Re: [食譜] 如何把美國臭豬肉變成美味的家鄉味

: 標題: Re: [食譜] 如何把美國臭豬肉變成美味的家鄉味 : 時間: Sat Jan 15 07:12:18 2011 : : 看到網友提到泡水，我才突然想到其實我煎豬排都有先泡鹽水的... : 這有可能是我從來不覺得美國豬有什麼怪味的原因。 : 泡鹽水是西式料理所謂的"brine"， : 目的是為讓容易乾澀的食材在烹煮的過程中保有水分， : 雞、火雞、蝦、豬等都適用。 : : Brining原理簡單的來說就是利用擴散與滲透作用， : 讓鹽分與水分進入肉裡，於是煎的時候， : 肉不但已經充分調味(所以brine後要小心不要再加鹽)， : 而且也不會吃起來像木柴，豬排甚至還會嫩嫩的! : 我也注意到鹽水會變成粉紅色混濁樣， : 泡完後豬排乾淨很多。 : : 我手邊基本brine的調法(Cook's Illustrated): : : 1 磅 肉 : 4 杯 水 : 1/4 杯 食鹽 (若使用kosher salt須加多一點點) : 1/2 杯 白糖 : : 將成分放到夠大夠深的容器或ziploc袋中攪拌至溶解， : 將肉放入brine中冷藏， : 每磅肉需浸泡一小時(至少半小時，至多8小時)。 : 拿出來後將肉片拍乾就可以使用，不須沖洗。 : : 我們Costco的半吋厚豬排買回來都先分裝... : 大部分切絲後放入ziploc袋中壓平冷凍， : 要用時解凍容易，拿來炒榨菜肉絲、豆干肉絲等都方便。 : (肉絲料理調味較重所以我們不覺得有味道...) : 剩下的豬排，剖成一半的厚度(1/4吋)，裝袋冷藏， : 解凍後就用同個袋子brine完拿去乾煎，一點也沒腥味。 : (就是記得不要加太鹹!!) : : "Brining"對常做西式料理的人是很熟悉的小技巧， : 不過用來煮台式料理也很好用喔! : 我手邊有Cook's Illustrated解釋brining原理、使用的英文pdf， : 有興趣的人再寄站內信給我，我可以寄給你! : : 希望對大家有幫助啦! : : -- : "雞屁股先生與阿P"的生活記事簿 : http://thechickenbutts.blogspot.com/ : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) : ◆ From: 76.255.67.247 : ※ 編輯: mudphudgirl 來自: 76.255.67.247 (01/15 07:15) : 推 sunnycatt:可以請問你brining之後還用什麼調味嗎? 01/15 08:08 : 推 ladyluck:調brine時就可以用香料喔 01/15 10:22 : → ladyluck:我把書找出來回一下好了 01/15 10:23 : 推 nastry:推推 講解的很好喔 不過鹽入肉是滲透作用 水入肉是逆滲透 01/15 16:59 : 推 nastry:而且這樣做也把臭臭血水擠出去 換成新鮮水逆滲透進去 01/15 17:01 : 推 ZoCii:請問要先解凍才泡鹽水還是可以直接放進鹽水理解凍? 01/15 23:44 : 推 sashababie:要先解凍哦!前陣子美國朋友都在做火雞，解凍一隻就要花 01/16 00:03 : → sashababie:兩天，brine再一天XDD好多火雞新手都快瘋掉了 01/16 00:03 : → sashababie:但是這樣烤出來的火雞真的不柴又有香鹹味 01/16 00:04 : → nastry:基本上＞12磅 我覺得半天就夠了 泡一天有點太久 01/16 00:22 : → nastry:太久肉內蛋白質會和鹽水水合太多 導致肉變的軟爛 01/16 00:24 : → nastry:我打錯了 我是要說10磅以上的大火雞= = 01/16 00:25 : 推 ivysky:請教nastry3廚友,肉泡鹽水泡過久,肉會變軟爛或乾柴呢? 01/16 13:43 : 推 ivysky:如是問是因阿基師曾說煮肉不要太早放鹽,以免肉質變硬? 01/16 13:44 : 推 ivysky:我的理化通通不好..理解得有點差... 01/16 13:44 : → didolydia:應該是煮肉之前準備的時候再來泡鹽水吧 01/16 17:51 : → winddolphin:那是鹽水的調味過重,肉細胞裡的水份跑出去才會柴 煮前 01/17 03:22 : → winddolphin:才泡鹽水就不叫brine了 煮肉不要太早放鹽也是同樣的道 01/17 03:22 : → winddolphin:理,肌肉細胞碰到鹽以後水份流失所致 在肉熟了以後才放 01/17 03:23 : → winddolphin:鹽就比較不會有這個問題 01/17 03:23 版主竟然問我問題 讓我有點受寵若驚(☆_☆) brining： 先介紹一下什麼是逆滲透 當你將肉放入鹽水bath裡面時 為了維持等滲透壓 肉裡面血水會跑出去 而外部鹽會跑進去肉裡 這個就是等滲透壓原理 但是當鹽水進入肉裡面時 會與肉內蛋白鏈水合 而將蛋白鏈切割成一段一段的片段 又因為蛋白質無法通過肉的半滲透膜 而蛋白鏈水合時之含水比重是較小的 因此外部的鹽水會進去肉內部更多(逆滲透原理) 鹽水入肉內越多 蛋白鏈被打斷越多(肉的筋都被打斷) 則吃起來口感越是軟爛 至於阿基師說"煮肉"時太早放鹽 肉會變硬 看出分別了嗎 brining 蛋白鏈未被煮熟 煮肉則可知道肉內蛋白鏈被煮熟了 當蛋白質被煮熟 則不可能再與鹽水做水合 也就是逆滲透原理不適用 蛋白鏈不會被打斷 所以煮肉時 只遵從滲透原理 也就是鹽會跑進肉裡 肉內部的水會跑出去 又因為蛋白鏈沒有斷 肉的筋沒斷 且肉內部水一直跑出去 導致肉萎縮 口感就變的硬硬的 其實中式料理中也是有brining的 就是慢燉 當你將一bath做慢燉 肉裡面的蛋白鏈還沒被煮熟時 就有機會使肉內蛋白鏈產生水合作用 這也就是為什麼用慢燉所做出來的料理 肉吃起來軟軟爛爛的緣故 -- ◆ From: 140.114.206.23
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推 wlsherica:推 01/17 10:52

推 kilalakaow:專業推!! 01/17 11:59

推 cyto:專業!! 01/17 13:16

推 iceblue11:推! 01/17 13:58

推 mk4533:推!! 01/17 17:16

推 chungg:超專業, 推! 這篇一定要M的呀! 01/17 17:19

推 tch1125:原來是不可思議的蛋白鍵 (還是看不懂XD反正知道做法就好了 01/17 18:24

推 jediko:這一整個討論串真是太神啦!!希望這些招式可以讓我的金針排 01/17 18:44

→ jediko:骨湯端的上桌呀..昨天做的臭死了=_= 01/17 18:45

推 bcnana:推 好文 感謝分享 01/17 23:39

推 ivysky:感謝補充回覆 ^^ 這兩天家裡做臘肉忙著,沒注意到貼文了 01/18 17:14

→ nastry:是板主大大希望我回覆的 沒想到這麼多人捧場 還是板主知道 01/18 19:41

→ nastry:怎麼問問題+知道大家需要什麼 01/18 19:41

推 mintonly:超專業!雖然看不太懂但是大致上瞭解了!感謝! 01/20 03:02

推 pling0303:太厲害了~~~推推推~以後烤全雞我也要這樣做 01/22 13:35

推 bigduck123:我不建議生肉泡水,因為肉的甜味和營養會流失 也會變得 01/22 22:51

→ bigduck123:不好吃 通常肉會有腥味都是肉鮮度不佳或是豬隻飼養方式 01/22 22:53

→ bigduck123:有問題才會有腥味 01/22 22:53