Re: [閒聊] 煎餃包裝上的料理方式是不是都亂寫啊?

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作者	peggyqoo (佩姬酷)
時間	2021-05-05 06:12:19
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煎餃真的可以無腦煎，掌握幾個重點就不需要顧火! 蓋上鍋蓋設定計時器，就可去煮湯、備沾醬甚至滑手機看電視直到計時器響了，悠悠掀蓋準備起鍋 : 最近肥宅家裡冰箱多了很多包煎餃,太佔空間無法買其它食物,只好努力吃掉 : 包裝上說冷鍋下油排餃子,然後加水淹到餃子的1/3,開火中小火等5-7分就好我買的鍋貼/煎餃包裝也都這樣寫，照著煎基本上沒失敗過不過有幾點是包裝上沒說的：【關於水量】要視你放的數量而定，鍋子的直徑大小也會影響這1/3的水量包裝寫1/3，可能是整包20顆都丟下去的水量... 如果你一次只煎10顆，這樣的水就太多我的水量都是等都排完鍋貼後，用一量杯水+一小匙麵粉攪拌均勻後慢慢斟酌倒入鍋中 (不要一口氣全下) 等到水量逐漸淹過所有煎餃的底部，大約再略高個0.3-0.5cm 維持薄薄一層水的狀態就不需要管煎餃數量或1/3 如果水不小心放太多，也不用緊張在5-7分鐘悶煎、鍋貼/煎餃大致熟了之後再打開鍋蓋火開中大火讓水蒸發(收乾)即可 : 這樣煎出來的煎餃底部會黏鍋上面又很軟爛,根本在亂寫嘛... : 還是說用的鍋子有差? : 我都用不鏽鋼鍋用不鏽鋼鍋/鐵鍋的技術層面比較高一點如果是不沾鍋幾乎不可能失敗我用不沾鍋的煎法: 1) 鍋底均勻抹上一層薄薄的油後 (不沾鍋不需要加太多，不然起鍋會很油) 再把鍋貼排進去乾煎1分鐘 (可省略，個人覺得這樣可幫助鍋貼底部跟鍋底平整貼合) 不可重疊、不要一個貼一個緊接著放每個鍋貼之間「務必」留有空隙 ※ 煎的過程，餃皮的澱粉會釋放出來，如未留空隙會黏在一起、也不容易熟~ 2) 排好鍋貼並確認底部都有沾到油後立刻加入適量麵粉水 (水量如上述、冷凍鍋貼加冷水即可) 3) 蓋上鍋蓋，中火，計時約5-7分鐘，時間看餃子數量及大小而定反正超過5分鐘後，就可以掀蓋確認鍋底殘留水量以及餃子的熟度死白色就是還沒熟、熟煎的餃皮會略帶點米黃~ 如水分還很多還未收乾，請掀蓋轉中大火 4) 水分收乾後(無明顯水分、鍋底乾)，轉中小火稍微翻起邊緣的餃子，確認皮的焦黃程度喜歡吃皮脆一點的可以煎焦一點，不喜歡那麼脆的就可準備起鍋 5) 起鍋前，從邊緣的餃子著手慢慢往中間鏟起直至搖動鍋子時整片煎餃離開鍋底即可不鏽鋼鍋的話，有熱鍋讓油吃進鍋子的毛細孔後因為鍋貼/煎餃屬於水分蠻多的料理加蓋後中途不要一直翻動，應該不太會失敗唯一要注意的就是火侯的控制加水之前保持小火，過程中火，開蓋後中大火收乾 (如開蓋時水已收乾請維持中小火) 起鍋前確認餃子底部呈現脆皮的狀態，稍微一鏟自然會離開鍋子如果還沒形成脆皮就硬鏟會導致破皮，可轉小火觀察或以鏟子稍微輔助脫離 : 熱鍋熱油後,中小火排餃子,說是排其實我都隨便下,鏟子撥一下不重疊而己... 熱鍋後倒入一層油讓鍋底均勻吃到油不想太油可以把多餘的油倒出來後就可以開始排煎餃 (要排快一點，不然油溫上升很快會過焦) 煎餃的排法會影響到煎熟的時間以及導致沾黏所以建議還是稍微認真排 : 煎一下,加一點點水,不到50CC,然後蓋鍋蓋 : 等一下後翻個面,煎一下,再加少量的水,蓋鍋蓋,再等一下 : 再翻面,煎一下,爾加少量水,蓋鍋蓋,再等一下水量請參考上文通常家裡煎餃因為量不多，初始下的那次水就足夠鍋貼/煎餃通常只煎一面「下鍋後到起鍋前不會再翻動」鍋貼/煎餃的形狀通常只有一面是平的不太適合一直翻 => 會導致受熱不均而且翻動還沒煎熟的餃子，只會導致餃子皮糊成一團鍋貼/煎餃是生的麵皮需有大量的水分/水蒸氣促使澱粉糊化水量請盡可能一次加足，也不用一直開蓋，反而會導致熱度/水蒸氣散失所以煎的過程真的不用這麼忙，水蒸氣自然會把餃子蒸熟程序簡單說起來：下鍋+加水=>>蓋鍋蓋自己煎=>>開鍋蓋盛盤=>>起鍋開吃蓋鍋蓋自己煎的那幾分鐘，剛好可以去煮個玉米濃湯或調個醬料 (蒜頭+醬油+香醋+辣油) : 然後開蓋確認煎到我愛的脆度才起鍋,不太喜歡吃煎太硬的 : 我是參考外面八方四海或有些水煎包的做法外面水煎包、鍋貼店的煎法中途加水可能有，因為外面煎一鍋的數量很多、火也很旺水分不夠中途補也是正常但應該不會中途反覆翻面... 這樣鍋貼/煎餃不會熟得比較快，也會妨礙脆皮/冰花的形成 : 只是偶爾發呆太久會不小心煎太焦,然後油有點多...QQ : 根本不能用放置play的方式煎啊 : 網路上很多影片都是和包裝差不多的方法,放置play無腦就好了 : 實際上怎會差那麼多啊? 分享一些無腦煎法的成果 (盤子一樣但不同次的) 陶XX冷凍韭黃鍋貼，這次不夠均勻 https://i.imgur.com/nGoAbfB.jpg