[食譜] 紅燒牛肉湯

好讀圖文網誌版：https://tacoclement.blogspot.com/2018/08/blog-post_28.html murmur......廢話先寫在前面...... 原本只是以年前外派在外地時，想要吃紅燒牛肉，但因為工作性質的關係，一個人駐點、 所在地外食也不方便，只能買食材來自己少量的煮。 所幸靠著萬能的google大神，讓我學會煮紅燒牛肉湯，也漸漸煮出興趣，現在老媽常常沒 幾週就會買牛肉回來嚷嚷著要煮、再分給阿姨舅舅們。雖然煮幾來頗花時間，但也滿有成 就感的，因為這是我少數敢拿出來炫耀的拿手菜(得意) 不過紅燒牛肉湯的煮法其實相當多樣，吃過很多牛肉麵店/攤，大多都是稱做紅燒牛肉麵 ，但吃起來每家店的口味都有差異，有個吃起來味道很相近的、但不會完全相同。 自己煮下來的心得是，食材的比例、或是某些食材有沒有加，煮出來的味道差異就比較明 顯。好比是有沒有加番茄，吃起來就很明顯；有的不加豆瓣醬、醬油味較重；除了加番茄 、再放紅白蘿蔔，湯頭的味道會比較清甜；有沒有放大辣椒，影響的不是辣味，而是辣椒 的香味；醬油多寡當然就是影響醬油味......(甚至也可以不加)。 食材/調味料放入煮的順序，反而對味道影響不大，個人經驗是，只會影響能不能煮到軟 爛或化掉。例如番茄或是洋蔥，雖然這兩樣食材能煮到化掉是最理想的狀態，湯的味道會 清甜、以及有番茄的香味(這形容好像不夠傳神...^^")，所以會一開始就先加入；但順序 上如果沒有先加也無妨，因為整體牛肉湯燉煮需要時間，所以後面才加也沒關係，頂多就 是能吃到軟軟未化開的番茄或洋蔥。 說了很多(廢話)心得，一部份是做點記錄，告訴自己「沒關係啦~ 應該不會難吃，之前也 都是這樣」 另一部分是想要說明，牛肉湯煮了很多次，我沒有一次是完完全全照著前一次的方式或比 例來煮，每次都有點不同，但不會因為沒照著做就整鍋煮壞，每次都想嘗試「試試看這樣 做好了，是不是比較省時/或比較好吃」 所以即便是第一次學著煮的朋友，不用覺得看到清單要準備一堆食材/調味料就打退堂鼓 了，大多都是一般廚房就有的的食材/調味料，只要食材準備好，step by step，就能完 成。也且也不會因為少加了什麼食材或調味料就整個「糟經」 而且，請記住，這是「牛肉湯」。是湯，所以靠著「暗黑煮法」也能成功 (至於什麼是「暗黑煮法」，下面見分曉) 但說來說去，其實還真沒什麼秘方，就像上面說到的，每家店的口味都不同、自己每次煮 的也不同。所以會煮之後，再慢慢摸索出自己最滿意的食譜就好啦! -------------------------------------------- 食材準備： 牛肋條 5~10條，切塊；牛腩、牛腱都可以，菜市場或好市多買都行 紅蘿蔔2~3條，削皮切塊 白蘿蔔1~2條，削皮切塊 洋蔥1~2顆，切碎、越碎越好 番茄數顆，切塊 老薑1~2塊，切片、可用茶包袋裝 蔥 1-2根，切段(烹煮用)、部分切蔥花(牛肉湯/麵佐料) 蒜頭 6瓣、壓碎去皮，切碎也可 豆瓣醬 2大匙~半罐 (不吃辣就改用不辣豆瓣醬) 醬由 1~2杯 糖或冰糖 2~4匙 米酒 1杯~半瓶，量多少皆可，沒有米酒直接用水取代也可 大辣椒2條，不用切也不用去皮 油一大匙，豬油、沙拉油、橄欖油皆可，一開始熱鍋、炒洋蔥/肉用 水 食材看似多樣，但大多都是廚房常見的食材/調味品，所以不難準備，食材比例也不用太 拘束，喜歡番茄味就多放番茄、喜歡吃蘿蔔就多些蘿蔔。 倒是調味品不需要減量，才能讓食材燉煮入味，如果第一次烹煮後覺得湯頭味道太重鹹， 要喝的時候再加些水稀釋即可，或是之後燉煮時依自己喜好及經驗調整調味品比例 ------------------------------------------------- 烹調步驟： 1. 熱鍋，加入一大匙油，放入洋蔥、蒜炒軟、此時番茄也可以一併入鍋炒，洋蔥炒軟後 再放牛肉入鍋炒 2. 牛肉接近炒熟，放入豆瓣醬、醬油拌炒/煮，煮滾後稍微燉煮個幾分鐘，再加入米酒， 然後再煮滾 3. 薑、蔥、紅/白蘿蔔、冰糖、大辣椒此時可一起全下，再加水蓋過食材；個人經驗是水 也不需要太多，米酒、醬油的水分通常能淹滿炒鍋上的食材 4. 煮滾後轉小火燉煮；燉煮時請勿試味道，因為各種調味料、食材都還沒入味，各自味 道會夾雜一起，會覺得很難吃(但燉煮完之後的味道就完全不同了) 經驗上轉小火、上鍋蓋並不會滾到滿出來。再燉煮1小時、熄火，此時通常放涼就好，整 鍋算是很濃縮的湯汁與料。 5. 要吃的時候，再盛裝需要的分量，加水、加熱即可，因為湯很濃，所以再加入的水與 湯幾乎是1:1；燉煮時的薑片、蔥、辣椒、番茄皮等也可以撈起來了 ，所以個人經驗是： a. 如上步驟4，燉煮1小時之後就可熄火放涼，最好能放個兩三個小時，整鍋湯雖然會慢 慢降溫，但是食材和湯也會慢慢入味，牛肉與蘿蔔才會軟爛 b. 雖然可以靠著持續燉煮達到軟爛入味，但很費火；或是使用壓力(悶燒)鍋，看似省火 ，但是煮起來的效果卻沒有上述放涼入味來的好 c. 最理想的狀況是：晚上煮，到步驟4時，最後的燉煮大約一小時，然後放涼隔夜，省火 ，隔天湯頭和料都很入味 ------------------------------- 如果說上述的步驟讀者覺得看得眼花撩亂，那就只好用「暗黑料理法」了! 為了多湊點字數，就先來說說暗黑料理法的典故吧...... 某天上班時，媽突然賴我，說有牛肉，要來煮紅燒牛肉湯，但是不會煮，要我把煮法賴給 他，當我洋洋灑灑的把上述從食材準備到煮法寫完後，媽說：「太複雜了」 於是我只好說「那你就全部食材一起丟下去煮吧！」 就這樣，牛肉湯暗黑料理法就這麼誕生了 ------------------------------- 但這樣料理，會難吃嗎？ 說真的，不會，就如同上面寫落落長的廢話料理心得 食材放進去的順序，不會影響整體的味道，只會影響食材有沒有煮到軟爛。 吃了我媽的版本，只有覺得牛肉、蘿蔔沒煮爛，洋蔥、番茄沒化掉，湯喝起來味道也很好 (喝起來差不多) --
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推 cake51640: 牛肋條會很貴嗎 08/28 20:25

推 F7shakeMINI: 我煮法也相近 我是用牛腱，湯會比較不油 08/28 20:52

→ F7shakeMINI: 但是小火滾一小時後需要"撈起放到湯冷卻"之後再把牛 08/28 20:54

→ F7shakeMINI: 腱放回鍋中置入冷藏過一晚口感才不會過爛 08/28 20:54

→ lesautres: 悶燒鍋不是壓力鍋，悶燒鍋是保溫，跟緩慢降溫應較接近 08/28 23:58

→ lesautres: 壓力鍋是升壓用較高溫煮，浸泡時間不夠所以入味有限 08/28 23:59

→ ChungLi5566: 牛肉不先燙一下去雜質嗎 08/29 08:41

推 immi: 推暗黑，搞剛和暗黑差別真的不大:) 08/29 21:23