[問題] 煮義大利麵？

事情是這樣的，昨天在做員工餐 煮的是天使細麵超市買的雜牌便宜麵。(不是de cecco或barilla 更別提morelli..) 照一般情況，如果是天使細麵，不管甚麼牌子我都會在煮麵水內下點橄欖油 以防止麵條沾黏，因為麵體極細，很怕它沾黏斷麵。 煮完後 新來的主廚過來打槍說：「你怎麼煮麵還下油？這是很台的師傅很Lowly的做法 不要讓我笑你好不好？還說你大飯店出來的，這基本的都不知道！？ 你不知道油會阻礙醬汁巴住麵條，煮麵水的澱粉可以增加稠度....等等等。」 OK，我當下忍住了，但我覺得就我所學，若非杜蘭小麥Durum Wheat這種硬質麥 做成的麵條，7~8成市售義大利麵都混便宜的麵粉下去做成，甚至沒用到杜蘭小麥 而是其他粉類組成。 今天你可以用這個麵品質很好 不用下油都不會沾黏 所以不需要下油煮麵。 再者如果怕油會阻礙醬汁附著在麵條上，那為何起鍋後要還要拌油？ 直接下去跟醬汁燴煮不就得了... 我不懂 而且跟著他 之後我越來越模糊自己的觀念 感覺自己學的都不是對的..... 真空牛肉到底為甚麼不用進冷凍，可以放一個月？他休假我丟冷凍回來他大抓狂... 跪求版上神人 分享煮麵怎麼煮，做了快5年，被嫌棄的一文不值，真的很難過 -- 是，Homemade是不需要另外起鍋拌油的。 我的觀念一直是，麵體麵質好的義大利麵,硬質系麥粉做的麵條 因為筋性低、蛋白質含量高，比較不容易沾黏，也較容易乳化，所以不下橄欖油 如果是本身麵體質沒那麼優良的，就會運用一些媒介讓它更好乳化 基本上台灣市售麵，就幾種原裝進口的大牌子，比較能不加油直接煮 不需要外力介入，只需要一點點煮麵水和起司就能充分達到乳化效果 之前在飯店跟一個米蘭飯店行政主廚學過，他講得很細節 (雖然只是客座三天...但我是隨身在它旁邊的小跟班...英文很破有點吃力...) 大致上他說:「相較於法國人，義大利人更注重於原料本身的特質發揮 不是原味而是將原味提升至另一個層面，所以很多菜看起來很簡單，原料配件很少 卻是要花時間去鑽研它們之間的組合，甚至選油，選麵。還有煮麵時要加的煮麵水 、湯體，在你要加入炒料的鍋子之前，溫度要兩鍋同步，才不會炒麵的鍋子，因為 冷水或溫度不夠使鍋氣溫度驟降...等等等。」 起鍋>拌油>放涼>秤重>分裝,怕麵冷掉分裝之後整坨黏起來,是台灣餐廳常用的手法, 尤其是生意越好的店家,重量才會差不多,出餐速度也會較快。 出餐只需要 炒料>醬汁>燙熱麵體>組合>收汁>成盤，有些店家甚至收汁都省了。
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推 Sirctal: 我覺得是文人相輕耶... 因為你做菜5年應該版上很多人強阿 12/01 11:57

推 hangten777: 義大利麵部分不提 因為我不是高手 牛肉部分的話... 12/01 12:06

→ Still28: 我很尊重他的做法 但同時也讓我矛盾 12/01 12:07

→ hangten777: 其實冷藏溫度夠低的話 有真空的確可以放超久 12/01 12:07

→ hangten777: 我曾經晚上拿出來退冰想做 結果忘到隔天早上 12/01 12:08

→ hangten777: 聞竟然沒臭 可是我還是不敢吃就是了XD 12/01 12:08

→ Still28: 牛肉這樣放不會影響口感或風味嗎?? 求H解惑 12/01 12:08

→ hangten777: 進口牛肉也是都真空冷藏運來的啊 這也算是熟成步驟 12/01 12:10

推 poiuy66887: 感覺他是沒事找事嘴你誒...連阿基師詹姆士教煮義大利 12/01 12:15

→ poiuy66887: 面都會加油了 12/01 12:15

→ Still28: 我一直以為是冷凍!!!!!!!!!!!!!!!!!! 12/01 12:17

→ Still28: P大 我同事也覺得... 只是我個性比較溫 想了解 12/01 12:18

→ Still28: 到底是我哪裡錯了... 12/01 12:18

→ aa1b2c3ty: 煮兩份麵條，讓員工ㄧ起評比參與討論不是更好？ 12/01 12:19

→ Still28: 沒有要比較 他是主管 我照他做的做 只是模糊了自己所學 12/01 12:21

→ Still28: 上來求教....... 12/01 12:21

→ j589745: Jamie Oliver 說煮麵油可放可不放 不重要 12/01 12:22

→ Still28: 我也覺得.... 只是防止沾黏... 品質好的麵基本上不放 12/01 12:26

→ Still28: 好吧 就當作被找麻煩好了......Y 12/01 12:26

推 nony: 我看很多食譜都會加一點油跟鹽 12/01 12:28

→ zitotw: 我也覺得煮的時候加那麼一點點油根本沒有幫助 12/01 13:15

→ forfly: 主管怎麼說怎麼做就好，不需要因為主管說甚麼就讓自己困惑 12/01 14:20

→ forfly: 我覺得廚師這一行的位階感是很重的，有時候就是故意找你碴 12/01 14:21

→ forfly: 尤其是你說他是新來的，下馬威是一定要的 12/01 14:22

→ forfly: 當然 有時候也是不同廚師的習慣不同，沒有絕對答案 12/01 14:22

→ forfly: 只是要你自己去適應 不然你會活得很辛苦 12/01 14:23

→ mrschiu: 奧利佛有一季去義大利裡面常說義大利就算隔壁鄉鎮所吃的 12/01 14:33

→ mrschiu: 同一道菜都會有不同風味和堅持…他用隔壁學來的作法請客 12/01 14:34

→ mrschiu: 明明在隔壁很好吃換一個地方卻會被嫌棄…不妨深入研究 12/01 14:35

→ mrschiu: 找出你之前的餐廳和師父和這個師傅的師父的師承的由來… 12/01 14:36

→ mrschiu: 可能會發現許多精彩的故事… 12/01 14:37

→ mrschiu: 日本各地煮飯的技巧追求的風味也是不盡相同… 12/01 14:42

→ mrschiu: 義大利麵是義大利人的主食…如果像日本人那樣計較的話… 12/01 14:44

→ mrschiu: 一定會有很多細膩的變化…像你提到的…加油不加油… 12/01 14:45

推 we779982002: 較正統的做法確實是一煮起來就下去跟醬汁拌炒沒錯吧 12/01 14:45

→ we779982002: ？ 12/01 14:45

→ mrschiu: 煮好以後拌油/不拌油拌到醬汁中…風味一定都不一樣… 12/01 14:46

→ mrschiu: 如果沒有正確答案這些做法就沒有所謂對錯…但追根究底… 12/01 14:47

→ mrschiu: 在作這道料理以前…你們想做出什麼樣的味道呢？… 12/01 14:48

→ mrschiu: 這才是決定作法的關鍵… 12/01 14:49

推 revivalworld: 很台很lowly.. 最沒水準的是他這個瞧不起台灣的人吧 12/01 15:52

推 action4jerry: 我前陣子看了很多煮義大利麵的影片，確實不少義大利 12/01 23:16

→ action4jerry: 廚師都說和你老大同樣的話。一些自稱義大利人的討 12/01 23:16

→ action4jerry: 論，也說品質好的麵根本就不會黏，正統做法是趁熱 12/01 23:16

→ action4jerry: 直接拌醬汁。橄欖油是上菜前最後才淋一點在上面的。 12/01 23:16

→ action4jerry: Gordon Ramsay 煮麵有加油，影片下的評論很慘，有義 12/01 23:16

→ action4jerry: 大利說他亂搞，如果去義大利會被警察抓走。 12/01 23:16

推 action4jerry: 好像有一種說法，加油的話，煮麵的水比較不會溢出（ 12/01 23:20

→ action4jerry: 可能是 Jamie Oliver 說的，不很肯定） 12/01 23:20

推 aureliechen: 起鍋為什麼要拌油啊?不是直接下去炒了嗎 12/02 13:56