[問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討

看板 cookclub
作者 gauss760220 (找尋無臉華)
時間 2024-03-10 18:46:41
留言 75則留言 (27推 0噓 48→)

https://imgur.com/a/6AdvcLd 以上是今天完成的成品圖(失敗做收,飯粒結塊狀炒不散) 參照的是阿慶師的做法 https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s
一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘) 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒,如果是要炒飯,白米飯在電鍋蒸時 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡,先浸泡是不是會讓飯粒太濕? 而且蒸好應該不要直接下熱鍋,要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明? 另外在鍋子預熱後,依序下2大匙豬油、2顆蛋,沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒, 並沒有像影片中炒出泡泡,是不是鍋子溫度不夠高? 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡 謝謝大家指教 -- 租處使用的是IH爐(5段加熱) 謝謝大家的鼓勵,希望下次改進後能成功
如果醬油不直接下在飯上只下在鍋邊,這樣醬油能均勻炒在飯上嗎? 如果照阿慶師這樣的作法,但是我白飯從2米杯減成1米杯,其他材料的量不變 這樣是不是也比較容易炒到粒粒分明? 因為我的平底鍋真的不夠大.... 2米杯的飯煮好放下去鍋子根本沒空間可以移動米飯.... 不會太軟耶 算是比較適中 我也覺得用問得不準 9號米唷! 鍋子太小炒不開,這個之後要再調整
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.253.7.201 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1710067604.A.AB5.html

jior: 飯太多水太爛,都快變年糕了,我覺得你朋友說的點都蠻對的 03/10 18:53

supa64: 因為你飯含水量多.相對的加熱一炒就容易糊化.一下就容易黏 03/10 19:01

supa64: 變成家庭用的本來火力就不高.一下鍋降溫之後再加熱就..... 03/10 19:02

Or3: 太濕 03/10 19:02

jfw616: 不想失敗最快最好的方法還是隔夜飯 03/10 20:43

jfw616: 不然至少要放冷…最好放冰箱吸收水分 03/10 20:43

jfw616: 他這裡沒告訴你的是這碗飯到底是怎樣的飯 03/10 20:43

kouskous: 先泡米。 內外鍋水量就相對減少。 少多少你就要自己拿捏 03/10 21:01

kouskous: 如果你是想煮稍快一點的話 03/10 21:01

kouskous: 外鍋0.2杯我覺得少的有點太多。 可能不會熟透。 03/10 21:03

ameko34: 炒飯要用長米一比一放電子鍋煮就好一定成功 03/10 21:13

fp737: 要炒成這樣也不容易 03/10 21:32

lifeful: 看起來溫度不夠 溫度不高加飯濕的情況下要有耐心多炒一下 03/10 21:44

lifeful: 如果升溫不快 甚至不用急著快速翻炒 03/10 21:46

lifeful: 穩定加熱後慢慢把飯撥散比較實在 上色也才會均勻 03/10 21:46

una283: 火不夠大就沒辦法弄乾飯粒 飯愈加熱愈出水 03/10 21:50

una283: 如果火力已到極限反而是熱飯下去翻一下就可起鍋 03/10 21:51

lifeful: 沒把握的話就試吃一下 看要繼續炒還是灑一點水 都可調整 03/10 21:51

una283: 飯有裹上香氣就好不需要一定粒粒散開 03/10 21:51

luelue: 隔夜飯炒最穩 不用在那邊調整比例煮飯 正常拿捏就好 03/10 21:53

hito21: 飯太水 油太少 溫度不夠 下次會更好... 03/10 22:10

hito21: 熟犯罪後下就可以了 因為熟了...先重油炒蛋然後拌香料 03/10 22:14

hito21: 下醬油 白(黑)胡椒粉 快速大火翻炒大概兩分鐘就可以了 03/10 22:15

hito21: 然後你炒飯的熟米水不能加到超過1:1 最好1:1然後隔夜飯 03/10 22:16

hito21: 大家都是過來人 會越煮越好...然後建議用兩顆蛋去炒... 03/10 22:19

nekobaby: 我媽以前也這樣炒 好懷念啊 米2水2.5超軟飯 炒成一團團 03/10 22:44

huiminyu: 鐵鍋要燒到冒煙才下油才會不沾 03/10 22:53

orangeaka: 白飯下鍋前先拌入雞蛋,米粒裹上蛋汁下鍋炒也滿容易粒 03/10 23:27

orangeaka: 粒分明的,算是懶人方法 03/10 23:27

JoyceTong: 你右上角要不要碼掉 03/10 23:57

JoyceTong: 其實跟你水多少一點關係都沒有 03/10 23:59

JoyceTong: 單純1.你鍋子不夠熱2.太早下醬油 03/11 00:00

JoyceTong: 因為我炒飯也是正常煮飯法 03/11 00:01

JoyceTong: 從來不曾炒得像你這樣 03/11 00:01

JoyceTong: https://i.imgur.com/nkvaYzO.jpg 03/11 00:01

smpian: IH爐股功率頂多1400w,考慮換火爐功率至少大一倍 03/11 09:53

LuciusMalfoy: 我昨天也炒飯 結果敗在醬油太多 本來粒粒分明的 03/11 09:53

LuciusMalfoy: 你可以試試糙米飯 我覺得比白米容易粒粒分明 03/11 09:54

smpian: 醬油要從鍋邊下去,從食材下,溫度又降低了 03/11 10:54

dragon6: 對不起,一點開我就笑了XD 03/11 11:16

sdiaa: 飯煮乾一點 鍋不夠熱、油不夠多都不會是問題 03/11 12:21

huiminyu: 當米飯可以在鍋中跳動的時候,把醬油從鍋邊淋入,再加 03/11 13:09

huiminyu: 一點油快速翻炒,王剛教的。自己看到米飯在鍋裡跳的時 03/11 13:09

huiminyu: 候,都快跪了。 03/11 13:09

lifeful: 從鍋邊下醬油後開炒,醬油就會拌進飯裡了。而能不能均勻 03/11 14:45

lifeful: ,很大一部分取決於飯粒有沒有粒粒分明,而不是醬油下的 03/11 14:45

lifeful: 位置 03/11 14:45

aseaeel: 你飯有煮失敗嗎?煮完吃看看會不會太軟? 03/11 15:16

lifeful: 飯量減少當然會比較好炒 食材量越多鍋溫越容易降 03/11 16:34

jior: 我是覺得用問的吃起來會不會太軟有點不準,因為他可能就是 03/11 16:54

jior: 習慣吃這種軟硬 03/11 16:54

a1121210: 泰國米? 03/11 17:15

huiminyu: 鍋邊淋入,是要嗆出醬香啊 03/11 17:17

dog51485: 你要馬上炒一開始就不要用那麼多水,飯會黏就是水 03/11 19:08

dog51485: 太多,如果你米沒有泡水,外鍋水只放半杯,米心一 03/11 19:08

dog51485: 定還是硬的,如果用電鍋煮飯,水量要自己抓,酌量 03/11 19:08

dog51485: 減少20%的水量就好,而且要多試幾次才知道到底要放 03/11 19:08

dog51485: 多少水。所以才說最好的方法就是今天煮飯,冰隔夜 03/11 19:08

dog51485: 再炒。或者樓上有個蛋黃跟白飯混在一起炒的方法也 03/11 19:09

dog51485: 行,我個人是比較愛先炒蛋油所以不常用這招 03/11 19:09

dog51485: 。還有很多人可能是用不沾鍋炒飯,油就加的很少, 03/11 19:10

dog51485: 也會導致飯黏 03/11 19:10

pain0: 煮飯內鍋水少一點就好不用隔夜那麼麻煩 03/12 01:16

bluejark: 要把飯過多的水氣炒掉但是通常從煮飯來控制水份最簡單 03/12 01:48

concrete2536: 飯太濕了 03/12 10:49

concrete2536: 冰過再吵 03/12 10:50

aa44: 鍋溫度太低 IH爐加熱速度慢 飯水分太多 沒壓飯 03/12 11:43

aa44: 結案 03/12 11:44

a1121210: 我的意思是可以換米種@@! 03/12 12:48

cobal: 原PO最關鍵的問題應該是一次下太多飯+鍋子太小 03/12 12:57

GEoilo: 台梗九號能炒成這樣也算是高人,我用煮爛結糰的芋香米炒 03/12 20:44

GEoilo: 飯也無法如此。炒飯要拌開,油跟把飯切散的手法很重要~ 03/12 20:44

veryloveyou: 爐火溫度不夠,油多才能續熱,下料水氣才炒的開,前 03/13 10:38

veryloveyou: 一次下料還沒炒香就下飯,中心溫度不足 03/13 10:38

len53: 可以先把蛋黃打到飯裡 攪拌均勻再下鍋 03/14 03:12

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