[自介] 自我介紹 ＆ 半分電台(1)

看了下上一篇的自我介紹文已經是17年的事情了。 於是我這個cookclub新人決定開個不好的頭(?) 姓名(其實是ID來著)：半分溫柔（will0102） 職業：職業廚師、網路小說家、遊戲劇本家、宅 興趣：遊戲實況、吉他、街舞、烹飪-西餐、烹飪-點心 擅長菜式：日式家常菜、英國菜-英格蘭與蘇格蘭菜系、法國菜-傳統巴黎菜系、 南義菜系、點心-主要為法式餐後點心 半分os：身為中國人竟然不會中菜，真是給組織丟臉了（摀臉 人權（？）：中餐丙級、西餐丙級 經歷：自從到新竹念書以後，就因為地域原因開始自學烹飪。研究所畢業後便回到台北 進入餐飲業工作，幾年來都在不同風格的餐廳度過。 雖然還是不成氣候的新米廚師，但總算也是當上了某餐廳的sous chef(副廚)。 別人的稱呼也從名字變成了師傅（著實令我汗顏）。 ────────────────以下正文，TLDR──────────────── 其實主要是想和各位聊聊一個在本版不太常見的議題。 那就是──到底一個職業廚師會是怎樣的生活，以及職業廚師到底需要什麼樣的能力。 嗚哇！看起來真的超嚴肅的議題來著？感覺放在ptt就很突兀。 所以我特地從日本請來了特別來賓（X）來幫我緩和氣氛。 請鼓掌歡迎─阿蕾塔小姐 https://i.imgur.com/VqNCg4g.png 以下內容由半分將日文翻譯成為中文，頑張ります、おれ！ 半分:阿蕾塔小姐您好，非常感謝您撥冗參與這次的節目。 阿蕾塔：不會不會，但是雖然現在才問有些晚了，到底需要我做些什麼呢？ 半分：啊啊，說來確實沒有準備好台本給你呢......那麼就這樣吧！ 阿蕾塔：......（？？？） 半分：阿蕾塔小姐對於廚師姑且也算是有些了解了對吧？ 阿蕾塔：嗯嗯，因為最近工作的關係，對這方面算是稍微有些了解呢！ 半分：太棒了！那麼只要請你想想，平常有哪些一直想問，但是又不好意思直接詢問店長 的問題。把那些問題在這邊提出，就由區區在下我來位您解惑吧？ 阿蕾塔：啊！那還真是太美妙了！呼姆姆......第一個問題果然還是，店長有女朋友嗎？ 半分：......（哈？？？） 阿蕾塔：一直都在思考，明明人帥又溫柔，還有豐厚的身家。假日卻一直窩在店裡，難道 真的沒有女朋友嗎？那麼我就...... ─────────────────放送事故────────────────── 半分：咳咳，抱歉。剛剛似乎因為宇宙電波突破了大氣層關係，導致節目的連線出現了一 些狀況。 阿蕾塔：好的，總之就是問一些和餐飲業界有關的問題對吧？ 半分：沒錯！真是感謝您的協助。（擦汗） 阿蕾塔：了解，那麼第一個問題是這樣的─ Q1:廚師的工作內容是? 半分：中規中矩的提問呢。 阿蕾塔：唉嘿嘿，不過人家是真的很想知道的喔？因為每次打工都是固定的時間，所以很 好奇店長其他時間在做些什麼呢。 半分：OK，確實用這個話題來起頭也不錯。確實記得阿蕾塔是在洋食屋（西餐館）打工的 對吧？ 阿蕾塔：沒錯，真虧你能記住呢！ 半分：不要小看宅宅的記性口牙！ 咳咳，總之我就用類似的經驗來作為參考介紹吧── ─把生鮮或者已經由業者處理過的食材加工成店內需要的形狀。 阿蕾塔：也就是切肉切菜對吧？ 半分：嗯，那些當然包含在內，不如說最大的部份就是這兩塊。不過像是製作歐姆蛋的蛋液 、配置炸物的麵糊這些，也都算在內喔！ 阿蕾塔：是這樣嗎？那麼第二項是..... ─將加工後的食材烹調至一定程度。 阿蕾塔：真是好曖昧的說法呢？ 半分：啊，其實我也很頭痛要如何說明呢。不過幸好版上的朋友們大多都有基礎的烹調經驗 　　　，所以我就用筆腳簡短的方式解釋一下好了。預處理通常會發生在兩種情況─其一是 食材在成品的菜色中需要大量的烹調時間，舉例如燉肉，因為需要很長的時間才能將 肌肉纖維中的膠原蛋白熱水解（或酸水解），因此必須先行烹飪。 阿蕾塔：說起來，店長好像每個星期六都會燉上一鍋牛肉呢？ 半分：對對，就是那樣的概念。那麼繼續說第二個原因─有些食材烹飪過以後會比生鮮狀 態更容易保存，舉例來說就是蘋果泥。 阿蕾塔：啊！蘋果切開如果不注意，很快就會變黃對吧？ 半分：對，那就是所謂的酵素性的褐變。所以有經驗的人會用酸、鹽類溶液浸泡。而我這 邊提到的手法就是俗稱的"殺菁"，也就是用熱處理將蘋果中的氧、過氧化酶破壞而 避免它繼續接觸氧化。當然，營養成分也會不可抑止地流失就是了。 阿蕾塔：真是兩難的抉擇呢。 半分：就是說啊！可以的話還是盡快烹煮吧。 ─將各種食材烹調至可以入口的狀態。 阿蕾塔：終於來到這邊了嗎？令人心跳不已，賦予食材生命的場面，真所謂食材的魔法師！ https://i.imgur.com/347HPTf.png 半分：......首先魔法和魔術是不同的，雖然這邊不是tm版(ry。 總之烹調確實是廚師給人最大的第一印象。熱火朝天的爐台上，器具與爐台交響的 奏鳴曲，食材在熱與冷之中展現的美妙變化，都是廚師讓人著迷的魅力呢。 阿蕾塔：對對對！店長做菜的時候真的非常有魅力呢！ 半分：雖然做久了以後也就那樣就是了（笑 ─將烹調好的食物依照一定規則擺設好，交由傳菜員檢查或外場人員送餐。 阿蕾塔：來～啦！我的工作！ 半分：嘛，差不多也該到這邊了呢。雖然一般餐廳會用盛盤來稱呼，但是我習慣用組裝。 具體來說，包含選用餐盤、醬汁、盤飾、立體構型，甚至利用特殊器具加上溫度或煙 霧的效果這些，都算在組裝的範疇。 阿蕾塔：說起來，我的工作算是外場吧......那麼那個傳菜員又是怎麼一回事呢？ 半分：呼姆，好問題。傳菜員是非常古老的職業，因為在以前的餐廳之中，為了不讓上菜的 侍應生沾染到廚房的油煙味，因此菜餚會由廚師交給傳菜員，在由傳菜員轉交給侍應 生，最後才由侍應生上菜到客人的桌上。而後慢慢地傳菜員就演進成了廚師的分支─ 負責檢查菜品是否符合標準流程，以及協調內外場的溝通和推進速度等等。 通常只有比較高級（沒錯，我指的就是價格）的餐廳才會有這個職位，而且會由內外 場都有足夠經驗的人來擔任。如果是小餐館的話，一般都是由經驗充足的侍應生擔任 吧？ 阿蕾塔：呼──嘶──啊！啊勒！結束了嗎？ 半分：沒事，我們進到下一個環節吧......（就這麼無趣嗎？） ─控制餐廳庫存，並視情況向上游業者發出訂單 阿蕾塔：喔喔，這個我知道。我們餐廳也有好大的一個倉庫呢！ 半分：雖然是共用的就是了......總之，餐廳的倉庫可以說是廚師的第二戰場呢，第一是 哪裡想必我不用贅言了。我想你應該可以想像，假如因為庫存不夠而發生了客人的點 單無法處理的情況，那該是多麼尷尬的事情。 阿蕾塔：有點難以想像呢？ 半分：......那你這樣想好了，假如小黑不小心把週六要用的牛肉全都拿去煮成了咖哩， 導致週六某位女王上門的時候沒有燉牛肉可以外帶...... 阿蕾塔：世界要毀滅啦！！！ ─廚房與倉庫區域（視情況可能還有用餐區），所有工具、設備、地板的清理 阿蕾塔：總覺得這工作一點也不像廚師應該做的事情呢？ 半分：嘛......我個人也不能說非常喜歡這部份，但是這卻是廚師必須的工作之一呢。 不如說從這一點就可以看出某人的個性來著，比如喜歡把環境弄的亂糟糟的廚師在內 場通常不太受歡迎，然而你的上級通常都是這樣的（頭痛）。 阿蕾塔：雖然不知道原因，但是還是想跟你說聲辛苦了。 半分：感謝......總之，隨時隨地清潔和收拾，這會是個非常好的習慣。 隨然還是無法避免每天晚上收班時的大清掃就是了。 半分：以上六點，大致上就是一個剛入門的廚師應該有的一些素養吧？ 阿蕾塔：這才是剛入門的程度？ 半分：嗯嗯，剛入門的廚師就不用要求他太多了，這樣就可以了。 阿蕾塔：...... Q2：成為職業廚師要有什麼準備嗎？ 半分：呼姆，這個問題還是大哉問呢。 阿蕾塔：因為廚師真的感覺很酷呢！ 半分：嘛，總之先把那個很酷改成很累的話，比較符合實際的情況喔？ 阿蕾塔：好像也是...... 半分：總之我一樣簡單地把這個問題分成幾個小項目來說吧。 阿蕾塔：總覺得半分你一直提到廚師好累好累的，感覺會毀滅很多人的夢想喔？ 半分：嘛，我只是個普通的悲觀主義者而已......咳，我是說現實主義者。 總之，只有熱忱而沒有覺悟就投入一份工作的話，很快熱忱就會被澆熄的。 阿蕾塔：現實過頭的話題了！這根本已經是恐嚇了吧？ 半分：也沒有到恐嚇那麼誇張的說法啦，只是醜話說在前頭而已。 總而言之，雖然已經是老生常談了，還是再次提醒一下─職業廚師並不是什麼光鮮 滿面的工作，投入、運氣都是非常重要的。 雖然現實社會中所有工作都是這樣的啦（笑。 半分：啊，正如前面所說的。我認為只要能夠明確地說出那六項廚師的職責的人，差不多就 算是33％合格的廚師了。 阿蕾塔：那另外的67％是？ 半分：另外的1/3我會考量廚師基本工的部份，剩下的1/3則是衛生安全的認識。 阿蕾塔：意外地基本工只佔了1/3？ 半分：是呢，我是屬於比較新派一些的廚師吧？傳統的師傅們會更講究基本工的部份。 然而對我而言，安全地出餐會是最重要的一條，而且認知到自己究竟在做什麼也是我 非常看重的一點。 阿蕾塔：......這是什麼？ 半分：望文生義，其實就是一些因為現實生理帶來的限制啦。 阿蕾塔：......完全不懂。 半分：嘛，你想想。假如有位下半身癱瘓的人想成為廚師，勢必會需要更多的外部助力沒錯 吧？這邊就是探討─假如不考慮離群要素，符合什麼樣條件的人可以達到廚師標準 ─的議題。 阿蕾塔：好危險的話題啊！不會被控告歧視吧？ 半分：啊，我一直倡導理性的討論呢......而且身體的要求其實意外地很低呢。 阿蕾塔：是這樣嗎？不是說廚師都要不怕熱、能久站、可以舉重的人嗎？ 半分：這是哪裡來的怪物嗎？那些基本上都是誤解啦。 不怕熱─廚房和爐台確實很熱沒錯，有些時候會上到3x度（攝氏）。 不過很多廚房現在會有空調，如果沒有的話就只好自行習慣了。 能久站─這點確實比較麻煩，一般來說2-4小時的站立情況都算常見。 雖然法律規定每4小時必須有半小時的休息時間，但是總歸有些時候是特別 忙的......半分自己也曾經站過10小時無休息的一頭班，不過那些還是少數 。能偷懶就自己抓時間休息，我相信你的老闆和同事也是可以理解的。 不然你就讓他也不要休息（笑） 可以舉重─這點估計是最多誤解的，相信只要有一些常識的人都會發現問題。 由於人體的限制因素，就算你能夠舉起非常重的物品，你的手腕也會承受 很大的負擔。因此在工作的時候，一定要注意不要將重量分散到手腕肌群 否則很容易造成職業傷病。 有些時候，慢慢來才是最好的。 阿蕾塔：這是什麼標題啊？有種RPG的既視感。 半分：嘛，這一條倒是半分自己的私心了，是我認為一個廚師應該有的工具。 阿蕾塔：原來如此，也就是說刀子那些嗎？ 半分：正是如此。正所謂工欲善其事，必先利其器。一把好用的刀對廚師來講，或許就是 工作中小確幸的事情了。 阿蕾塔：那麼具體來說，怎樣的刀算是最好的呢？ 半分：嗚......這算是一個有點無解的答案呢。因為每種刀在對應不同的場合都有它的優 勢。不過要說我推薦剛入行的廚師，估計就四種刀型了呢。 阿蕾塔：好多！ 半分：首先是西式的主廚刀，基本功能和三德刀差不多，但是刀刃的弧度大了很多。 也因為這樣它的刀法和中式的差距頗大，基本上以直刀、滑刀、鍘刀為主。 如果確定走西餐的話，基本上會以這把為第一考量。 阿蕾塔：嗯嗯。 半分：再來是日式的牛刀─改良自主廚刀，算是特化了割削功能的刀款。因為長度較長的 關係可能會比較難上手（推薦通用款為27公分），然而上手後一樣可以玩出主廚刀 的刀法。 阿蕾塔：好像，比上一把更好一點？ 半分：也不能這樣說呢，牛刀就因為重量的緣故，在大量的蔬菜切片作業中表現輸給主廚刀 呢......所以還是要看場合。 再來是中式的片刀─如同大家所熟悉的基本刀法，直刀、推刀、拉刀都能勝任，而 且寬大的刀面也可以方便地鏟起切好的食材。可以說是中菜的必備刀呢！ 但是要注意，剁骨刀和片刀要好好地分開來。 阿蕾塔：了解！ 半分：最後就是日式的三德刀，這種刀的好處就是萬用。不管是直刀、推刀、拉刀、鍘刀 ，切片、切絲、切茉都很適合。而且假如你要考取職業證照，這把刀在中西餐都可 以通用，可以說是最安穩的選擇了呢。 阿蕾塔：嗚姆姆......難以抉擇。 半分：以上是一些刀款的簡單介紹。 阿蕾塔：咦？我記得半分你剛剛好像是說推薦給"剛入門"的廚師對吧？ 半分：確實是這樣沒錯。 阿蕾塔：那麼之後會有進階的推薦嗎？ 半分：啊啊，其實我想沒有這種必要呢。因為友了些資歷的廚師肯定都有自己的用刀習慣 ，因此肯定也會有自己的規劃。不過既然機會難得，半分還是提供自己的庫存給各 位參考吧。 大量蔬果工作─主廚刀（Yaxell龍），不同角度可以對應不同高度的食材。 切肉、高麗菜絲─牛刀（臻VG10三合），30公分刃長。 去筋、去皮─3.5" P/U（雅5000DP），還可以勝任簡單雕花。 備用與魚刀─三德刀（關兼常KC-133） 中餐用刀─片刀（臻VG10三合） 拆箱用刀─戰術小刀（ColdSteel Finn Bear），不用美工刀是因為耐用性太差。 半分：大致上是這樣的感覺吧，搭配上刀夾或刀鞘，可以方變收進刀袋隨身帶著走。 阿蕾塔：感覺會很重呢。 半分：也不是天天帶來帶去呢，另外不能不提的就是磨刀工具了。 如果要維持基本的工作效率，選擇VG10這種刃角維持度和易磨程度折衷的鋼材也不 錯，基本上只要＃1000+＃3000的兩塊磨刀石就可以輕鬆的切紙了，在講究一些可以 加上一把陶瓷的磨刀鋼日常修整。 這樣算下來大約是＄3000 NTD 出頭的預算就能搞定。 阿蕾塔：意外地便宜呢？ 半分：再來就是服裝的部份。 阿蕾塔：跳的好快......服裝的話也有要求嗎？ 半分：基本上還是有些要求的，像是頭巾、圍裙、衣服、鞋子吧？ 阿蕾塔：怎麼說呢？ 半分：頭巾或者說廚帽，都是為了防止頭髮掉落到料理中。一般來說頭巾可以吸汗，整體 重量也輕，對半分這種頭髮到腰部的人來說可以說是首選呢。 阿蕾塔：腰......腰部？ 半分：畢竟要包起來塞到帽子裡面也是有些困難的。 阿蕾塔：......（是那邊的問題嗎？） 半分：再來就是圍裙，圍裙主要的功能是防止油和水波到自己的褲子上，所以一般會選擇 棉混尼龍的材質。另外，圍裙理的口袋也可以放上一些雜物，半分一般會放筆記本 和筆，以及掛上一條擦手用的乾布。 半分：衣服的話，大部分時候半分會穿著廚師服。順帶一提，現在很多的廚師服的設計很 優秀，後側會開兩條透氣的紡織口，材質也是棉混尼龍，可以一定程度的防水。 不過裡面要穿件吸汗的棉衫就是了，然後左側的臂袋一般都會放上溫度計和試味用 的湯匙。 半分：最後就是鞋子，因為廚房地板上非常大的可能同時存在油和水，因此矽膠底的防滑 鞋可以說是必須也是最重要的一點。 阿蕾塔：總覺得好辛苦呢。 半分：為了讓自己和客人都安全，這些也可以說是必要的措施吧。 Q3：為什麼會編出這篇文章呢？ 半分：才不是編出來的！我可是真真正正的找人來做訪談的！ 你瞧我這真摯而誠信的眼神（瞄）。 阿蕾塔：......（好煩啊這人！） 半分：嗯，總之可以說是一種執念嗎？ 在目前的台灣的社會來說，餐飲業可以說是最底層的職業之一了吧。 雖然有些武斷，不過我想你和我身邊的人多多少少是有一些看不起做餐飲的人。 或者是心想─這些事情我也做得到，有什麼了不起─等等種種的看法。 甚至這段時間以來認識到，正在做餐飲的朋友也有類似的看法。 雖然有些無奈，但是也是認識到了不少有自己的想法，不想混日子的人。 所以我就想了，也許用一個直白的方式，讓沒有接觸到餐飲的人了解到─ 啊！原來餐廳是這樣運作的，原來廚師是這樣工作的。 或許讀完了以後，會對這個業界有著更為包容的視角也說不定。 所以才有了這篇的誕生。 阿蕾塔：什麼什麼......（看手機）難道不是因為之前工作的餐廳在google上被刷上了 一星評價，玻璃心碎掉才跳出來站台的嗎？ 半分：才（破音）......才沒有！一星評價什麼的，半分才不在意的呢！（撇頭 阿蕾塔：好好，不在意不在意。那麼因為時間的關係，今天的訪談就到此為止了。 半分：十分感謝阿蕾塔小姐的參與，也感謝各位今天的收看。 我們下回再見（？） ─────────────正文結束，感謝收看──────────────── 半分：可惡啊！！！居然篇幅超出預計那麼多！ 半分：得趕快回去工作了（滾走 --
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推 moswa: 好詳細 07/09 01:01

推 gotcher: 推推 07/09 07:47

推 rasca0027: 哈哈好有趣 推 07/09 11:13

推 mukey: 本來看到劇本家還疑惑的，看到一半就理解了，原來小劇場演 07/09 11:34

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