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[食譜] 家常小品–青椒肉絲 白菜仔 桂花酒釀湯圓
看板 | cookclub |
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作者 | MoutainBird (老崔) |
時間 | 2020-11-07 11:13:45 |
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https://imgur.com/zExf3bN
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原譜出自《傅培梅時間的美味中國菜》,
是一道家常快炒。
我嫌份量太少,
但只要運用過油的技法,
加上鐵鍋大火來炒,
分量加倍也沒甚麼問題。
喜歡顏色漂亮一點的話,
用些其他種類的甜椒也無妨。
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雞汁白菜仔
切食材:
白菜仔X1斤=600g、切開、洗淨濾乾
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片
蒜X1瓣、拍裂、對切
先取好:
芥花油
鹽X0.5茶匙、糖X1茶匙
雞高湯60ml
恆泰豐麻油X1茶匙
開始炒:
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑蒜、中火爆香、下白菜仔、鹽糖、大火炒
至斷生
下高湯、炒熟、關火、下麻油
https://imgur.com/FuhNmPi
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這種色澤的小白菜,
粵語都稱作白菜仔,
質地較耐炒,
味道和一般常見的小白菜則相類。
白菜仔買越小棵的越好,
但是價格也不是太便宜。
原譜取自Grace Young的The Breath of a Wok,
這道菜在英國的中餐館很常見,
試過幾次後,
將分量與辛香調味料調整到味道近似。
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桂酒釀湯圓
先取好:
大湯圓X1盒=10~12個或小湯圓X1盒=200g
明德甜酒釀X1杯=240ml
蛋白X2個、打勻
常興桂花醬X0.5湯匙
開始煮:
起滾水鍋1.5L+糖X16湯匙=1杯=240ml、下湯圓、大火燒開、上蓋、改小火、續煮3~4分鐘
至湯圓浮起
下酒釀、大火燒開、關火、隔篩濾下蛋白、攪散、下桂花醬、拌勻
https://imgur.com/86D3Gxg
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原譜取自程安琪的《上海家宴》,
太忙了所以沒空手做湯圓,
女友喜歡小顆的湯圓,
碰巧看到小顆又有包芝麻餡的湯圓姑且一試,
用過之後覺得太容易破了,
下回還是自己包吧。
明德甜酒釀一整罐就差不多是一杯,
索性懶得量了整罐下鍋。
桂花醬用常興的,
在南門市場可以買到。
酒釀與桂花都不耐煮,
燒開後就不要再加熱了,
以免香味揮發殆盡,
隔餐食用的話隔水蒸熱比較理想。
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近來忙碌,
菜色常是能簡則簡。
不過飯後若有一道甜湯,
就算主菜家常也心滿意足了。
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青椒牛肉絲
先醃肉:
沙朗牛肉X半斤=300g、逆紋切片、敲鬆、切絲
雞蛋X1個、醃30分鐘
李錦記舊庄蠔油X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙
鹽X0.125茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
馬鈴薯粉X1湯匙、芥花油X1湯匙
切食材:
蒜X1瓣、拍裂、對切
青椒X3個、去囊頭尾、順紋切絲
紅色大辣椒X4支、去籽、剖半、斜刀切絲
先取好:
雞高湯40ml
鹽X0.5茶匙、糖X0.5茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙
開始炒:
140度油鍋、改中小火、下肉絲、炒散、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蒜瓣、中火爆香、關火、棄去蒜瓣
改中大火、下青椒辣椒、炒至油亮、下高湯、鹽糖、大火炒軟
改中火、肉絲回鍋、炒勻、關火、下麻油
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