[新聞] 味精如何從「餐桌毒藥」，搖身變為歐美料

https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5099004 味精如何從「餐桌毒藥」，搖身變為歐美料理界新潮流「鮮味」？ Web Only 編譯 張毓思 2020-02-15 廚房好幫手味精，曾一度被謠傳為對健康有害，不只是台灣，連美國人聽到MSG都聞之色 變。然而曾幾何時，這個「餐桌毒藥」成為了歐美料理界最潮的關鍵字，「鮮味」（ umami）？ 只要灑上一點點，就可以為清淡的料理增添層次豐富的鮮甜。 婆婆媽媽的廚房好幫手「味精」，曾幾何時被貼上對健康有害的負面標籤，讓一般人對味 精必之惟恐不及。其實不只是台灣人，連美國人聽到MSG（味精），都會聯想到有害健康 的負面形象。 但你知道，這個長期被污名化的料理妙方，正在歐美料理界東山再起，只是這一次，它的 名字叫做「鮮味」（umami）。 從實境料理比賽主題，到明星廚師的料理哲學，「鮮味」儼然是2010年以來的歐美料理新 潮流。 這個原本人人避之唯恐不及的「餐桌毒藥」，究竟是如何搖身一變，成為時下最潮的料理 潮流呢？ 味精（鮮味）是什麼？ 在1908年，日本化學家池田菊苗喝下了一碗海帶湯，他問了一個自此改變食品產業的問題 ：「究竟是什麼東西給了日式高湯這般鮮美的肉味？」 這些用海帶熬煮而成的高湯，經常被用來為素食料理提味，雖然料理手法行之有年，沒有 人能夠解釋為什麼高湯可以增添如此豐厚的鮮甜肉味。 池田菊苗在研究後，發現了海帶湯「鮮味」的來源，其實就是麩胺酸鈉。池田菊苗於是把 這個物質命名為酸、甜、苦、辣之後的第五味，鮮味。 在1909年，池田菊苗的技術被用於量產麩胺酸鈉，這個產品就是現在耳熟能詳的日本味精 品牌「味之素」。 廚房必需品味精，如何成為傳說中的健康殺手？ 味精從日本料理流行到中國，而味精的使用也跟著中國料理，一起進入美國的中式餐館。 至於味精究竟是如何獲得今天在歐美的負面形象？《日本時報》指出，味精的污名化最早 可以追溯自1968年，一名中國裔美國醫師郭浩民（Robert Ho Man Kwok，音譯）在新英格 蘭醫學雜誌（The New England Journal of Medicine）的投書。 郭浩民在投書中，描述在中式餐館用餐後，與朋友所出現的症狀。這些症狀包括後頸麻木 、虛弱與心悸，而郭浩民在投書中推測，這些症狀可能的元凶，包括醬油、料理酒與味精 。 郭浩民的投書在刊出以後，新英格蘭醫學雜誌收到眾多的讀者投書，描述自己在中餐館經 歷過一樣的症狀。 這個症狀隨後被描述為「中餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome），而味精被 視為這些症狀的肇因。 改名改運？味精如何變成「鮮味」？ 近代的研究多反駁「中餐館症候群」這個無稽的指控。美國食品監督管理局（FDA）將味 精視為安全食品，與鹽巴或是玉米糖漿同樣安全。 研究味精的美國德州A&M大學，動物科學教授吳國堯（Guoyao Wu，音譯）說，「傳統上宣 稱味精會造成『中餐館症候群』的指控，根本毫無根據。」 味精在美國長期以來的負面形象，也讓日本公司「味之素」投下三年1000萬美元的公關形 象改造計劃。而餐廳也選擇不使用遭到污名化的MSG，轉而使用中性活潑的名稱「鮮味（ umami）」。 以「鮮味」之名重新出道的味精，如今已是歐美料理界的最新潮流。 創新的明星主廚大衛張（David Chang）與鮮味漢堡（Umami Burger）老闆彿萊希曼（ Adam Fleichman），便把它們的餐飲事業建立在鮮味之上。而鮮味也成為料理電視台 Food Network與Travel Channel上，不可避免的時髦詞彙。 「大部分的人不知道鮮味與味精之間的關係，他們知道第五味就是鮮味，」彿萊希曼說， 「我們覺得用味精這個名字不夠有創意，我們想要創造一個沒有味精負面形象的第五味。 無論如何，味精這個名字的形象實在太差了。」 （資料來源：WSJ, The Japan Times, Smithsonian） --
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→ sdiaa: 台灣是味精對人體不好我們沒有加，我們是用雞粉 XD 02/16 15:53

推 dontpoonptt: 日文寫做「旨味」或「旨み」 02/16 15:57

→ OrzOGC: 不都一樣的東西，是有差？ 02/16 16:11

→ shamanlin: 雞粉其實就是加了更多調味的味精 02/16 16:14

→ shamanlin: 話說那個郭浩民根本不存在，從一開始就是造假 02/16 16:15

推 kingclys: 味精就是種鈉鹽，跟鹽巴其實是一樣的 02/16 16:48

→ kingclys: 主要的問題是，食物鹽巴放多了，你會覺得鹹而吃不了太多 02/16 16:49

→ kingclys: 但是味精吃起來較為無感，很容易攝取過多 02/16 16:50

→ shamanlin: 很多人用口渴與否來判定有沒有加味精我都笑笑 02/16 16:59

推 dannyshan: 我會加 比例大概是一匙鹽加四分之一味精 我以前也不加 02/16 17:26

→ dannyshan: 後來有一次好奇買了一包覺得差很多就習慣加了 其實就是 02/16 17:26

→ dannyshan: 省錢懶人的做法而已 不放味精菜吃起來要鮮美要有很多 02/16 17:26

→ dannyshan: 肉 02/16 17:26

推 ChungLi5566: 就名字取錯而已 改叫雞粉 接受度就變高了 02/16 18:20

噓 psychohero: 辣味不是味覺 02/16 18:24

推 ps20012001: 同感..骨頭熬湯 就真的會比較健康嗎 02/16 18:25

→ ps20012001: 身旁還是有不少 聽到味精就反感的親朋.每次都笑笑以對 02/16 18:26

推 rushpasser: 「味精就是種鈉鹽跟鹽巴其實是一樣的」？肥皂也是鈉鹽 02/16 18:38

推 fp737: 可能會有一堆人都是 [我不加味精 , 但我都用烹大師~~] 02/16 19:34

推 NTUnpc: 幾年前周老師的美食教室就有寫一篇「味精又怎樣」的文章幫 02/16 19:34

→ NTUnpc: 味精平反 02/16 19:34

推 kingclys: 如果你會吃肥皂補充電解質我也不反對 02/16 19:57

推 sillymon: 你的難聽綽號跟你的本名都是指你，有沒有差呢 02/16 20:20

→ sillymon: 換個名字就能省去一大堆矯正視聽的力氣很划算呀 02/16 20:21

→ sdiaa: 真的有人以為雞粉是把雞湯乾製的... 02/16 20:23

推 hangten777: 十年前就一直有人在幫味精平反了，但現在還是大家都怕 02/16 21:00

→ hangten777: 一開始被汙名化就很難洗乾淨，結果一堆替代品也含味精 02/16 21:02

→ hangten777: 名字取得響亮一點，成分表就變得不重要了(? 02/16 21:02

推 arickal: 衛福部建議成人一日鈉攝取量為2000毫克 控制好就可以了吧 02/16 21:07

→ arickal: 不要超過2000毫克 02/16 21:08

推 ppatrick: 同15樓，4種味道是酸甜苦鹹，辣是痛覺 02/16 21:13

推 ameji: 我媽就是覺得味精不好但用烹大師的人，問他差別他也說不出 02/16 21:25

→ ameji: 個所以然 02/16 21:25

→ bluejark: 味精本來就可以加只是不能太多 02/16 22:21

→ bluejark: 你要高湯有味道本來就用材料而不是只靠味精味道 02/16 22:23

→ bluejark: 雞粉與柴魚精雖然有加些食材調味也是同理 02/16 22:25

推 gmoz: 若沒時間加鮮味 像是炒青菜加點菇類切片 用味精也沒啥不好 02/16 22:49

→ gmoz: 真的很介意就用優質一點的昆布粉吧 02/16 22:50

推 enner: 我也會後頸麻木耶，很好奇不是味精的話是什麼原因 02/16 22:59

推 zxc84760: 雞粉的添加物不是更多嗎？ 02/16 23:23

推 q11010: /味精能找到很多值得參考的文 真相通常在正反兩方辯論中 02/16 23:40

→ q11010: 只看贊同或反對方的文很容易被洗腦 02/16 23:41

→ Kukuxumusu: 雞粉有麥芽糊成分（就好克力白色甜甜麥芽飲品的東西） 02/17 00:08

→ Kukuxumusu: 就一點甜可以相輔 02/17 00:08

推 ga86041: 鮮味炒手上有寫啊 直接取代味精!!(好像自己就不是味精了 02/17 00:28

→ sdiaa: 雞湯口味的味精 香菇口味的味精 昆布口味的味精 02/17 08:49

推 peanut39: 我不適合吃，味精太多，之後，我會全身軟一陣子。 02/17 08:55

推 Seriex: 已過世的毒物學專家林杰樑醫師，對味精是持正面看法的 02/17 09:18

→ shamanlin: 味精的真相沒有存在兩方辯論說，目前無科學證據味精在 02/17 10:47

推 rushpasser: 原來味精是拿來補充電解質啊還以為是要鮮味 02/17 10:55

→ shamanlin: 安全劑量內有害，所謂反方幾乎都是感覺派或是拿網路傳 02/17 10:55

→ shamanlin: 言或是拿危險劑量無限上綱 02/17 10:55

推 impact999: 就只是個調味料而已 跟鹽糖一樣 02/17 11:09

推 kingclys: 原來鹽巴是為了補充電解質啊，我還以為是為了調味，這 02/17 11:09

→ kingclys: 樣吃牛排也不用放鹽，配舒跑就好了 02/17 11:09

推 kingclys: 味精本質就是調味料，只是被人發現可以通過製程量化生 02/17 11:17

→ kingclys: 產 02/17 11:17

推 rushpasser: 吃牛排不放鹽配舒跑我也不反對，補充電解質更非我先提 02/17 11:18

推 kingclys: 用化學法生產出來純化氯化鈉，比市面上買的鹽巴更純， 02/17 11:19

→ kingclys: 那能不能灑在牛排上 02/17 11:19

推 kingclys: 拿一塊單晶氯化鈉稜鏡出來磨碎調味我覺得還比火山岩鹽 02/17 11:23

→ kingclys: 威 02/17 11:23

推 alex1156: 問題是很多餐廳調味通常都是正常鹽量再加味精，變成鈉過 02/17 11:26

→ alex1156: 量。調味習慣要調整。 02/17 11:26

推 ennru: 雞粉還添加更多化學成分，味精成分較單純，99%純度以上，可 02/17 11:36

→ ennru: google譚敦慈也推。 02/17 11:36

推 balius: 味精至少跟鹽一樣是種調味料，肥皂？肥皂也含脂肪有誰會把 02/17 11:38

→ balius: 肥皂當成脂肪使用？ 02/17 11:38

推 hsiao28: 看過火鍋店標榜湯頭不加味精但成分標明有烹大師= = 02/17 12:52

推 gmoz: 昆布粉可以找純昆布無添加物的 或自己做 02/17 13:08

推 budda: 我只在單炒青菜和蔬菜湯時加一點點，以去除一點菜味好讓家 02/17 14:27

→ budda: 人多吃菜，用量非常少，沒有依賴性。 02/17 14:27

→ bluejark: 不過我對味精挺敏感的 吃到加太多的會很不舒服 02/17 15:24

推 gavin79115: 可以參考我寫的文章 #1FeKZJ5o 有些人被洗腦到很扯 02/17 15:53

推 chia0712: Umami Burger根本就不好吃....自己做漢堡排都比較好吃！ 02/17 16:17

推 keney963817: 原來辣是痛覺，我還以為辣屬於視覺 02/17 17:57

推 Vladivostok: 味精再差也沒有糖差，做菜加糖不加味精的人不會覺得 02/17 18:02

→ Vladivostok: 奇怪？ 02/17 18:02

推 a1121210: 鮮味鹹味，吃太多味精會吃太多鈉會口渴很正常 02/17 19:59

推 t8754035: 等等又有__ __要出來說吃到味精會頭痛了 02/18 00:31

→ NoOneThere: 雞粉烹大師和味精差很多吧.. 如果有含麩胺酸鈉=味精, 02/18 01:00

→ NoOneThere: 那難道昆布也是味精? 料理上單純成分高純度本來就不見 02/18 01:01

→ NoOneThere: 得是好事, 不然你幹嘛炒菜再加鹽不直接啃氯化鈉結晶 02/18 01:02

→ qoopichu: 味精就是麩胺酸鈉的產品名稱，兩個是劃上等號的... 02/18 02:54

→ qoopichu: 昆布當然不是味精，但是他含有麩胺酸鈉你要說他含有味精 02/18 02:55

→ qoopichu: 也是可以的 02/18 02:55

→ qoopichu: 高純度哪有問題，有問題的是高劑量好嗎 02/18 02:56

→ NoOneThere: 昆布當然不是味精, 那雞粉烹大師還不照樣也當然不是味 02/18 09:41

→ NoOneThere: 精, 頂多說含有味精 02/18 09:41

→ NoOneThere: 高純度當然有問題, 就難吃呀.. 不然你炒菜的鹽怎麼不 02/18 09:42

→ NoOneThere: 直接一口吞, 還要混進菜裡降低純度 02/18 09:43

→ NoOneThere: 你同樣劑量的味精誰會直接高純度生吃?? 還不都灑進湯 02/18 09:45

→ NoOneThere: 裡菜裡混合成低純度才吃的下去 02/18 09:45

推 gmoz: 純昆布粉的好處是營養價值很高 02/18 10:37

推 JCS15: 直接吃調味料當例子說高純度不行是什麼概念 還有做菜調味料 02/18 13:25

→ JCS15: 劑量不變靠純度調整的嗎 太扯了吧 02/18 13:27

→ NoOneThere: 食譜給的比例不就是相對純度... 扯什麼? 02/18 14:05

→ NoOneThere: 味精有毒論的本營在歐美, 東亞排斥味精的大宗反而是嫌 02/18 14:06

→ NoOneThere: 味精口味單調沒層次太假, 新一代的調味品就是靠複合配 02/18 14:06

→ NoOneThere: 方調味提味增加味道層次, 改善舊產品問題, 哪像你們差 02/18 14:07

→ NoOneThere: 不多先生流派什麼有麩胺酸鈉就是味精都差不多, 什麼純 02/18 14:08

→ NoOneThere: 度越高越好XD 02/18 14:08

推 JCS15: 味精換雞粉 料理手法不變味道能多有層次 其實都是一種味道 02/18 14:29

→ JCS15: 而已 02/18 14:29

推 JCS15: 最有趣的是雞粉味道不夠重會再加 味精太重卻不會減 然後直 02/18 15:15

→ JCS15: 指高純度的東西有問題 到底是怎樣在做菜的 02/18 15:15

→ qoopichu: 啊不就是一堆說味精不好的人卻加雞粉、烹大師這類以味精 02/18 16:55

→ qoopichu: 為主體的調味料還吃的津津有味嗎 02/18 16:55

→ qoopichu: 就表示對味精的恐懼純粹是來自污名化造成的無知罷了 02/18 16:56

→ qoopichu: 而且你天然的食材例如昆布，裡面麩胺酸鈉含量是有多高？ 02/18 16:56

→ ronale: 味精傷身 很多人都這樣認為吧 跟層次沒關係 02/18 17:17

推 astrayzip: 味精恐懼就單純無知罷了 02/18 19:30

→ astrayzip: 你看一堆不用味精，但是推廣用番茄、昆布熬湯 02/18 19:30

→ astrayzip: 如果邏輯正確應該要連番茄昆布這些含味精的食物都反 02/18 19:31

→ astrayzip: 結果吃得很高興，代表他們根本不知道味精是啥 02/18 19:31

→ astrayzip: 味精就是你不吃身體也會自己合成的天然成分 02/18 19:32

→ astrayzip: 提純的味精不過就是跟精鹽砂糖一樣的東西何來傷身可言 02/18 19:33

→ astrayzip: 會傷身也是來自加太多不是味精本身 02/18 19:33

→ astrayzip: 就像水喝太過頭會水中毒，但是水本身無害 02/18 19:35

推 balius: 劑量決定毒性，純度低的你也不會直接拿去生吞純度高就可以 02/18 19:49

推 a1121210: 自制調味料香菇魚乾雞胸肉乾昆布乾燥南瓜蔬菜打粉 02/18 19:49

→ balius: 減少體積 02/18 19:49

→ a1121210: 基本上就天然食材的味精 02/18 19:50

→ a1121210: 天然食物味精vs人工合成味精 02/18 19:51

推 balius: 是不是有人以為味精是跟做化學實驗一樣幾樣材料放進去搖一 02/18 19:59

→ balius: 搖喇一喇就變成味精？ 02/18 19:59

→ h332563145: 味精就是單純麩酸鈉啦到底誰還在無腦反味精... 02/19 05:56

推 astrayzip: 現在的味精都發酵法也沒啥人工合成問題 02/19 10:34

推 astrayzip: 發酵的天然程度跟釀造醋、醬油、豆瓣醬沒啥不同 02/19 10:39

→ astrayzip: 會認為現在味精是化工合成的就只是無知罷了 02/19 10:39

推 officina: 真的怕味精 可以買柴魚粉＋蔬菜粉（或乾的自己磨XD） 02/20 01:05

→ officina: 湯會香甜就這些 懶得熬就磨粉下去也很快 香菇、魚乾也OK 02/20 01:06

推 officina: 天然的我覺得還是有差 只是麻煩QQ 怕麻煩用天然粉可接受 02/20 01:08

→ officina: 你真的泡煮過昆布湯就好 我覺得跟味精湯還是有差距的QQ 02/20 01:09

→ officina: 但是我來不及也是直接泡麵粉就加了 偶爾吃我是還好XDXD 02/20 01:09