[問題] 有關製作蛋黃酥

使用的食譜如下 a.油皮麵皮部份 20g/個 中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,冷水50cc b.油酥麵皮部份 15g/個 低筋麵粉100g,無水奶油50g 問題1 揉麵至少10分鐘麵已成三光，但在揉油皮面皮的時候一直無法產生延展性，在拉展的時候容易斷開 問題2 在擀平麵體的過程中一直有表層破掉，如圖 https://i.imgur.com/TISysnU.jpg 問題3 有一批烤出來看得出很多分層但很薄，且有點黏在一起的感覺，是因為我在包紅豆餡料時包太滿，在整型時把上面的皮撐得太薄？(在包餡料時也很難延展，所以圓型桿比較大) https://i.imgur.com/9iUWEmn.jpg 蛋黃小顆的那批就很成功，配方都一樣不知道是什麼環節出錯了 https://i.imgur.com/0auLowh.jpg 請問熟悉糕點的版友們上述的情況我可以怎麼改進或注意，感謝大家～ 預祝大家中秋節快樂 ----- Sent from JPTT on my iPhone --
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→ amoroe13: 油皮揉完要放置鬆弛 09/26 08:06

→ amoroe13: 橄捲過程中看起來有點乾掉了，你有蓋著不要吹到風嗎 09/26 08:06

→ brkb: 油皮有蓋包鮮膜鬆弛，但只有鬆弛時那15分鐘有蓋著，我下次注 09/26 08:40

→ brkb: 意！謝謝您 09/26 08:40

→ amoroe13: 建議全程蓋著，直到包完餡放在烤盤上 09/26 09:32

推 ddyyii: 油皮鬆弛不夠 09/26 10:17

→ ddyyii: 在鬆弛過程中油可能會滲出，包油酥時要先把殘油揉回去 09/26 10:17

→ ddyyii: 再包油酥 09/26 10:17

→ ddyyii: 包好油酥後，依然要放著鬆弛20min左右。 09/26 10:17

→ ddyyii: 油皮應該是油亮的光澤 09/26 10:17

→ ddyyii: 你橄得太用力，都破酥了 09/26 10:17

→ nyaru1995411: 鬆弛的時候可以用袋子裝再用濕布蓋著 09/26 13:46

→ nyaru1995411: 也有可能是你鬆弛的時候水分慢慢跑掉了 09/26 13:47

推 generalhero: 請問室溫偏高(大於28度)的話，油皮、油酥可以先放冰 09/26 15:15

→ generalhero: 箱冷藏鬆弛嗎？ 09/26 15:15

→ cata: 可以冰存鬆弛 但要密封好避免乾燥 09/26 15:44

→ brkb: 明年知道怎麼改進了，原來我桿太大力跟鬆弛不夠，的確鬆弛完 09/26 15:58

→ brkb: 油未揉回去，謝謝大家的指點！祝大家中秋節愉快 09/26 15:58