Re: [問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討

看板 cookclub
作者 Georgeliu (開始混日子)
時間 2024-03-11 21:32:09
留言 8則留言 (4推 0噓 4→)

: https://imgur.com/a/6AdvcLd : 以上是今天完成的成品圖(失敗做收,飯粒結塊狀炒不散) : 參照的是阿慶師的做法 : https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s
這個影片裡的作法頗詭異, 個人建議煮飯時別加米酒跟橄欖油, 因為會直接影響米飯聞起來的味道, 而且跟飯炒的蓬鬆真的沒有直接關連。 如果非加不可個人建議改成豬油, 至於沙拉油則完全不建議,很容易煮成油耗味超重。 : 一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘) 這一步是你炒飯失敗的主因。 幾杯米搭配幾杯水的前提是「不浸泡」, 真的要浸泡也是按照1:1的比例加好水之後再泡, 因為煮飯的過程就是米粒一邊吸收水分一邊被蒸煮熟透, 浸泡的步驟是避免煮飯時間不夠長,米心沒有徹底吸收到水份, 導致煮出來的飯呈現米心沒熟的狀態。 你的米先泡過就等於是已經先額外加了1-2杯的水進去, 然後煮之前又加了兩杯水下去,飯自然直接煮成軟爛狀, 別說把飯炒散了,你光用鍋鏟多壓個幾下就直接給你變成糨糊狀。 : 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒,如果是要炒飯,白米飯在電鍋蒸時 : 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡,先浸泡是不是會讓飯粒太濕? 0.2杯水太少,煮飯重要的是水跟米的比例, 外鍋就是1杯水下去即可。 : 而且蒸好應該不要直接下熱鍋,要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明? 飯煮好後最重要的動作就是要開鍋讓水氣散掉, 有閒可以找個大盤子鋪上一層烘培紙然後把米飯倒上去攤平, 飯的溫度不是重點,重點是米飯之間的水氣要給他散掉, 這樣飯入炒鍋後才不會因為這些多餘的水氣而結團。 所謂扔冰箱的隔夜飯最適合炒飯, 是因為冷卻過程以及冰冰箱的過程中,可以大幅降低米飯含有的水氣, 你把煮好的飯攤平在盤子上,然後拿個電扇吹個10分鐘一樣能達到同樣效果。 : 另外在鍋子預熱後,依序下2大匙豬油、2顆蛋,沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒, : 並沒有像影片中炒出泡泡,是不是鍋子溫度不夠高? 就油溫不夠高,火力提高個一兩階試看看。 : 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡 : 謝謝大家指教 另外,炒飯的時候請先下醬油炒香並把顏色炒勻後, 再去試味道看夠不夠鹹,不夠鹹再補鹽巴, 不要像阿慶師那樣鹽先下然後才下醬油, 以新手烹飪來說,很容易一個手抖就加太多醬油, 然後因為已經加過鹽了結果導致飯太鹹沒得救。 -- 因為平常煮飯的時候,依據個人口味喜好, 米跟水的比例多半會是1比1.2~1.5不等, 但炒飯需要飯粒之間的水氣不能太多, 所以想直接用剛出爐的熱飯去炒飯時就會建議減少水量。 如果是拿冰過的剩飯來炒飯時, 煮飯時的水量就可以不用這麼嚴格控制。
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.230.206.116 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1710163932.A.6D7.html

ameko34: 太鹹加糖就救回來了 03/11 21:37

alex1156: 樓上不要誤導...... 03/12 00:36

Ifhavetoday: 請教一下 米不先浸泡是因為要用來炒飯的關係嗎? 因 03/12 02:22

Ifhavetoday: 為我自己平常煮白飯也會先泡個20分鐘左右 再加1:1的 03/12 02:22

Ifhavetoday: 水去煮 煮出來覺得剛好 屬於不會濕黏的那種 03/12 02:22

shoya: 這邊想稍微提一下,其實水量有抓穩的話,熱的飯比冰過的飯 03/12 22:49

shoya: 更好炒鬆,冰過的飯沒有先捏散直接下鍋真的都要弄超久... 03/12 22:49

chunglee: 推一個 覺得涼掉的飯比冰的更好炒 03/13 08:24

您可能感興趣