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淺談麵糊
講到麵糊對多數人來說感覺很抽象，一堆不一樣的配方好像很難以理解，其實釐清幾個觀念就可以很快上手
先來分析「麵糊」的組成！麵糊主要以三種東西組成：
1.澱粉：影響麵衣質地
2.液體：影響風味、烹調時間
3.膨脹劑：提供空氣（蓬鬆感）
再來我們分開講解:
A.澱粉大概可以分為三類
1.麵粉：以特性分為高中低筋麵粉，筋性愈高麵糊愈稠愈容易巴附住食材、但是容易出筋而造成成品韌性較大，再來麵粉中的蛋白質（筋性就是蛋白質反映出來的）會抓住油脂，高蛋白含量會造成麵糊吃油較重。
2.其他穀物澱粉：蛋白含量較少，可加強酥脆口感。比如：在來米粉、玉米粉
3.球莖、塊根澱粉：這種澱粉糊化溫度較低，成品會比較軟、水分較高。比如：地瓜粉、樹薯粉
B.液體則影響烹煮時間，液體越多、水分蒸發時間需要愈久。也可以使用牛奶、酒增添風味
C.膨脹劑：通常使用泡打粉、蘇打粉、酵母粉，提供空氣到麵糊中，經過加熱空氣膨脹，創造輕盈酥脆的口感
有了這些觀念就可以來分析文章中的麵糊了
1.低筋麵粉、水、泡打粉：所以我們可以猜測這面粉會比較稀、成品會比較薄
2.低筋麵粉、啤酒：這裡沒有膨脹劑但是啤酒中氣泡可以補足且提供風味，一樣是較稀的麵糊
3.低筋麵粉、牛奶、泡打粉：相較於第一種使用了牛奶，牛奶提供風味，其中乳脂與牛奶的蛋白質會讓成品較油
再來講一下調製麵糊要注意的事情
1.麵糊愈新鮮愈好：澱粉不會吸收過多的水分、膨脹劑也能最大的發揮效用，常見的泡打粉跟蘇打粉反應速度極快（不信拿小蘇打跟醋加在一起）不需要靜置，除非使用酵母
2.不要過度混合麵糊：會使麵糊出筋，影響口感
3.盡量抱持麵糊愈冷愈好：低溫可以抑制筋性發展，也可以幫助二氧化碳（氣泡）更多地融入麵糊中（除非使用酵母）
最後提供一下我用的炸魚麵糊好了
中筋麵粉180g
玉米粉45g
蘇打粉3g
泡打粉3g
新鮮冰啤酒300左右（看麵糊質地調整）
冰塊少許
鹽巴少許
如果家裡有氣瓶也可以把上述麵糊灌入氣體再擠出到食材上，麵糊就會極度輕盈！
魚菲力擦乾調味後先沾麵粉再沾麵糊會巴得比較緊，中筋麵粉可以更有效地巴附食材，玉米粉增加酥脆感，再利用蘇打泡打粉加上啤酒的氣泡使麵糊更有空氣感，冰塊降溫、鹽巴調味，油溫180炸至金黃酥脆，魚肉如果還沒熟，放入烤箱兩三分鐘即可！
: 網誌版
: https://tinyurl.com/yc9oyspq
: 英式炸魚好吃的重點，在於酥脆薄的炸衣。
: 油炸麵糊有很多不同的方式。
: 這裡將三種不同的油炸麵衣一起匯整在這裡，
: 以便查詢。
: 啤酒麵糊-加了泡打粉
: 基本上就是以啤酒 低筋麵粉 泡打粉等，混合而成的麵糊
: 食譜參考
: 英式炸魚配薯條-泡打粉啤酒麵糊(FISH AND CHIPS with Beer-Batter)
: https://tinyurl.com/yarvnlqj
: 啤酒麵糊無泡打粉(點下文即可進入食譜)
: 以打發的蛋白加入啤酒與低筋麵粉混合的麵糊，不使用泡打粉
: 食譜參考
: 英式炸魚薯條--無泡打粉之啤酒麵糊
: (English Fish and Chips,Non-BP Beer Battered )
: https://tinyurl.com/ybvmgbek
: 牛奶麵糊-加了泡打粉
: 以牛奶，低筋麵粉與泡打等混合而成的炸衣糊
: 食譜參考
: 炸魚塊--泡打粉牛奶麵糊
: (Fish Nuggets-Milk Batter with BP.)
: https://jenkitchen.blogspot.com/2010/10/fish-nuggets.html
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推 heardringo: 推 04/22 00:12
推 MoutainBird: 讚，講解詳細！ 04/22 00:22
推 kuk9527: 看到冰啤酒就知道內行的。 04/22 01:10
推 yoyufaye: 啤酒麵糊才是英式炸魚的靈魂啊~ 04/22 01:26
→ mrschiu: 用啤酒特別是黑麥啤酒做麵糊炸出來會有奶香味... 04/22 02:42
→ mrschiu: 但其實並沒有加牛奶...有些秘方可能是用特殊牌子的啤酒 04/22 02:43
推 as4723903: 謝謝講解，這篇好多技巧可以學 04/22 08:19
推 lak1991: 推 04/22 11:12
推 Ada2814: 推~謝謝詳細講解 04/22 16:18
推 loveshih: 推 04/22 17:48
推 ug771: 推 04/22 19:58
推 RC0409: 問一下哪裡可以買這麼大片的魚菲力？還有哪種魚適合？ 04/23 00:42
→ mrschiu: 好市多鰈魚片就很大...偽鱈魚... 04/23 09:14
推 balius: 鬼頭刀剝皮魚應該也可以弄出大片魚菲力 04/23 10:45
推 jennewton: 多謝詳細的講解! 04/23 17:39
推 RC0409: 感謝～ 04/23 22:39
→ ekoyi: 推推 04/24 08:52
推 Chaos: 學到好多，謝謝！ 04/24 11:19
推 cake0885rn: 推！好專業！ 04/24 12:36
推 IanLi: 好文推 04/26 15:43