擇， 例如～木耳，有人喜脆口，有人愛軟爛。 以你的咖哩為例， 洋蔥和番茄是要燉煮到幾近溶化，要表現若有似無的口感， 因為主角是肉塊吧！整鍋吃得到較明顯的固體就是這個， 其他的配角以色以味以柔滑的方式呈現，潤澤肉品的風味及口感， 那麼配角就要先出去暖場； 爆香的香料薑蒜泥，則像是報馬仔，先炒出香暖氣氛，哈～ 似乎是有一套模式可以套用在燉煮及其他料理方式， 但有沒有書在教，我不知道。 其實只要常下廚，漸漸熟悉食材的特質後， 可以試著用不同的方式去料理各種食材， 最後您就能確實掌握您想要表現出的料理口感， 例如買到纖維較老的蔬菜，可以想辦法以燉到軟爛的方式烹煮， 但若是同一種蔬菜很鮮嫩，則讓它呈現爽脆的口感，以不失原味； 只要憑著累積的經驗感覺，面對不同的爐具鍋具食材，都不會有離譜的表現。 板上之前是有幾篇文章有談到一些原理作用或專有名詞， 例如：糊化 乳化 褐化(納梅反應) 反砂 燙麵 油溫 溫度 紅燒與滷 ... 不過有的關鍵字不在標題裡，可能不易查到， 我是憑記憶打出這幾個詞。 對了，有一篇查 "迷思" 有談到牛排料的大火小火的事， 您也可以參考看看。 : ※ 引述《newaxe0089 (九轉迴腸)》之銘言： : 這裡的　薑蒜用果汁機打成泥和油剛剛在一起加熱時， : 是一個爆香的動作，因為油可以加溫超一百度， : 可以使香辛料爆出香味及成份，到了快焦時，加水煮它， : 要求不要太常開鍋子，應該是不希望香氣散掉了。 : 番茄有較多澱粉質，煮了會釋出而讓湯汁變稠，所以易燒焦。 : 即使不加番茄，洋蔥煮了二十分鐘，水份也會散失， : 洋蔥也會軟化釋出不知道什麼成份，但會焦甜焦甜的，也是易燒焦。 : 除非水量很多，不然都需要攪動，以防沈底的部分燒焦。 : 這部分應該像是要熬出番茄和洋蔥蔬菜的濃高湯的做法， : 使其湯汁煮到湯水裡，到時候被肉類吸進去，以肉類更加美味。 : 這裡的豬肉塊，食譜未指定哪個部位， : 帶筋較硬較耐煮的肉，或油脂豐富的，可以提早下鍋， : 我自己的做法，還可能會先煎過再下。 : 若是里肌肉，我個人覺得就要晚一點再下鍋，因為它無筋少油，久煮易乾澀。 : 如果是雞肉，那就要晚一點，才不會煮到肉汁散去而乾柴。 : : 在這流程中 : : 我有個小小的疑問 : : "既然最後都要長時間燉煮了 : : 那為什麼不一開始通通放進鍋子裡讓電鍋搞定呢?" : 如果一開始就全部食材一起下，油和水也都下去了， : 溫度無法達到可以完全爆出薑蒜泥的味道，可能就會少一味吧～ : 而香菜與青蔥是綠色的，一開始就加進去，色澤會變黃，不美觀， : 而且這兩種香料久煮和起鍋前放下去，風味並不完全一樣，不過我不會形容， : 我個人偏愛它們半生不熟的味道。 : 但食譜寫的還要再等五分鐘才起鍋，其實也不綠了耶～ : 如果是要取其香味，我會整株不切丟下去，要撈掉的時候才方便， : 然後起鍋要吃的時候，會另外再撒一些下去。 : : 我自己想到的解釋是 : : "每個食材的燒煎點不同 : : 不容易燒焦的食材先用高溫煮出味道 : : 容易燒焦變味道的食物晚點放" : : 我亂猜的 : : 不知道有沒有其他的可能性 : : 或者有沒有書專門講食物的化學變化關係呀 : : 我真想用科學方法解釋這一切 : 化學變化的部分，我的領悟力很有限，一直沒弄懂 ^^ : 我只是回覆自己的觀感哦～ : 我想食品加工或食品營養的書，或許有化學變化的說明， : 請知道板友提供意見吧～ -- 關心消費者權益～因為我一輩子都離不開消費行為 喜歡咖啡～最愛曼特寧 http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/ 最愛的板 consumer-消費者保護板 tax-稅務板 PttLifeLaw-生活法律板 cookclub-煮廚板 -- ◆ From: 125.230.192.215
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推 koboy:洋蔥煮到化要很久...我都先把洋蔥炒過後再打成泥 05/04 14:43

→ koboy:再把洋蔥泥慢火燉煮 05/04 14:44

→ ivysky:嗯~將食材打成泥狀,也是一種選擇. 05/04 16:40