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秋天到了怎能沒有蓮藕？
且來一道傳統粵菜，
就像鯪魚球一樣，
吃來平實而不失典雅。
平日白飯吃膩了，
粥粉麵飯也該輪流替換一下，
上一盤牛肉河粉，
有菜有肉有澱粉簡易打發一餐～
以下食譜改編自江獻珠的《家饌》第1冊，
以及《小食》。
細節解說較雜，
分述於後。
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雞肉蓮藕餅
泡食材：
花菇X3朵、洗淨、泡軟、擠乾、去蒂、濾出浸汁、切粒
蒸臘腸：
廣東臘腸X1條、洗淨、中大火蒸30分鐘、留汁、切粒
切食材：
紅蔥頭X2個、切片
先爆香：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油X2湯匙、紅蔥、中火炒至金黃、濾出紅蔥油、放
涼
不必洗鍋、開小火、下油X1湯匙、冬菇、中火爆香、下臘腸、炒香、下浸汁、收乾、放涼
醃雞肉：
土雞柳條X4條=淨肉X4兩=150g、改淨、去筋去膜、切粒、略剁
水X1湯匙、蛋白X1個
台酒淺色陳紹X1茶匙
白胡椒粉X0.125茶匙、鹽X0.25茶匙、糖X0.25茶匙
龍口有機馬鈴薯粉X1茶匙、恆泰豐麻油X1茶匙
切食材：
香菜X1把、切末、取香菜末X2湯匙
蔥X2支、取蔥白、切末
做藕餅：
蓮藕X1個=2節=淨肉400g、去皮、磨蓉、入雞肉
紅蔥油、冬菇、臘腸、香菜、蔥末
鹽X0.375茶匙、拌勻、搓球
開始炒：
180度油鍋、改中火、分兩批次下藕球、炸至金黃、中大火逼油、撈出濾乾、紙巾吸乾
https://imgur.com/UeHuAYu
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1.
泡香菇的水不要太多，
以免最後浸汁太多收汁要收很久。
香菇擠乾之後我會再稍微沖洗一下去泥沙，
然後再擠一次。
過濾可以用廚房紙巾，
效果最好。
2.
玫瑰臘腸南門市場有售，
不必切太碎、縱一切四成細條，
切粒時寬度比照剖面的大小切成正方體，
咬起來較有口感。
3.
台灣瓦斯爐火力夠旺，
鐵鍋大火熱到乾的時候差不多剛好起輕煙，
就代表鍋溫夠了，
爆香時中火就行以免油溫太高。
會起輕煙的原因是前一次鐵鍋用完會大火燒乾，
再以少量油沾廚房紙巾抹勻保養防鏽，
下次使用前只用清水以鍋刷略為清洗後，
就上爐熱鍋。
微量幾乎見不到的食用油殘留影響不大，
反而有助於判斷鍋溫。
4.
市場買土雞柳條真便宜，
4條近6兩才39元，
但要記得以刀尖撥開肉膜，
再把整條膜切去。
底部的長筋也要去除，
以免影響口感。
方法為左手拇指壓住筋的頭端，
右手用菜刀抵住筋與肉的交接點，
用力往右平移、切勿切斷筋，
則筋肉自然分離。
就像外面小吃的鮮蝦都不去腸泥、髒又難剝，
外面餐廳肯花功夫在雞柳條上面的，
也是屈指可數，
自己來才可能有米其林等級的心意。
5.
買蓮藕不要怕髒，
市場裡上面沾滿又濕又黏的黑土者，
是上上之選，
挑完後可以請攤商借你水管洗洗手。
刨碎時孔不要太粗，
成品口感才會細緻。
新鮮當季的蓮藕做餅，
滋味實在不凡。
遙想當年在英國，
亞洲超市的蓮藕要價不斐，
而且一、兩個星期才進貨一次，
因為在別的城市，
若是去的日子剛好不對，
很難挑到新鮮的。
偏偏這道菜用冷凍蓮藕，
做出來的口感味道，
完全不行，
在國內可以常常吃到真是幸福。
6.
蓮藕要最後入鍋烹調前再削皮處理，
且要避免接觸鐵刀鐵器，
否則容易氧化起鏽，
成品就不好看了。
原譜一物兩吃，
一煎一蒸。
我嫌煎法麻煩費事、時間又長，
（要注意油溫避免過高、澱粉多要擔心黏鍋、
壓成餅的時候要避免破碎、煎的時候要避免全部黏在一起）
蒸法又不如高溫烹調來得香脆好吃，
索性搓成圓球之後，
直接下鍋炸了。
油炸的東西隔餐加熱時就不要再下油鍋了，
利用它本身的油，
進烤箱150度上下火+旋風（無旋風則180度）熱15分鐘即可，
或是流行的氣炸鍋=小烤箱也行。
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乾炒牛肉河
先醃肉：
沙朗牛肉X半斤=300g、縱一切二、逆紋切片
雞蛋X1個、醃30分鐘
李錦記舊庄蠔油X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙、台酒深色陳紹X1湯匙
白胡椒粉X0.125茶匙、鹽X0.125茶匙、糖X0.25茶匙
龍口有機馬鈴薯粉X1湯匙、芥花油X1湯匙
切食材：
蔥X4支、白綠分切、切段
綠豆芽X4兩=150g、洗淨、濾乾
韭黃X4兩=150g、切段、洗淨、濾乾
蒸河粉：
新鮮河粉X1斤=600g、撥散、入攪拌盆、下花生油X1湯匙、拌勻、中大火蒸10分鐘
下萬豐傳家釀醬油X3湯匙、萬和濃色醬油X2茶匙、拌勻
先取好：
鹽X0.25茶匙滿
恆泰豐麻油X1茶匙
開始炒：
150度油鍋、改中小火、下牛肉、炒散、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蔥白、中火爆香
下豆芽、炒軟、下韭黃、鹽、炒熟
牛肉、河粉回鍋、下蔥綠、大火炒勻、關火、下麻油
https://imgur.com/C7Qep0D
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1.
我都在市場買澳洲吃牧草的牛肉，
預算夠的話用菲力也行，
不過我買的攤子沙朗已經幾乎無筋膜，
半斤才100元、經濟實惠。
牛肉不必打水，
洗淨外表紙巾擦乾就用。
先醃半小時的蛋液，
之後中低油溫過油至斷生無血色即撈出就很嫩了。
2.
豆芽與韭黃用量隨意，
此處配合市場販售常用的單位，
因為豆芽至少要買一斤、韭黃一包也是起碼半斤，
剩餘的可做其他菜色使用
若講究的話，
豆芽可以摘頭去尾成銀芽，
韭黃也可以只取中段精華部位以免影響口感，
但家常炒菜還是以省時為要。
港式做法改蔥為洋蔥，
醃牛肉的時候下英國的Lea & Perrins Worcestershire Sauce，
炒菜的醬汁或是醃肉裡還加一點番茄膏，
優劣見仁見智。
不過我還是偏好傳統作法，
若要洋蔥與番茄，
我寧可買牛絞肉與豬肥肉隆重做一道西班牙Albóndigas，
何苦把好好一道菜亂改一通。
3.
乾炒與濕炒相對，
不過我們不必太過在乎行話，
餐廳手法牛肉不過油、河粉也未必用乾貨煮熟後再過冷河，
一鑊到底除了求鍋氣、
也能省時快速上菜；
在家做則可以講究一些。
以前在英國都是用越南河粉乾貨依照包裝指示煮熟，
以冷水沖涼，
再下油與醬油拌勻，
若用此法河粉乾貨約200~300g就很足夠了。
南門市場有賣新鮮河粉（粄條），
雖然是工廠做的，
不過通常能買到當天才做好的，
不知道版友有無推薦當天日手工現做的河粉（還有腸粉！）攤商？
買來的河粉要記得攤開，
通常除了疊成一疊之外，
每一張都還又兩側對折再對折，
我切的時候一開始沒留意其實對折了兩次，
只攤開一次就切、到後來才覺得好像太厚了Orz
因此圖中是錯誤示範XD
家裡做菜不必特意講求甚麼鍋氣，
而且分量一大家庭瓦斯爐火力就算用鐵鍋也應付不來，
更何況在外吃到的所謂鍋氣，
常有很多店家根本搞錯重點或是拋鍋技術不佳變成燒焦味...
只要調味料與食材都用好貨，
烹調手法注意細節自然就會好吃。
河粉本身已經有油，
所以下1湯匙油潤滑即可（若用乾貨煮熟則下2匙），
此處先把河粉蒸熟之後，
再下醬油拌開，
入鍋炒時就不必擔心不熟或醬色不均，
用鐵鍋大火急炒也自然有醬香。
可惜手邊沒有上好的老抽，
所以顏色仍嫌不夠深。
但作料向來是寧缺勿濫，
頂級的草菇老抽嘗起來，
也別有一番鮮美滋味，
絕非只是用來上色而已。
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※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.124.191 (臺灣)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1602297871.A.FDF.html
推 ALENDA: 謝謝分享 10/10 12:06
推 writergj: 太厲害了 10/10 16:20
→ MoutainBird: 這兩道很家常，沒什麼特別的技術啦XD 10/10 16:23
→ kuk9527: 乾炒是要先乾炒粄條起來備用，後面炒料調醬下粄條收汁後 10/10 16:56
→ kuk9527: 才會軟中帶Q勁。吃過好吃的乾炒牛河中，師傅都是這樣炒的 10/10 16:56
→ kuk9527: ，用蒸的粄條再炒收汁入味口感都差一截。 10/10 16:56
→ MoutainBird: 確實。但我們沒有師傅的技術與設備，若不多下油，就 10/10 23:09
→ MoutainBird: 沾鍋沾得亂七八糟了XD 10/10 23:10
推 airdor: 就算是港澳的茶餐廳，乾炒牛河也是下很多油炒的，不加夠油 10/11 00:35
→ airdor: 炒的乾炒牛河真的少了那麼點味道 10/11 00:35
→ airdor: 然後我個人比較愛吃濕炒麵XD 10/11 00:36
→ MoutainBird: 只能說健康跟美味難兼得，我已經算很敢下油的人了Orz 10/11 07:13
→ kuk9527: 跟養鍋比較有關係，粄條在蒸盤上跟折疊時就有沾上油了， 10/11 08:46
→ kuk9527: 基本上前置的乾炒是不用加油只要多點耐心就能炒香炒開的 10/11 08:46
→ kuk9527: 。 10/11 08:46
→ kuk9527: 下很多油的都是學不到位或偷懶型的師傅。 10/11 08:50
→ MoutainBird: 我鐵鍋才用三個月，養鍋之路漫長QQ 10/11 16:37