看板cookclub
各位板廚....
小弟先在跟大家說聲對不起~~ m (-_-)"m
我因年紀大了~~人生的兩億我都沒了!!
是的~~就是記憶跟回憶..
然後又po版誤人子弟....
真是感到非常的汗顏...
所以我來更正我之前給大家錯誤的訊息...
希望大家可以再次的接受...
多蝦..
===============一點了~~~肚子有點餓...===============
: : 第一 磨刀要平均 這樣刀子才可以用的長久...
這一點是沒錯的~~但可以補充..
相信很多人在磨刀的時候...都會把刀子拿翹~~(就是刀子與砥石不再平貼...)
一般都是要平貼在砥石上面...但砥石用久了...
中間都會往下陷...然後就會不自主的磨刀姿勢就走樣了...
所以這點是磨好刀的一個重點...
: : 第二 刀子的碳比例越高..是用磨刀塊的數字就越下降...
: : 第三 跟第二相反 鋼的比例越高 磨刀塊數字就需上升...
以上兩點都是錯誤的~~
應該是含鐵量越高就是要用1000.1500.2000
含鐵量少的則是使用800.600.400
其實數字的不同是在於砥石的材質不同...
800以下的~他的材質是屬於較粗粒子的石粉...
相對1000上去的材質則是細粒子的粘土...
這麼說可能會很奇怪~~但大家磨刀時可以發現...
用粗粒子再磨刀子在磨耗的很快~~然後麼出來的小粒子相對也是很明顯...
用細粒子磨刀石則是像黑泥一般的東西...
然後細粒子本身就是針對使用柳刀等含鐵量高的刀子使用...
很多人可能會想..那我一般牛刀是要用什麼~?
一般的牛刀都是鋼包鐵的結構...只是肉眼看不出來罷了..
大家可以想像一下~一支刀子的正剖面... 他的外層是鋼，內部是鐵...
然後鐵的部份是包含著鋒刃...不知這樣大家可以想像嗎~?
1鐵1 抱歉...我的繪圖天份景次於幼稚園生....
1鐵1
1鐵1 大概就是這個圖這樣...
ˇ <--這是鋒刃啦...
所以我門再磨刀的鋒刃就是在磨鐵這一部份...
那使用粗分子的當然是快又利...但相對的~~
刀子的壽命會變短..
用細分子的可以磨嗎~
答案是可以的~~只是要磨很久....
那可以用粗的再用細的嗎~?
答案也是可以~~但是有一點要注意~~因為在磨刀的時候會產生高溫
使用粗分子時候.大約會有兩三百度~是的!!只是我門手感覺不出來而已~
但如果你用乾石磨那溫度就會很明顯了....
然後再用細分子的磨溫度會上升到五六百度~~因為砥石密度的關西...
然後大家都知道熱漲冷縮的原理...所以用完粗分子在使用細分子..
會感覺本來已經便利的刀子怎麼變不利了...就是熱脹的原理...
我也有問那泡冰水會不會不用磨就很利...師傅說"假咖賣ㄟ.."
XDDDD
: : 第四 不要讓刀受地心引力影響 很容易折斷刀尖 這樣刀的磨耗率很高~
: : 以上是我入行五年磨刀的心得~~
: 大家都有在豬肉肉販看過他們都拿著刀著跟一根鐵棒互相摩一下...
: 然後再來切肉~~就感覺好像變的很好切...
: 我小時候也覺得那一跟真神奇...
: 但現在知道原理之後就覺得不怎樣了...
: 那是因為利用靜電的原理...
關於這點...
並不是靜電的關西~~他是冤旺的!!!
抱歉~~我把它拖出來枉死的...
這點是這樣的~~大家都知道刀子用就都會不利..
那是因為鋒刃有向旁邊捲的關西....
再白話一點就是"鐵屎"...那一根偉大的棒子就是負責清"鐵屎"的...
在家自己用刀也可以使用粗的瓷碗或是磨刀石給她刷兩下...
刀子就會變利了..但~~這只是短暫的使用...
要用好用的刀~~還是要認真磨...
: 這就是跟含鐵也是有關西的...
: 肉販的刀大部分都是鐵刀啦...
: 就是很重~~也很容易生鏽!!
: 這點就跟我說的第二點是一樣道理~~~
: 當然不可能都用200的再磨刀~~~
: 我指的越低是大概400到800這一段....
: 相反的鋼的比例越高...
: 就用越高~~~這是針對柳刀部份...(很抱歉!!這點我沒有說清楚...)
: 因為細的砥石跟鋼裡面的原子會相吸...
: 會產生靜電摩擦而到讓鋒刃便利的程度....
: (很抱歉~~這點...我只有記這樣而已...師傅在敎都沒在聽...XD)
: 大概是這樣啦....
這段都是錯的!!!
對不起啊~~~~~~~
: 改天有機會我在拍刀的照片來分享....
: 下台一鞠躬.....
--
◆ From: 122.123.151.40
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1201542414.A.CCA.html
推 ppr:我想知道刀子的收納法 @@/ 不用木製刀架的話 01/29 01:55
→ arthursli:我都用報紙包...用找工作的那種! 01/29 01:59
→ arthursli:因為報紙上的油墨可以保護刀子不易生鏽... 01/29 02:00
推 stec:沒關係啦 這樣子才有機會知道自己的想法與事實的落差有多少? 01/31 11:43
推 stec:當作一種學習也不錯? ^^ 01/31 11:45