看板cookclub
圖文好讀版：
https://bit.ly/3jroL6j
「魚香肉絲」是中餐館中點菜率最高的一道，那濃郁的鹹、甜、酸、辣、鮮的「魚香」醬
汁是這道菜的靈魂。雖名為「魚香」卻不見魚在料理中，而是由醬油、糖、醋、泡辣椒等
辛香料所調製。
「魚香味」調味靈魂非「泡辣椒」莫屬，一般台灣煮夫煮婦如果沒有料理川菜的經驗，可
能對泡辣椒很陌生。泡辣椒是一種醃製過的辣椒，有酸酸、甜甜、臭臭（咦？）的味道，
想成泡菜換成辣椒可能就很好理解了。另外一種常用的調味料是「剁椒醬」，和泡辣椒稍
有不同，剁椒醬是用高度白酒醃製，成品表現是剁碎的辣椒，和保持完整外型的泡辣椒味
道稍有不同，在家中製作魚香味型沒有泡辣椒用剁椒醬倒也無傷大雅。這兩種調味料以前
在台灣可能不好取得，不過現在網路滿容易買到從四川運過來的調味料，甚至也不少台灣
自己製作的商品。如果手中沒有這些調味料，也可以用辣豆瓣醬代替，不過味道就會和傳
統不太一樣，
另外，「魚香肉絲」使用瘦的豬肉，最常見就是大里肌的部位，可以請豬販幫忙切絲，但
如果刀工要求高的話就要買整塊回來自己切了（豬販沒那麼多時間幫你切細絲啦XD）。大
里肌雖然工整又便宜，但因為油脂少，火侯控制不佳的話會變得很乾柴，想要提高成功率
，用五花肉、梅花肉、或甚至超市販售整合切好的豬肉絲也可以。
配菜部份是木耳和冬筍，木耳事先泡發切細絲，筍子挑選當季的品種即可，像是現在麻竹
筍和烏殼綠竹筍都很便宜。如果買不到竹筍，超市也有那種真空包裝放冷藏櫃的竹筍（綠
竹筍比較多），圖個方便挺不錯的。
快來試試這道絕對會愛上的「魚香肉絲」吧！
https://imgur.com/g8zLZIB
1. 豬大里肌肉絲 300g
2. 薑、蒜 些許
3. 乾燥黑木耳 12g
4. 麻竹筍 100g
5. 剁椒醬 1.5T
6. 醃製豬肉的醃料：
醬油 1T
米酒 1T
糖 1t
太白粉 1t
麻油 1t
7. 魚香醬汁：
醬油 1T
米酒 1T
水 1T
鎮江香醋 1.5T （可用白醋或黑醋代替，風味稍有不同）
糖 1.5T
太白粉 1.5t
1. 木耳事先泡發，豬肉、木耳、竹筍切細絲，薑、蒜切末。
2. 豬肉醃製10分鐘，調製魚香醬汁。
3. 煮一鍋滾水汆燙木耳、竹筍、與豬肉絲。
4. 炒鍋加油炒香薑、蒜、剁椒醬，加入豬肉絲拌炒，加入木耳、竹筍及魚香醬汁混拌即
可。
--
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.195.247 (臺灣)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1595317947.A.B90.html
推 G773: (當我是來亂的就好) 好奇榜首之名是從何統計而來？ 07/21 16:04
推 afria: 查了一下，原來這幾年興起泡椒做魚香的說法...這個以前沒 07/21 18:13
→ afria: 聽說。我從小吃川菜，魚香型的菜向來是用豆瓣醬加蔥薑蒜製 07/21 18:13
→ afria: 作。家裡當然有一罈子四川泡菜，但沒有拿裡面的泡椒做魚香 07/21 18:13
→ afria: 。 07/21 18:13
推 magic999: 老食譜也是蔥薑蒜+豆瓣醬，最近看王剛才知道也有泡椒作 07/22 00:41
→ magic999: 法 07/22 00:41
推 ALENDA: 超愛加泡椒後的香氣和自然酸味 07/22 05:37
→ acbba: 應該說是大陸中餐館點菜的的榜首 07/22 05:56
推 alex1156: 看王剛才知道魚香不用豆瓣醬+1 07/22 11:42
→ commandoEX: 我家不吃辣都直接加小魚乾(掩面 07/22 12:47
推 G773: 樓上的你還好，我不吃豬肉，都直接把豬肉換成雞蛋 07/22 13:11
推 DarrenD: 用心耶 07/29 15:20