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推 h89815: 再燉久一點 05/02 23:25
推 fp737: 我用胛心肉 逆紋切小丁 燉久就很軟了 05/02 23:43
→ potionx: 先敲一敲？ 05/03 00:53
推 fatrzb86332: 燉到爛就對了 2小時應該可以 05/03 00:54
→ medama: 壓力鍋燉到爛 05/03 01:14
推 rayana4517: 我會燉到3小時 保證夠軟爛 小小建議糖色可以先炒 瘦肉 05/03 01:49
→ rayana4517: 就不容易炒得過老 &蔥蒜可以在糖色之前下 鍋裡有水分 05/03 01:50
→ rayana4517: 就不容易炒出辛香料的香氣喔 05/03 01:50
→ Inory0216: 問題是燉不夠久，不是炒的問題 05/03 04:19
推 beerme: 燉不夠久 05/03 05:59
推 JimmyWei: 川燙去腥前，肉品先回溫、斷筋，整塊川燙，且時間不宜 05/03 09:53
→ JimmyWei: 過久 05/03 09:53
推 JimmyWei: 五花炒至滲出的豬油出小泡即可撈出，加入冰糖炒糖色 05/03 09:58
→ JimmyWei: 燉煮時，可使用碳酸氫鈉，例如可樂、啤酒，或是酵素 05/03 10:00
推 loser1: 不要炒或者整塊煎過之後再切丁下去滷，回鍋三天保證軟爛 05/03 10:04
推 JimmyWei: 加入足量的水，小火燉煮時若水量不足加入開水而不是涼 05/03 10:13
→ JimmyWei: 水，使用保溫效果好的鍋具，30分鐘後，撈出香料，再燜 05/03 10:13
→ JimmyWei: 煮60~90分鐘，不要一直開蓋 05/03 10:13
推 hydelarclove: 建議先拿給我吃吃看 05/03 10:17
推 JimmyWei: 靜置一晚，使用電鍋、蒸籠或是陶瓷慢燉魯肉鍋復熱 05/03 10:22
推 higger: 糖色到底是什麼意思？為什麼菜要加糖？？ 05/03 10:30
→ jior: 糖色除了甜味以外就是顏色問題，比較好看紅亮不會黑麻麻的 05/03 11:20
→ jior: ，滷肉加糖平衡鹹甜應該是蠻基本的事情吧，另外瘦肉問題就 05/03 11:20
→ jior: 是燉而已，什麼炒不炒怎樣炒都是要燉，滷肉最花時間的就是 05/03 11:20
→ jior: 小火精燉 05/03 11:20
推 INTHEWIND: 不知道壓力鍋燉的會不會比小火慢燉難吃 05/03 11:49
→ Tchieh: 給樓上，要看你設的時間跟壓力，我高壓20分鐘差不多是 05/03 12:02
→ Tchieh: 小火慢燉2小時的軟度，但是用壓力鍋不小心過頭就容易粉柴 05/03 12:03
推 sheryl861025: 川燙不要滾水下，冷水下滾了也不要滾太久。炒一炒逼 05/03 12:27
→ sheryl861025: 油的火不要大，中小火就好，主要是豬皮部分要煎一煎 05/03 12:27
→ sheryl861025: 才會Q。炒糖色建議另外炒比較好控制熟度，我的經驗 05/03 12:27
→ sheryl861025: 是前面的步驟瘦肉已經柴了後面就很難救。若前面的步 05/03 12:27
→ sheryl861025: 驟沒有把肉弄柴，後面燉煮就一個小時不夠燉兩小時一 05/03 12:27
→ sheryl861025: 定會爛 05/03 12:27
→ sheryl861025: 然後不要用太薄的鍋子燉，如果都沒有適合的鍋子就整 05/03 12:30
→ sheryl861025: 咖丟電鍋3杯水。我的經驗是陶鍋40分鐘=厚不繡鋼1小 05/03 12:30
→ sheryl861025: 時=電鍋3~4杯水 05/03 12:30
推 enjoyfafa: 不太確定五花瘦肉部分膠原蛋白含量多少，多的話你就小 05/03 14:25
→ enjoyfafa: 火下去燉1.5~2.5小時就好 05/03 14:25
→ enjoyfafa: 糖色應該是中國用語吧，其實就只是一種焦糖而已，除了 05/03 14:26
→ enjoyfafa: 染色跟亮以外就沒啥意義的冬西 05/03 14:27
推 arrowfeather: 下鍋煎到焦黃是皮的部分，為了逼油，大塊的五花肉 05/03 15:31
→ arrowfeather: 比較好控制只讓豬皮接觸到鍋子，如果瘦肉煎到焦黃 05/03 15:31
→ arrowfeather: ，就算燉12小時也是一樣柴->內軟外柴。糖色要另外 05/03 15:31
→ arrowfeather: 炒，滷肉飯的話肉燥跟醬汁、蔥薑蒜很快拌炒一下就 05/03 15:31
→ arrowfeather: 要起鍋拿去滷 05/03 15:31
→ jior: 壓力鍋不要太久就好，小火燉主要的原因是味道不會跑掉，不 05/03 16:12
→ jior: 然會越滾越不香 05/03 16:12
推 deux: 瘦肉中火煎一點微黃有香就好 如果煎到變褐色就很難煮軟綿了 05/03 16:35
→ deux: https://i.imgur.com/zxBErsi.jpg 大概這樣 05/03 16:55
→ deux: 用中火快速讓它有點焦 如果用小火會讓肉流失太多水份而柴硬 05/03 16:58
→ deux: 然後用壓力鍋的爛和用瓦斯爐小火慢煮出來的口感還是有差別 05/03 17:00
→ Tenno081: 感謝各位，我下次燉久一點看看，謝謝 05/03 19:34
→ Tenno081: 我先前都大約燉個一小時之後放著隔天再加熱這樣 05/03 19:35
推 fatrzb86332: 會柴我覺得是滷汁過鹹 使肉脫水 可以讓滷汁鹹度低一 05/03 22:17
→ fatrzb86332: 點 燉爛了再調鹹度看看 05/03 22:17
→ Tenno081: 我調得鹹度都只比湯在略鹹一點 05/03 22:32
推 sgsco8: 萬用鍋用下去什麼都爛 05/03 22:48
→ kiwi81221: 小火燉久或是直接放萬用鍋 05/04 02:14
推 ChungLi5566: 一小時不夠 再煮久一點肉就散了 05/04 16:09
推 berkeline: 燉久一點會比較好吃 05/04 18:28
→ keizeo: 壓力鍋是好幫手 肉真的得爛 05/05 03:13
推 CoffeeTea: 選肉也是原因之一 上五花下五花 前段後段都有差別 05/06 08:59
推 zulo: 加一點乳化劑（巧克力醬或花生醬）試試看。 05/06 11:27
→ Tenno081: 我是買全聯的三層啦 好像就沒差那麼多~ 05/06 23:19
→ Tenno081: 有聽說過加花生醬 下次試試~ 05/06 23:20