[自介] 自我介紹 & 半分電台(1)

看板 cookclub
作者 will0102 (耐瑟的巫喵)
時間 2018-07-08 23:02:48
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看了下上一篇的自我介紹文已經是17年的事情了。 於是我這個cookclub新人決定開個不好的頭(?) 姓名(其實是ID來著):半分溫柔(will0102) 職業:職業廚師、網路小說家、遊戲劇本家、宅 興趣:遊戲實況、吉他、街舞、烹飪-西餐、烹飪-點心 擅長菜式:日式家常菜、英國菜-英格蘭與蘇格蘭菜系、法國菜-傳統巴黎菜系、 南義菜系、點心-主要為法式餐後點心 半分os:身為中國人竟然不會中菜,真是給組織丟臉了(摀臉 人權(?):中餐丙級、西餐丙級 經歷:自從到新竹念書以後,就因為地域原因開始自學烹飪。研究所畢業後便回到台北 進入餐飲業工作,幾年來都在不同風格的餐廳度過。 雖然還是不成氣候的新米廚師,但總算也是當上了某餐廳的sous chef(副廚)。 別人的稱呼也從名字變成了師傅(著實令我汗顏)。 ────────────────以下正文,TLDR──────────────── 其實主要是想和各位聊聊一個在本版不太常見的議題。 那就是──到底一個職業廚師會是怎樣的生活,以及職業廚師到底需要什麼樣的能力。 嗚哇!看起來真的超嚴肅的議題來著?感覺放在ptt就很突兀。 所以我特地從日本請來了特別來賓(X)來幫我緩和氣氛。 請鼓掌歡迎─阿蕾塔小姐 https://i.imgur.com/VqNCg4g.png
以下內容由半分將日文翻譯成為中文,頑張ります、おれ! 半分:阿蕾塔小姐您好,非常感謝您撥冗參與這次的節目。 阿蕾塔:不會不會,但是雖然現在才問有些晚了,到底需要我做些什麼呢? 半分:啊啊,說來確實沒有準備好台本給你呢......那麼就這樣吧! 阿蕾塔:......(???) 半分:阿蕾塔小姐對於廚師姑且也算是有些了解了對吧? 阿蕾塔:嗯嗯,因為最近工作的關係,對這方面算是稍微有些了解呢! 半分:太棒了!那麼只要請你想想,平常有哪些一直想問,但是又不好意思直接詢問店長 的問題。把那些問題在這邊提出,就由區區在下我來位您解惑吧? 阿蕾塔:啊!那還真是太美妙了!呼姆姆......第一個問題果然還是,店長有女朋友嗎? 半分:......(哈???) 阿蕾塔:一直都在思考,明明人帥又溫柔,還有豐厚的身家。假日卻一直窩在店裡,難道 真的沒有女朋友嗎?那麼我就...... ─────────────────放送事故────────────────── 半分:咳咳,抱歉。剛剛似乎因為宇宙電波突破了大氣層關係,導致節目的連線出現了一 些狀況。 阿蕾塔:好的,總之就是問一些和餐飲業界有關的問題對吧? 半分:沒錯!真是感謝您的協助。(擦汗) 阿蕾塔:了解,那麼第一個問題是這樣的─ Q1:廚師的工作內容是? 半分:中規中矩的提問呢。 阿蕾塔:唉嘿嘿,不過人家是真的很想知道的喔?因為每次打工都是固定的時間,所以很 好奇店長其他時間在做些什麼呢。 半分:OK,確實用這個話題來起頭也不錯。確實記得阿蕾塔是在洋食屋(西餐館)打工的 對吧? 阿蕾塔:沒錯,真虧你能記住呢! 半分:不要小看宅宅的記性口牙! 咳咳,總之我就用類似的經驗來作為參考介紹吧── ─把生鮮或者已經由業者處理過的食材加工成店內需要的形狀。 阿蕾塔:也就是切肉切菜對吧? 半分:嗯,那些當然包含在內,不如說最大的部份就是這兩塊。不過像是製作歐姆蛋的蛋液 、配置炸物的麵糊這些,也都算在內喔! 阿蕾塔:是這樣嗎?那麼第二項是..... ─將加工後的食材烹調至一定程度。 阿蕾塔:真是好曖昧的說法呢? 半分:啊,其實我也很頭痛要如何說明呢。不過幸好版上的朋友們大多都有基礎的烹調經驗    ,所以我就用筆腳簡短的方式解釋一下好了。預處理通常會發生在兩種情況─其一是 食材在成品的菜色中需要大量的烹調時間,舉例如燉肉,因為需要很長的時間才能將 肌肉纖維中的膠原蛋白熱水解(或酸水解),因此必須先行烹飪。 阿蕾塔:說起來,店長好像每個星期六都會燉上一鍋牛肉呢? 半分:對對,就是那樣的概念。那麼繼續說第二個原因─有些食材烹飪過以後會比生鮮狀 態更容易保存,舉例來說就是蘋果泥。 阿蕾塔:啊!蘋果切開如果不注意,很快就會變黃對吧? 半分:對,那就是所謂的酵素性的褐變。所以有經驗的人會用酸、鹽類溶液浸泡。而我這 邊提到的手法就是俗稱的"殺菁",也就是用熱處理將蘋果中的氧、過氧化酶破壞而 避免它繼續接觸氧化。當然,營養成分也會不可抑止地流失就是了。 阿蕾塔:真是兩難的抉擇呢。 半分:就是說啊!可以的話還是盡快烹煮吧。 ─將各種食材烹調至可以入口的狀態。 阿蕾塔:終於來到這邊了嗎?令人心跳不已,賦予食材生命的場面,真所謂食材的魔法師! https://i.imgur.com/347HPTf.png
半分:......首先魔法和魔術是不同的,雖然這邊不是tm版(ry。 總之烹調確實是廚師給人最大的第一印象。熱火朝天的爐台上,器具與爐台交響的 奏鳴曲,食材在熱與冷之中展現的美妙變化,都是廚師讓人著迷的魅力呢。 阿蕾塔:對對對!店長做菜的時候真的非常有魅力呢! 半分:雖然做久了以後也就那樣就是了(笑 ─將烹調好的食物依照一定規則擺設好,交由傳菜員檢查或外場人員送餐。 阿蕾塔:來~啦!我的工作! 半分:嘛,差不多也該到這邊了呢。雖然一般餐廳會用盛盤來稱呼,但是我習慣用組裝。 具體來說,包含選用餐盤、醬汁、盤飾、立體構型,甚至利用特殊器具加上溫度或煙 霧的效果這些,都算在組裝的範疇。 阿蕾塔:說起來,我的工作算是外場吧......那麼那個傳菜員又是怎麼一回事呢? 半分:呼姆,好問題。傳菜員是非常古老的職業,因為在以前的餐廳之中,為了不讓上菜的 侍應生沾染到廚房的油煙味,因此菜餚會由廚師交給傳菜員,在由傳菜員轉交給侍應 生,最後才由侍應生上菜到客人的桌上。而後慢慢地傳菜員就演進成了廚師的分支─ 負責檢查菜品是否符合標準流程,以及協調內外場的溝通和推進速度等等。 通常只有比較高級(沒錯,我指的就是價格)的餐廳才會有這個職位,而且會由內外 場都有足夠經驗的人來擔任。如果是小餐館的話,一般都是由經驗充足的侍應生擔任 吧? 阿蕾塔:呼──嘶──啊!啊勒!結束了嗎? 半分:沒事,我們進到下一個環節吧......(就這麼無趣嗎?) ─控制餐廳庫存,並視情況向上游業者發出訂單 阿蕾塔:喔喔,這個我知道。我們餐廳也有好大的一個倉庫呢! 半分:雖然是共用的就是了......總之,餐廳的倉庫可以說是廚師的第二戰場呢,第一是 哪裡想必我不用贅言了。我想你應該可以想像,假如因為庫存不夠而發生了客人的點 單無法處理的情況,那該是多麼尷尬的事情。 阿蕾塔:有點難以想像呢? 半分:......那你這樣想好了,假如小黑不小心把週六要用的牛肉全都拿去煮成了咖哩, 導致週六某位女王上門的時候沒有燉牛肉可以外帶...... 阿蕾塔:世界要毀滅啦!!! ─廚房與倉庫區域(視情況可能還有用餐區),所有工具、設備、地板的清理 阿蕾塔:總覺得這工作一點也不像廚師應該做的事情呢? 半分:嘛......我個人也不能說非常喜歡這部份,但是這卻是廚師必須的工作之一呢。 不如說從這一點就可以看出某人的個性來著,比如喜歡把環境弄的亂糟糟的廚師在內 場通常不太受歡迎,然而你的上級通常都是這樣的(頭痛)。 阿蕾塔:雖然不知道原因,但是還是想跟你說聲辛苦了。 半分:感謝......總之,隨時隨地清潔和收拾,這會是個非常好的習慣。 隨然還是無法避免每天晚上收班時的大清掃就是了。 半分:以上六點,大致上就是一個剛入門的廚師應該有的一些素養吧? 阿蕾塔:這才是剛入門的程度? 半分:嗯嗯,剛入門的廚師就不用要求他太多了,這樣就可以了。 阿蕾塔:...... Q2:成為職業廚師要有什麼準備嗎? 半分:呼姆,這個問題還是大哉問呢。 阿蕾塔:因為廚師真的感覺很酷呢! 半分:嘛,總之先把那個很酷改成很累的話,比較符合實際的情況喔? 阿蕾塔:好像也是...... 半分:總之我一樣簡單地把這個問題分成幾個小項目來說吧。 阿蕾塔:總覺得半分你一直提到廚師好累好累的,感覺會毀滅很多人的夢想喔? 半分:嘛,我只是個普通的悲觀主義者而已......咳,我是說現實主義者。 總之,只有熱忱而沒有覺悟就投入一份工作的話,很快熱忱就會被澆熄的。 阿蕾塔:現實過頭的話題了!這根本已經是恐嚇了吧? 半分:也沒有到恐嚇那麼誇張的說法啦,只是醜話說在前頭而已。 總而言之,雖然已經是老生常談了,還是再次提醒一下─職業廚師並不是什麼光鮮 滿面的工作,投入、運氣都是非常重要的。 雖然現實社會中所有工作都是這樣的啦(笑。 半分:啊,正如前面所說的。我認為只要能夠明確地說出那六項廚師的職責的人,差不多就 算是33%合格的廚師了。 阿蕾塔:那另外的67%是? 半分:另外的1/3我會考量廚師基本工的部份,剩下的1/3則是衛生安全的認識。 阿蕾塔:意外地基本工只佔了1/3? 半分:是呢,我是屬於比較新派一些的廚師吧?傳統的師傅們會更講究基本工的部份。 然而對我而言,安全地出餐會是最重要的一條,而且認知到自己究竟在做什麼也是我 非常看重的一點。 阿蕾塔:......這是什麼? 半分:望文生義,其實就是一些因為現實生理帶來的限制啦。 阿蕾塔:......完全不懂。 半分:嘛,你想想。假如有位下半身癱瘓的人想成為廚師,勢必會需要更多的外部助力沒錯 吧?這邊就是探討─假如不考慮離群要素,符合什麼樣條件的人可以達到廚師標準 ─的議題。 阿蕾塔:好危險的話題啊!不會被控告歧視吧? 半分:啊,我一直倡導理性的討論呢......而且身體的要求其實意外地很低呢。 阿蕾塔:是這樣嗎?不是說廚師都要不怕熱、能久站、可以舉重的人嗎? 半分:這是哪裡來的怪物嗎?那些基本上都是誤解啦。 不怕熱─廚房和爐台確實很熱沒錯,有些時候會上到3x度(攝氏)。 不過很多廚房現在會有空調,如果沒有的話就只好自行習慣了。 能久站─這點確實比較麻煩,一般來說2-4小時的站立情況都算常見。 雖然法律規定每4小時必須有半小時的休息時間,但是總歸有些時候是特別 忙的......半分自己也曾經站過10小時無休息的一頭班,不過那些還是少數 。能偷懶就自己抓時間休息,我相信你的老闆和同事也是可以理解的。 不然你就讓他也不要休息(笑) 可以舉重─這點估計是最多誤解的,相信只要有一些常識的人都會發現問題。 由於人體的限制因素,就算你能夠舉起非常重的物品,你的手腕也會承受 很大的負擔。因此在工作的時候,一定要注意不要將重量分散到手腕肌群 否則很容易造成職業傷病。 有些時候,慢慢來才是最好的。 阿蕾塔:這是什麼標題啊?有種RPG的既視感。 半分:嘛,這一條倒是半分自己的私心了,是我認為一個廚師應該有的工具。 阿蕾塔:原來如此,也就是說刀子那些嗎? 半分:正是如此。正所謂工欲善其事,必先利其器。一把好用的刀對廚師來講,或許就是 工作中小確幸的事情了。 阿蕾塔:那麼具體來說,怎樣的刀算是最好的呢? 半分:嗚......這算是一個有點無解的答案呢。因為每種刀在對應不同的場合都有它的優 勢。不過要說我推薦剛入行的廚師,估計就四種刀型了呢。 阿蕾塔:好多! 半分:首先是西式的主廚刀,基本功能和三德刀差不多,但是刀刃的弧度大了很多。 也因為這樣它的刀法和中式的差距頗大,基本上以直刀、滑刀、鍘刀為主。 如果確定走西餐的話,基本上會以這把為第一考量。 阿蕾塔:嗯嗯。 半分:再來是日式的牛刀─改良自主廚刀,算是特化了割削功能的刀款。因為長度較長的 關係可能會比較難上手(推薦通用款為27公分),然而上手後一樣可以玩出主廚刀 的刀法。 阿蕾塔:好像,比上一把更好一點? 半分:也不能這樣說呢,牛刀就因為重量的緣故,在大量的蔬菜切片作業中表現輸給主廚刀 呢......所以還是要看場合。 再來是中式的片刀─如同大家所熟悉的基本刀法,直刀、推刀、拉刀都能勝任,而 且寬大的刀面也可以方便地鏟起切好的食材。可以說是中菜的必備刀呢! 但是要注意,剁骨刀和片刀要好好地分開來。 阿蕾塔:了解! 半分:最後就是日式的三德刀,這種刀的好處就是萬用。不管是直刀、推刀、拉刀、鍘刀 ,切片、切絲、切茉都很適合。而且假如你要考取職業證照,這把刀在中西餐都可 以通用,可以說是最安穩的選擇了呢。 阿蕾塔:嗚姆姆......難以抉擇。 半分:以上是一些刀款的簡單介紹。 阿蕾塔:咦?我記得半分你剛剛好像是說推薦給"剛入門"的廚師對吧? 半分:確實是這樣沒錯。 阿蕾塔:那麼之後會有進階的推薦嗎? 半分:啊啊,其實我想沒有這種必要呢。因為友了些資歷的廚師肯定都有自己的用刀習慣 ,因此肯定也會有自己的規劃。不過既然機會難得,半分還是提供自己的庫存給各 位參考吧。 大量蔬果工作─主廚刀(Yaxell龍),不同角度可以對應不同高度的食材。 切肉、高麗菜絲─牛刀(臻VG10三合),30公分刃長。 去筋、去皮─3.5" P/U(雅5000DP),還可以勝任簡單雕花。 備用與魚刀─三德刀(關兼常KC-133) 中餐用刀─片刀(臻VG10三合) 拆箱用刀─戰術小刀(ColdSteel Finn Bear),不用美工刀是因為耐用性太差。 半分:大致上是這樣的感覺吧,搭配上刀夾或刀鞘,可以方變收進刀袋隨身帶著走。 阿蕾塔:感覺會很重呢。 半分:也不是天天帶來帶去呢,另外不能不提的就是磨刀工具了。 如果要維持基本的工作效率,選擇VG10這種刃角維持度和易磨程度折衷的鋼材也不 錯,基本上只要#1000+#3000的兩塊磨刀石就可以輕鬆的切紙了,在講究一些可以 加上一把陶瓷的磨刀鋼日常修整。 這樣算下來大約是$3000 NTD 出頭的預算就能搞定。 阿蕾塔:意外地便宜呢? 半分:再來就是服裝的部份。 阿蕾塔:跳的好快......服裝的話也有要求嗎? 半分:基本上還是有些要求的,像是頭巾、圍裙、衣服、鞋子吧? 阿蕾塔:怎麼說呢? 半分:頭巾或者說廚帽,都是為了防止頭髮掉落到料理中。一般來說頭巾可以吸汗,整體 重量也輕,對半分這種頭髮到腰部的人來說可以說是首選呢。 阿蕾塔:腰......腰部? 半分:畢竟要包起來塞到帽子裡面也是有些困難的。 阿蕾塔:......(是那邊的問題嗎?) 半分:再來就是圍裙,圍裙主要的功能是防止油和水波到自己的褲子上,所以一般會選擇 棉混尼龍的材質。另外,圍裙理的口袋也可以放上一些雜物,半分一般會放筆記本 和筆,以及掛上一條擦手用的乾布。 半分:衣服的話,大部分時候半分會穿著廚師服。順帶一提,現在很多的廚師服的設計很 優秀,後側會開兩條透氣的紡織口,材質也是棉混尼龍,可以一定程度的防水。 不過裡面要穿件吸汗的棉衫就是了,然後左側的臂袋一般都會放上溫度計和試味用 的湯匙。 半分:最後就是鞋子,因為廚房地板上非常大的可能同時存在油和水,因此矽膠底的防滑 鞋可以說是必須也是最重要的一點。 阿蕾塔:總覺得好辛苦呢。 半分:為了讓自己和客人都安全,這些也可以說是必要的措施吧。 Q3:為什麼會編出這篇文章呢? 半分:才不是編出來的!我可是真真正正的找人來做訪談的! 你瞧我這真摯而誠信的眼神(瞄)。 阿蕾塔:......(好煩啊這人!) 半分:嗯,總之可以說是一種執念嗎? 在目前的台灣的社會來說,餐飲業可以說是最底層的職業之一了吧。 雖然有些武斷,不過我想你和我身邊的人多多少少是有一些看不起做餐飲的人。 或者是心想─這些事情我也做得到,有什麼了不起─等等種種的看法。 甚至這段時間以來認識到,正在做餐飲的朋友也有類似的看法。 雖然有些無奈,但是也是認識到了不少有自己的想法,不想混日子的人。 所以我就想了,也許用一個直白的方式,讓沒有接觸到餐飲的人了解到─ 啊!原來餐廳是這樣運作的,原來廚師是這樣工作的。 或許讀完了以後,會對這個業界有著更為包容的視角也說不定。 所以才有了這篇的誕生。 阿蕾塔:什麼什麼......(看手機)難道不是因為之前工作的餐廳在google上被刷上了 一星評價,玻璃心碎掉才跳出來站台的嗎? 半分:才(破音)......才沒有!一星評價什麼的,半分才不在意的呢!(撇頭 阿蕾塔:好好,不在意不在意。那麼因為時間的關係,今天的訪談就到此為止了。 半分:十分感謝阿蕾塔小姐的參與,也感謝各位今天的收看。 我們下回再見(?) ─────────────正文結束,感謝收看──────────────── 半分:可惡啊!!!居然篇幅超出預計那麼多! 半分:得趕快回去工作了(滾走 --
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moswa: 好詳細 07/09 01:01

gotcher: 推推 07/09 07:47

rasca0027: 哈哈好有趣 推 07/09 11:13

mukey: 本來看到劇本家還疑惑的,看到一半就理解了,原來小劇場演 07/09 11:34

mukey: 很大 07/09 11:34

ab784533: 哈哈 07/09 21:30

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