看板cookclub
: 第一次煮蜜黑豆
: 但大概品種問題（我用青仁）一樣的時間還多煮半小時成品吃起來有微微硬芯不鬆軟。
: 冰了隔夜也沒有改善。
: 雖然我不討厭那種口感...
: 請問還能放回鍋子繼續煮嗎？
: 如果一直煮不爛就這樣吃不知道可不可以？
: 不然只好重煮一鍋了......
您好
紅豆、綠豆、黑豆、花生等這種農產品
需要復水water regain，還有另外一個英文名詞要找找課本了
因為穀類裡面如果沒有水，加熱的時候不容易把結構打破
所以就不會糊化Gelatinization
糊化可以想像成把水擠進去澱粉結構內，這個過程叫做糊化
舉個例子，米也是澱粉類，如果要煮米怎麼煮
加入米、水、放到電鍋按下開關（加熱）
加熱是把水擠到澱粉結構裡面去，稍微想像一下
把水擠進去，米就煮熟了，稱作飯
如果把飯放在冷藏一段時間，就會變硬，這叫做老化retrogradation
有些書會寫回凝，一樣的意思
只要具有澱粉結構，都會有這個現象
所以可以觀察便利商店的飯糰，放的冷藏溫度如何
如果太冷，米飯容易變硬不好吃，溫度太高又容易讓微生物生長起來
回凝的因素，溫度是其中之一，越冷越容易變硬
所以如果要煮紅豆、綠豆、花生湯等，都會先泡水
先讓水滲透進去，之後再加熱，才容易糊化
另外煮熟後，才能加糖
這是滲透壓的問題，也許有機會再說明（富奸）
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「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子
最近開了食品知識頻道，曙光鳥的歌聲，有空歡迎來坐
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※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.164.205.237 (臺灣)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1647263842.A.74B.html
推 wiath: 推 03/14 23:24
推 ga86041: 必\食安王/推 03/15 00:10
推 hedgehogs: 推。以前把生米加到高湯裡面，煮好幾個小時都不熟 03/15 01:19
推 pricky: 綠豆不用泡水 03/15 07:39
→ TIEW: 謝謝補充，實在很少下廚 03/15 08:17
推 Agneta: 推 03/15 09:09
推 semicoma: T大你可以跟outdoorgear一位介紹脫水米原理的大大認親了 03/15 13:24
推 tiya0525: 謝謝 03/15 19:26
→ tiya0525: 這樣聽起來日式做法真的很神秘...他們調味一開始就下也 03/15 19:26
→ tiya0525: 我是參考慢食曼語的做法。 03/15 19:26
→ tiya0525: 也沒泡水 03/15 19:26
→ mrschiu: 有一些鈣質含量高的食材例如蓮子不能泡水要直接下滾水... 03/16 08:46