[新聞] 味精如何從「餐桌毒藥」,搖身變為歐美料

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作者 medama ( )
時間 2020-02-16 15:45:28
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https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5099004 味精如何從「餐桌毒藥」,搖身變為歐美料理界新潮流「鮮味」? Web Only 編譯 張毓思 2020-02-15 廚房好幫手味精,曾一度被謠傳為對健康有害,不只是台灣,連美國人聽到MSG都聞之色 變。然而曾幾何時,這個「餐桌毒藥」成為了歐美料理界最潮的關鍵字,「鮮味」( umami)? 只要灑上一點點,就可以為清淡的料理增添層次豐富的鮮甜。 婆婆媽媽的廚房好幫手「味精」,曾幾何時被貼上對健康有害的負面標籤,讓一般人對味 精必之惟恐不及。其實不只是台灣人,連美國人聽到MSG(味精),都會聯想到有害健康 的負面形象。 但你知道,這個長期被污名化的料理妙方,正在歐美料理界東山再起,只是這一次,它的 名字叫做「鮮味」(umami)。 從實境料理比賽主題,到明星廚師的料理哲學,「鮮味」儼然是2010年以來的歐美料理新 潮流。 這個原本人人避之唯恐不及的「餐桌毒藥」,究竟是如何搖身一變,成為時下最潮的料理 潮流呢? 味精(鮮味)是什麼? 在1908年,日本化學家池田菊苗喝下了一碗海帶湯,他問了一個自此改變食品產業的問題 :「究竟是什麼東西給了日式高湯這般鮮美的肉味?」 這些用海帶熬煮而成的高湯,經常被用來為素食料理提味,雖然料理手法行之有年,沒有 人能夠解釋為什麼高湯可以增添如此豐厚的鮮甜肉味。 池田菊苗在研究後,發現了海帶湯「鮮味」的來源,其實就是麩胺酸鈉。池田菊苗於是把 這個物質命名為酸、甜、苦、辣之後的第五味,鮮味。 在1909年,池田菊苗的技術被用於量產麩胺酸鈉,這個產品就是現在耳熟能詳的日本味精 品牌「味之素」。 廚房必需品味精,如何成為傳說中的健康殺手? 味精從日本料理流行到中國,而味精的使用也跟著中國料理,一起進入美國的中式餐館。 至於味精究竟是如何獲得今天在歐美的負面形象?《日本時報》指出,味精的污名化最早 可以追溯自1968年,一名中國裔美國醫師郭浩民(Robert Ho Man Kwok,音譯)在新英格 蘭醫學雜誌(The New England Journal of Medicine)的投書。 郭浩民在投書中,描述在中式餐館用餐後,與朋友所出現的症狀。這些症狀包括後頸麻木 、虛弱與心悸,而郭浩民在投書中推測,這些症狀可能的元凶,包括醬油、料理酒與味精 。 郭浩民的投書在刊出以後,新英格蘭醫學雜誌收到眾多的讀者投書,描述自己在中餐館經 歷過一樣的症狀。 這個症狀隨後被描述為「中餐館症候群」(Chinese Restaurant Syndrome),而味精被 視為這些症狀的肇因。 改名改運?味精如何變成「鮮味」? 近代的研究多反駁「中餐館症候群」這個無稽的指控。美國食品監督管理局(FDA)將味 精視為安全食品,與鹽巴或是玉米糖漿同樣安全。 研究味精的美國德州A&M大學,動物科學教授吳國堯(Guoyao Wu,音譯)說,「傳統上宣 稱味精會造成『中餐館症候群』的指控,根本毫無根據。」 味精在美國長期以來的負面形象,也讓日本公司「味之素」投下三年1000萬美元的公關形 象改造計劃。而餐廳也選擇不使用遭到污名化的MSG,轉而使用中性活潑的名稱「鮮味( umami)」。 以「鮮味」之名重新出道的味精,如今已是歐美料理界的最新潮流。 創新的明星主廚大衛張(David Chang)與鮮味漢堡(Umami Burger)老闆彿萊希曼( Adam Fleichman),便把它們的餐飲事業建立在鮮味之上。而鮮味也成為料理電視台 Food Network與Travel Channel上,不可避免的時髦詞彙。 「大部分的人不知道鮮味與味精之間的關係,他們知道第五味就是鮮味,」彿萊希曼說, 「我們覺得用味精這個名字不夠有創意,我們想要創造一個沒有味精負面形象的第五味。 無論如何,味精這個名字的形象實在太差了。」 (資料來源:WSJ, The Japan Times, Smithsonian) --
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sdiaa: 台灣是味精對人體不好我們沒有加,我們是用雞粉 XD 02/16 15:53

dontpoonptt: 日文寫做「旨味」或「旨み」 02/16 15:57

OrzOGC: 不都一樣的東西,是有差? 02/16 16:11

shamanlin: 雞粉其實就是加了更多調味的味精 02/16 16:14

shamanlin: 話說那個郭浩民根本不存在,從一開始就是造假 02/16 16:15

kingclys: 味精就是種鈉鹽,跟鹽巴其實是一樣的 02/16 16:48

kingclys: 主要的問題是,食物鹽巴放多了,你會覺得鹹而吃不了太多 02/16 16:49

kingclys: 但是味精吃起來較為無感,很容易攝取過多 02/16 16:50

shamanlin: 很多人用口渴與否來判定有沒有加味精我都笑笑 02/16 16:59

dannyshan: 我會加 比例大概是一匙鹽加四分之一味精 我以前也不加 02/16 17:26

dannyshan: 後來有一次好奇買了一包覺得差很多就習慣加了 其實就是 02/16 17:26

dannyshan: 省錢懶人的做法而已 不放味精菜吃起來要鮮美要有很多 02/16 17:26

dannyshan: 肉 02/16 17:26

ChungLi5566: 就名字取錯而已 改叫雞粉 接受度就變高了 02/16 18:20

psychohero: 辣味不是味覺 02/16 18:24

ps20012001: 同感..骨頭熬湯 就真的會比較健康嗎 02/16 18:25

ps20012001: 身旁還是有不少 聽到味精就反感的親朋.每次都笑笑以對 02/16 18:26

rushpasser: 「味精就是種鈉鹽跟鹽巴其實是一樣的」?肥皂也是鈉鹽 02/16 18:38

fp737: 可能會有一堆人都是 [我不加味精 , 但我都用烹大師~~] 02/16 19:34

NTUnpc: 幾年前周老師的美食教室就有寫一篇「味精又怎樣」的文章幫 02/16 19:34

NTUnpc: 味精平反 02/16 19:34

kingclys: 如果你會吃肥皂補充電解質我也不反對 02/16 19:57

sillymon: 你的難聽綽號跟你的本名都是指你,有沒有差呢 02/16 20:20

sillymon: 換個名字就能省去一大堆矯正視聽的力氣很划算呀 02/16 20:21

sdiaa: 真的有人以為雞粉是把雞湯乾製的... 02/16 20:23

hangten777: 十年前就一直有人在幫味精平反了,但現在還是大家都怕 02/16 21:00

hangten777: 一開始被汙名化就很難洗乾淨,結果一堆替代品也含味精 02/16 21:02

hangten777: 名字取得響亮一點,成分表就變得不重要了(? 02/16 21:02

arickal: 衛福部建議成人一日鈉攝取量為2000毫克 控制好就可以了吧 02/16 21:07

arickal: 不要超過2000毫克 02/16 21:08

ppatrick: 同15樓,4種味道是酸甜苦鹹,辣是痛覺 02/16 21:13

ameji: 我媽就是覺得味精不好但用烹大師的人,問他差別他也說不出 02/16 21:25

ameji: 個所以然 02/16 21:25

bluejark: 味精本來就可以加只是不能太多 02/16 22:21

bluejark: 你要高湯有味道本來就用材料而不是只靠味精味道 02/16 22:23

bluejark: 雞粉與柴魚精雖然有加些食材調味也是同理 02/16 22:25

gmoz: 若沒時間加鮮味 像是炒青菜加點菇類切片 用味精也沒啥不好 02/16 22:49

gmoz: 真的很介意就用優質一點的昆布粉吧 02/16 22:50

enner: 我也會後頸麻木耶,很好奇不是味精的話是什麼原因 02/16 22:59

zxc84760: 雞粉的添加物不是更多嗎? 02/16 23:23

q11010: /味精能找到很多值得參考的文 真相通常在正反兩方辯論中 02/16 23:40

q11010: 只看贊同或反對方的文很容易被洗腦 02/16 23:41

Kukuxumusu: 雞粉有麥芽糊成分(就好克力白色甜甜麥芽飲品的東西) 02/17 00:08

Kukuxumusu: 就一點甜可以相輔 02/17 00:08

ga86041: 鮮味炒手上有寫啊 直接取代味精!!(好像自己就不是味精了 02/17 00:28

sdiaa: 雞湯口味的味精 香菇口味的味精 昆布口味的味精 02/17 08:49

peanut39: 我不適合吃,味精太多,之後,我會全身軟一陣子。 02/17 08:55

Seriex: 已過世的毒物學專家林杰樑醫師,對味精是持正面看法的 02/17 09:18

shamanlin: 味精的真相沒有存在兩方辯論說,目前無科學證據味精在 02/17 10:47

rushpasser: 原來味精是拿來補充電解質啊還以為是要鮮味 02/17 10:55

shamanlin: 安全劑量內有害,所謂反方幾乎都是感覺派或是拿網路傳 02/17 10:55

shamanlin: 言或是拿危險劑量無限上綱 02/17 10:55

impact999: 就只是個調味料而已 跟鹽糖一樣 02/17 11:09

kingclys: 原來鹽巴是為了補充電解質啊,我還以為是為了調味,這 02/17 11:09

kingclys: 樣吃牛排也不用放鹽,配舒跑就好了 02/17 11:09

kingclys: 味精本質就是調味料,只是被人發現可以通過製程量化生 02/17 11:17

kingclys: 產 02/17 11:17

rushpasser: 吃牛排不放鹽配舒跑我也不反對,補充電解質更非我先提 02/17 11:18

kingclys: 用化學法生產出來純化氯化鈉,比市面上買的鹽巴更純, 02/17 11:19

kingclys: 那能不能灑在牛排上 02/17 11:19

kingclys: 拿一塊單晶氯化鈉稜鏡出來磨碎調味我覺得還比火山岩鹽 02/17 11:23

kingclys: 威 02/17 11:23

alex1156: 問題是很多餐廳調味通常都是正常鹽量再加味精,變成鈉過 02/17 11:26

alex1156: 量。調味習慣要調整。 02/17 11:26

ennru: 雞粉還添加更多化學成分,味精成分較單純,99%純度以上,可 02/17 11:36

ennru: google譚敦慈也推。 02/17 11:36

balius: 味精至少跟鹽一樣是種調味料,肥皂?肥皂也含脂肪有誰會把 02/17 11:38

balius: 肥皂當成脂肪使用? 02/17 11:38

hsiao28: 看過火鍋店標榜湯頭不加味精但成分標明有烹大師= = 02/17 12:52

gmoz: 昆布粉可以找純昆布無添加物的 或自己做 02/17 13:08

budda: 我只在單炒青菜和蔬菜湯時加一點點,以去除一點菜味好讓家 02/17 14:27

budda: 人多吃菜,用量非常少,沒有依賴性。 02/17 14:27

bluejark: 不過我對味精挺敏感的 吃到加太多的會很不舒服 02/17 15:24

gavin79115: 可以參考我寫的文章 #1FeKZJ5o 有些人被洗腦到很扯 02/17 15:53

chia0712: Umami Burger根本就不好吃....自己做漢堡排都比較好吃! 02/17 16:17

keney963817: 原來辣是痛覺,我還以為辣屬於視覺 02/17 17:57

Vladivostok: 味精再差也沒有糖差,做菜加糖不加味精的人不會覺得 02/17 18:02

Vladivostok: 奇怪? 02/17 18:02

a1121210: 鮮味鹹味,吃太多味精會吃太多鈉會口渴很正常 02/17 19:59

t8754035: 等等又有__ __要出來說吃到味精會頭痛了 02/18 00:31

NoOneThere: 雞粉烹大師和味精差很多吧.. 如果有含麩胺酸鈉=味精, 02/18 01:00

NoOneThere: 那難道昆布也是味精? 料理上單純成分高純度本來就不見 02/18 01:01

NoOneThere: 得是好事, 不然你幹嘛炒菜再加鹽不直接啃氯化鈉結晶 02/18 01:02

qoopichu: 味精就是麩胺酸鈉的產品名稱,兩個是劃上等號的... 02/18 02:54

qoopichu: 昆布當然不是味精,但是他含有麩胺酸鈉你要說他含有味精 02/18 02:55

qoopichu: 也是可以的 02/18 02:55

qoopichu: 高純度哪有問題,有問題的是高劑量好嗎 02/18 02:56

NoOneThere: 昆布當然不是味精, 那雞粉烹大師還不照樣也當然不是味 02/18 09:41

NoOneThere: 精, 頂多說含有味精 02/18 09:41

NoOneThere: 高純度當然有問題, 就難吃呀.. 不然你炒菜的鹽怎麼不 02/18 09:42

NoOneThere: 直接一口吞, 還要混進菜裡降低純度 02/18 09:43

NoOneThere: 你同樣劑量的味精誰會直接高純度生吃?? 還不都灑進湯 02/18 09:45

NoOneThere: 裡菜裡混合成低純度才吃的下去 02/18 09:45

gmoz: 純昆布粉的好處是營養價值很高 02/18 10:37

JCS15: 直接吃調味料當例子說高純度不行是什麼概念 還有做菜調味料 02/18 13:25

JCS15: 劑量不變靠純度調整的嗎 太扯了吧 02/18 13:27

NoOneThere: 食譜給的比例不就是相對純度... 扯什麼? 02/18 14:05

NoOneThere: 味精有毒論的本營在歐美, 東亞排斥味精的大宗反而是嫌 02/18 14:06

NoOneThere: 味精口味單調沒層次太假, 新一代的調味品就是靠複合配 02/18 14:06

NoOneThere: 方調味提味增加味道層次, 改善舊產品問題, 哪像你們差 02/18 14:07

NoOneThere: 不多先生流派什麼有麩胺酸鈉就是味精都差不多, 什麼純 02/18 14:08

NoOneThere: 度越高越好XD 02/18 14:08

JCS15: 味精換雞粉 料理手法不變味道能多有層次 其實都是一種味道 02/18 14:29

JCS15: 而已 02/18 14:29

JCS15: 最有趣的是雞粉味道不夠重會再加 味精太重卻不會減 然後直 02/18 15:15

JCS15: 指高純度的東西有問題 到底是怎樣在做菜的 02/18 15:15

qoopichu: 啊不就是一堆說味精不好的人卻加雞粉、烹大師這類以味精 02/18 16:55

qoopichu: 為主體的調味料還吃的津津有味嗎 02/18 16:55

qoopichu: 就表示對味精的恐懼純粹是來自污名化造成的無知罷了 02/18 16:56

qoopichu: 而且你天然的食材例如昆布,裡面麩胺酸鈉含量是有多高? 02/18 16:56

ronale: 味精傷身 很多人都這樣認為吧 跟層次沒關係 02/18 17:17

astrayzip: 味精恐懼就單純無知罷了 02/18 19:30

astrayzip: 你看一堆不用味精,但是推廣用番茄、昆布熬湯 02/18 19:30

astrayzip: 如果邏輯正確應該要連番茄昆布這些含味精的食物都反 02/18 19:31

astrayzip: 結果吃得很高興,代表他們根本不知道味精是啥 02/18 19:31

astrayzip: 味精就是你不吃身體也會自己合成的天然成分 02/18 19:32

astrayzip: 提純的味精不過就是跟精鹽砂糖一樣的東西何來傷身可言 02/18 19:33

astrayzip: 會傷身也是來自加太多不是味精本身 02/18 19:33

astrayzip: 就像水喝太過頭會水中毒,但是水本身無害 02/18 19:35

balius: 劑量決定毒性,純度低的你也不會直接拿去生吞純度高就可以 02/18 19:49

a1121210: 自制調味料香菇魚乾雞胸肉乾昆布乾燥南瓜蔬菜打粉 02/18 19:49

balius: 減少體積 02/18 19:49

a1121210: 基本上就天然食材的味精 02/18 19:50

a1121210: 天然食物味精vs人工合成味精 02/18 19:51

balius: 是不是有人以為味精是跟做化學實驗一樣幾樣材料放進去搖一 02/18 19:59

balius: 搖喇一喇就變成味精? 02/18 19:59

h332563145: 味精就是單純麩酸鈉啦到底誰還在無腦反味精... 02/19 05:56

astrayzip: 現在的味精都發酵法也沒啥人工合成問題 02/19 10:34

astrayzip: 發酵的天然程度跟釀造醋、醬油、豆瓣醬沒啥不同 02/19 10:39

astrayzip: 會認為現在味精是化工合成的就只是無知罷了 02/19 10:39

officina: 真的怕味精 可以買柴魚粉+蔬菜粉(或乾的自己磨XD) 02/20 01:05

officina: 湯會香甜就這些 懶得熬就磨粉下去也很快 香菇、魚乾也OK 02/20 01:06

officina: 天然的我覺得還是有差 只是麻煩QQ 怕麻煩用天然粉可接受 02/20 01:08

officina: 你真的泡煮過昆布湯就好 我覺得跟味精湯還是有差距的QQ 02/20 01:09

officina: 但是我來不及也是直接泡麵粉就加了 偶爾吃我是還好XDXD 02/20 01:09

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