[食譜] 油封鴨腿，蜂蜜焦糖煎鴨胸

這次的主題是鴨肉，在製作上我選擇了比較好取得的太空鴨。但是如果可以的話，使用 羅亞爾河正在盛產的夏隆鴨，會有讓人驚喜的美味。如果無法取得油封鴨腿用的鴨油， 可以用橄欖油先代替，慢慢的讓鴨油的純度增加。 在這裡我用比較簡便速成的方法製作油封鴨腿，如果可以的話讓油封完的鴨腿放在油脂 裡面，冷藏熟成一星期會更好吃。 最後，關於去骨去筋的刀法。因為太難用文字解說，所以往後會用影片的方式跟大家分 享，希望大家可以不吝指教～ 圖文好讀版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/16688607 -----------------------------尾牙也太多了吧！！！！------------------------- Confit de canard，Caramel honey duck breast 油封鴨腿，蜂蜜焦糖煎鴨胸 ＊：醃漬鴨胸用的四香（quatre epice）常用於湯，燉菜，野味或是蔬菜的調香。 材料中的荳蔻如果能用白荳蔻取代（中藥店可以買到）風味會更好。 份量：兩人份 材料： <油封鴨腿> 鴨腿 2隻（約500g） 茵陳蒿 1g 百里香 1g 迷迭香 1g 月桂葉 1g 黑胡椒粒 1g 粗海鹽 4g（鴨腿每公斤加入8g） 鴨油 適量 <蜂蜜焦糖煎鴨胸> 鴨胸，去筋劃皮 2片 蜂蜜 30g 黑胡椒 1g 荳蔻 1g 肉桂 1g 丁香 1g 芥末籽 3g 褐色鴨高湯 150ml 作法： 1.製作油封鴨腿，將鴨腿與所有香料及粗海鹽混合，冷藏醃漬8小時。 2.將作法1.放入鴨油裡（需蓋過作法1.起碼1公分），以小火加熱至90度（攝氏） 並保持恆溫。加熱最少4個小時，最多8個小時。 3.將作法2.的鴨腿取出備用，剩下的鴨油可密封冷藏保存以便下次使用。 4.製作煎鴨胸，將香料磨碎混合後均勻的抹在鴨胸上。 5.以中火加熱平底鍋，燒熱橄欖油。將鴨胸表皮朝下放入平底鍋，以煎去多餘的 油脂，取出備用。 6.用作法5.的鍋子將蜂蜜加熱至焦糖狀（散發出類似百香果，鳳梨和杏仁的香 味），放入作法5.的鴨胸均勻沾上焦糖。接著放入200度（攝氏）的烤箱烤至五 分熟即可取出回溫切片備用。 7.製作醬汁，將作法6.的平底鍋加入芥末籽稍微炒香。接著注入褐色鴨高湯，熬 煮至濃稠即可備用。（可在上桌前加入少許軟化奶油，西班牙雪利酒或波特酒） 8.出菜前可用明火烤箱或是平底鍋將油封鴨腿的表皮大火加熱至酥脆。 烹飪愉快，胃口大開。 -- ◆ From: 220.136.130.196
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推 malisse74:duck confit是高級食材 自己做厲害! 鴨胸的顏色也好美 02/02 06:58

→ gananish:confit de canard不算高級食材吧？應該算是類似罐頭原理 02/04 18:56

→ gananish:的保存食物的方法。只是要做得好吃不膩不容易。 02/04 18:57