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黃豆類製品我大都很喜歡尤其是豆漿豆花和豆腐這我都吃不膩
，天天吃我也沒在怕。
豆漿
關於豆漿作法我就不多說了，因為親自洗豆磨豆到煮豆漿這段
流程很久沒空自己去弄了，在這就把重點放在如何保存，豆漿
是高蛋白質的食品，且是相對之下對環境較敏感膠體溶液，所
以保存上的重點為抑制細菌的的衍生和不去破壞膠體融液的動
態平衡
關於抑制細菌衍生
想要抑制因為細菌而質變的進程，有兩點要做到，就是要降低
菌落數和控制保存環境，要將低菌落數就要確實做好殺菌，和
降低被污染的的機會，例如：
1.加入砂糖後要在確實煮沸殺死再加糖時挾帶的細菌
2.所用的容器要確實烘乾，不要沾有生水和油污
3.要保存的豆漿不要任意拿器具攪拌或舀取
4.容器確實加蓋，以免外物滴落污染
5.若不知之前的狀況如何，請再煮沸一次吧
環境方面
而在環境方面，要抑制細菌增生和不要破壞到膠體溶液的穩定
性
1.確實冷藏，不要存放在室溫下，若要熱藏請保持在60度以上
2.不要滴入雜質而觸發凝聚析出過程，而有稠化變質的現象
細菌增生會使蛋白質因酵素分解而變性，且產生的一些有機酸
會使蛋白質凝聚而成豆花狀；因為以上條件落實的狀況差異，
使的人人保存期限不一，但若沒落時豆漿還不會變質，那這種
最可怕...
豆花
豆花為凝聚而半固化的豆漿，其製程可分為破壞膠體溶液穩定
或是另外加入凝固劑或食用膠而成的。
添加石膏或鹽滷
這兩種的原理相同，石膏主要是
硫酸鈣，而鹽滷主要成分是
氯
化鎂而其它為氯化鉀、氯化鈣等其他鹽類，而其凝固的原理就
是在膠體溶液中加入少量電解質而中合掉膠體的電荷而能相互
凝結成較大之顆粒，而凝固成型；而這兩個方法較之下使用食
用石膏是比較容易上手的，它須的條件和溫度較不敏感，失敗
率較低；而在口感上，鹽滷做出來的比較細緻比較細膩，而石
膏法會比較硬一些，但這差異會因比例差異而不明顯；而另一
面的說法是，石膏比較不好，鹽滷和豐富微量元素，但這說法
我是採中立的看法。而在口感調整上，有些作法會攙入地瓜粉
來調整特性，這看個人的需要。
添加食用膠
常見添加的有吉利丁、吉利Ｔ或洋菜，成品性質為所加的添加
物有關，例如加洋菜口感會偏脆，而其他製法也會較石膏鹽滷
滑溜滑溜，延展性和光澤都會較佳，例如丁香豆花或布丁豆花
較接進這種作法，
但因為特質限制，而只適合冷食，若想要享
受熱的薑汁豆花就要使用加石膏或鹽滷的傳統製作方法。
豆腐
傳統作法的手工豆腐為利用石膏或鹽滷法做成的豆花，舀入墊
有紗布的木框後，加壓擠出漿水之後而成型，含水量的多寡就
影響到硬度，而營養成分和豆花差不多，但有部份水溶性蛋白
質和營養素會隨水份流失。
流程如下：
凝固劑(石膏 鹽滷)
↓
豆 漿→凝固→裝模→加壓→切塊→成品
↓ ↓
水 水
而稱做嫩豆腐的盒裝豆腐和傳統豆腐製成不同，凝固劑是
葡萄
糖酸內酯，原理是利用葡萄糖酸內酯水解成葡萄糖酸造成豆漿
pH值緩慢降低，其加熱凝固的條件為90℃，30～40分鐘，因為
沒有去除水的過程而能保留較多水溶性營養素，因為不像添加
石膏或鹽滷一接觸到豆漿馬上凝固，葡萄糖酸內酯觸發條件具
可控制性所以較適合盒裝豆腐製造。
流程如下：
凝固劑(葡萄糖酸內酯)
↓
豆漿(未殺菌) →冷卻→裝盒→加熱凝固→冷卻→成品
以上
附註說明：
膠體溶液
液的粒子為高分子、結合的粒子或吸附於溶劑分的離子所構成
的原子團，因布朗運動和膠質粒子帶電互斥不沉澱。
葡萄糖酸內酯
本身非酸性，但加水後會分解為葡萄糖酸，而加熱可加速分解
成葡萄糖酸而成酸性，主要用途為牛奶蛋白和大豆蛋白凝固劑
、色素穩定劑、糕點膨脹劑、酸味劑，與防腐劑並用可發揮相
乘效果。
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