[心得] ABC Cooking Studio之馬鈴薯燉肉

圖文版請見我的網誌： http://cecilplanet.blogspot.tw/2014/12/abc-cooking-studio-japanese-home.html 這個月的ABC cooking的世界料理課是德式料理，主打耶誕豬排，因為之前在藍帶的阿爾 薩斯料理課已經有學過類似的東西，所以我把目光放在日式料理的菜單上，發現這個月主 打日式家常菜：馬鈴薯燉肉，是我蠻想知道作法的料理，所以就決定暫時投向日式料理的 懷抱。 南港教室的課都很快就預約額滿，所以這次我改上天母高島屋教室的課。不過高島屋真的 離捷運站好遠啊，因為趕時間最後花錢從芝山站坐計程車過去。 這次的菜單如下：馬鈴薯燉肉、黑豆飯、手毬麩湯物、喀哩喀哩鹽昆布、以及抹茶巴伐利 亞奶酪。 首先製作抹茶奶酪，首先將鮮奶油打發，之 加入抹茶粉、砂糖、卡士達粉混合後，再分 次將室溫的牛奶加入其中，接著再加溶解於水中的吉利丁。之後將混合好的奶酪前置物放 入最後呈盤的小容器中，放入冰箱凝固。 接著要來製作昆布柴魚高湯，這次的料理分別用到了頭湯與二湯。首先將昆布擦乾淨，上 面剪幾個缺口，放在水中三十分鐘後，用小火煮，煮到沸騰前取出，關火，接著加入柴魚 片，再開火煮沸後，多煮一兩分鐘，把湯頭過濾出來，就完成頭湯。接著將剛剛用過的昆 布以及柴魚片再加水，用中火煮，沸騰後再加些新的柴魚片煮五分鐘，過濾出來的就是二 湯。比較起來，頭湯的味道就為濃郁，所以多用在湯品或是沾醬上；而二湯味道就相當淡 ，需要再用其他的調味料例如味噌、醬油等調味，所以多用作味噌湯或是煮物的高湯。 做完二湯的昆布不用丟，切成短條狀後，放在烘焙紙上撒鹽、白芝麻，放入烤箱150度烤 半小時，就完成可以當下酒菜的喀哩喀哩鹽昆布。我不知道喀哩喀哩這名字是哪來的(吃 起來脆脆的口感狀聲詞？)，不過喀哩是個地名，在霧峰附近，是我鄉下外公家的所在地( 應該沒人想知道這個吧)。 高湯完成，來開始做馬鈴薯燉肉，首先將馬鈴薯與紅蘿蔔去皮切成適當大小，記得馬鈴薯 切好後要放水中保存免得氧化變黑，洋蔥切成細條。將蒟蒻條用熱水略燙過之後，切成小 條備用。另外取豌豆，切掉頭尾纖維較粗的部份，用鹽水燙過放涼，斜切成小塊。把豬肉 片切成約五公分左右的小條。 鍋中熱油後，將豬肉片炒到變色，加入切好的蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥，等馬鈴薯呈現半透明 的狀態時，加入一些清酒煮，酒精揮發後加入二湯與一些細砂糖，之後蓋上料理紙做成的 紙蓋，煮約三分鐘後，加入味醂(原來中文這個字唸「ㄌㄢˇ」)、醬油與蒟蒻，再蓋回紙 蓋，繼續煮幾分鐘，最後關火，再加些醬油調味，蓋上鍋蓋悶入味後即可上桌。 黑豆飯首先要將黑豆洗淨後，加水用微波爐加熱。將米放水中30分鐘吸收水分後將水分濾 掉。於鍋中放水與煮黑豆剩下的汁，以及一些鹽麴，再放入米與黑豆，用大火煮滾後，轉 小火煮十分鐘，之後關火悶熟十分鐘即可。 接著要做湯，需要準備白肉魚魚漿(可以用白肉魚魚肉加太白粉做成)、羊栖菜(先泡水十 分鐘再瀝乾水分)，混合後加入鹽調味，類似火鍋店的手工魚丸前置物。接著把前面製作 的頭湯放鍋中加清酒煮，之後放入整成球狀魚漿，再加些醬油與鹽調味，之後放入顏色鮮 艷的可愛手毬麵麩皮，以及切小段的鴨兒芹，就完成湯品啦。 最後別忘了一開始冰在冰箱的抹茶奶酪，裝飾糖漬栗子、紅豆泥，撒上抹茶粉，就完成啦 。完成品的馬鈴薯燉肉吃起來出乎我意料，有吉野家牛丼飯的味道，猜想把豬肉換成牛肉 ，拿掉紅蘿蔔和馬鈴薯，就可以做出牛丼飯了，這個發現讓我超開心，以後在國外也可以 自製牛丼飯。完成品看起來很賞心悅目，簡單好吃的家常菜，第一次做日式料理覺得收穫 很多。 課後老師送給我們小包的鹽麴。鹽麴是用米麴(米與米麴黴菌所產生)、鹽和水發酵的產物 ，富含乳酸菌與維生素B群，是健康好物，可以拿來醃肉、增加食物鮮美，有機會再用用看 囉。 --
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推 hope314: 去上過體驗課程，老師都很溫柔～ 12/26 02:08

→ sodafish: 真的，老師都很親切 12/26 22:23