[心得] 港式奶茶

食材 黑白淡奶獨立杯裝 3個（原食譜4個） 西冷紅茶茶葉 12克 熱水 200ml （原食譜另有加砂糖適量，我沒加。） 黑白淡奶提供的食譜 有冷熱奶茶兩種 我這次做的是熱奶茶 https://i.imgur.com/4WyY6Q3.jpg 先說說材料、工具怎麼來的吧 簡單說 除了奶茶過濾袋 其他都是網拍來的 香港茶餐廳裡的煲茶工具 包括煲茶專用的銻壺（鋁製品）跟茶袋 現在算方便買到 網拍或在香港上海街都有 我因為已經有陶壺 就沒買銻壺 我參考的職人吹水影片 分享的是2.5L的銻壺 （職人吹水星星師傅是香港廚師 也做過水吧，也就是茶餐廳出飲料的職位） 至於茶袋 我買的是配合陶壺的尺寸 印象中一個12港幣 在上海街買的 如果只是想玩一下 一般食物用的、大一點的棉袋都可以 https://i.imgur.com/FFuDuwy.jpg 杯碟的話 黑白淡奶在香港有做很多買產品送杯碟的活動 不過我是請家人淘來的 要注意的是 杯碟上字體有繁簡中文之分 要先確認清楚再買 茶葉的話 之前不懂 是買了一包配好的 店家說是港式奶茶用的茶葉 職人吹水分享 以前的茶餐廳常用品牌是捷榮、福將跟立頓 他在影片中 用的是福將幼茶跟立頓小尺寸的黃罐（細黃） 兩種茶葉混合後使用 比例是福將幼茶100g、立頓細黃20g、滾水2.5L 星星師傅說 如果買不到這些牌子的茶葉也沒關係 可以用其他品牌 煮的時候要煮的比一般喝的時候濃很多才行 且一定要用全脂淡奶才對味 香港茶餐廳用的是黑白淡奶 大間的家樂福偶爾會進鐵罐（非易開罐） 有些烘焙材料店跟食品材料行也會有賣 在台北實體店看到的都是這種鐵罐 在香港現在另有易開罐鐵罐、獨立杯跟紙盒裝 我這次用的就是網拍來的小包裝獨立杯 經詢問黑白淡奶FB 得知他們在台灣的分銷商是欣臨企業台北總公司 可以參考 https://i.imgur.com/zIXuVH3.jpg 黑白淡奶提供的煮茶步驟是先放茶袋煮滾水 將茶葉放入茶袋 關蓋小火煮1分鐘之後關火 再焗8分鐘 接著開蓋用湯匙攪拌茶葉8至10圈 再次開火加熱至沸騰即可 杯中加入淡奶 再拿出茶袋高高放在茶杯上方 將茶從茶袋沖到杯中 雖然我已經比食譜少放了一小杯淡奶 不過茶味對我來說還是不夠 職人吹水的方法是焗的時候依然有開最小火 下次再來試試這樣做會不會濃一些 或有其他煮茶方式也歡迎建議 以上分享 謝謝收看 參考食譜 1. 黑白淡奶官方提供 熱奶茶 https://www.bnwrecipe.com/step.php?recipe_id=70&all=1&mibextid=Zxz2cZ 冰奶茶 https://fb.watch/nF8Tb4e0t1/?mibextid=Gd9JSz 2. 職人吹水 絲襪奶茶 https://m.youtube.com/watch?v=6047k0THFM8 1月15日 補職人吹水星星師傅的沖奶茶技巧 因為影片是粵語 我照著影片順序記錄了重點 以下分享 一杯奶茶最貴的成本在「奶」 茶餐廳的茶不是煲出來 是慢慢撞、焗出來的 星星師傅分享自己最喜歡的茶葉比例 （每家茶餐廳會不同的） 福將牌幼茶一杯半（黑白淡奶杯） 立頓小黃罐（細黃）大約兩湯匙 福將有賣粗茶、幼茶 立頓也有大黃罐 但老師傅說大黃的茶味不及細黃 星星師傅兩種都用過 他也覺得細黃比較好 （片尾寫 熱水2.5L 福將幼茶100g 立頓細黃20g） 用之前要先將兩種茶葉放茶袋攪勻 沖茶的水，溫度要95至98度 不是全滾的水 將熱水慢慢沖進茶袋 將茶袋拿起來一點再沖 可讓茶葉更均勻 接著將茶袋、水關蓋用最小火焗8分鐘 7、80年代最出名是三花淡奶 但當時業界用的是沒名氣的黑白奶 黑白奶的奶脂、奶香更好 影片中非易開罐那個尺寸可沖8至10杯奶茶 香港現在買不到非易開罐的黑白淡奶 這種包裝才最正、最有昔日情懷 （但之前我在台灣買到的都是非易開罐） 茶焗4、5分鐘後 茶焗到茶葉像顆球 開始浮到上面 沖熱奶茶要先暖杯 因為以前用的杯子很厚 比現在黑白淡奶杯還厚 奶茶兩成多都是奶 如果奶是冷的、茶也冷掉 奶茶就不夠熱了 焗8分鐘之後撞第一次茶 茶葉像個球 會有茶青味 因此要用茶水撞走茶青味 讓茶味更均勻 第一次撞茶撞兩次 會有一些泡在茶葉上 接著最小火再焗10分鐘 如果外國買不到這些牌子的茶怎麼辦？ 買你買得到的茶葉牌子 買立頓 茶做濃一點 用全脂淡奶（不要植脂奶） 也可以做出港式奶茶7、8成的效果 看壺嘴有微微的泡升上來 就要打開一點點 不要讓茶煮到滾出來 茶滾得太厲害的話 就算你用很好的茶葉都會太澀 焗了8分鐘（前面字幕寫10分鐘） 到時間後撞茶四次 茶袋要放在茶壺上方 用水撞下去 輕輕打轉 要連旁邊的茶葉都撞到 撞完後茶青味才會沒有 再來最小火再焗5、6分鐘 （字幕寫3、4分鐘） 讓茶的溫度再提升 就可以出茶了 但第一、二杯未必好喝 要後面的三、四、五杯才好喝 奶茶杯的五分之一是奶 星星師傅建議先倒奶再倒茶 看看茶色 如果茶色比較深 倒完茶之後最後再補一些奶 奶茶要呈現琥珀色 也可以先倒茶再倒奶 兩杯會有些微差異 一杯好的奶茶 還沒喝就聞到茶香味 以及茶色 這就是立頓細黃的特點 當你喝了之後 茶味慢慢湧現 這就是福將幼茶的特色 這就是經典奶茶的味道 QA https://m.youtube.com/watch?v=Dck60NS40sA 不要買拼配茶（業者配好的茶葉） 粗茶幼茶的份量要自己慢慢試 福將幼茶跟立頓細黃比那些拼配茶貴 但一分錢一分貨 -- 他的烹調份量跟重點會有字幕的 不懂粵語的話 其他部分就只能看影片了 大概就是淡奶味了 感謝指點 這次用的是港式奶茶用茶葉 看包裝是斯里蘭卡跟印尼茶葉混的 比較像職人吹水影片裡展示的細粒狀的茶 因為每次只煮一人份 所以無法像商業方式那樣撞茶去茶青味 可能也是風味不足的原因 手邊有另一包紅玉 不過是茶葉狀態 google了一下 感覺它用泡的比較好 再找時間試試 https://i.imgur.com/rHnCr3I.jpg 謝謝留言 只是想營造在家也能像在茶餐廳一樣的感覺 入門簡單 不過要像星星師傅那樣 還差得遠 謝謝捧場 感謝指點 那我留著純飲 港式奶茶還是用它專用的茶葉練習比較適合 感謝捧場
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.10.42.82 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1704693235.A.ADC.html

推 cata: 星星師傅的教學影片口碑很好 可惜似乎蠻多影片沒有字幕？不01/08 14:04

→ cata: 懂粵語只能猜一下了01/08 14:04

推 balius: 之前去香港喝了奶茶總覺得哪裡有種說不上來的不同，過了兩01/09 07:51

→ balius: 天發現那是很類似煉乳的味道01/09 07:56

→ balius: 紅茶用煮的可能要注意一下有些茶葉不適合用太大的火力或是01/09 07:59

→ balius: 煮太久，可能會有加奶也蓋不過的苦澀味。建議直接找散茶不01/09 08:00

→ balius: 要用茶包因為一般來說茶包的茶葉品質普遍較差，找不到香港01/09 08:00

→ balius: 牌子台灣可以先試試台灣農林的日月或仙女紅茶，兩款都是比01/09 08:01

→ balius: 較不怕大火熬煮的茶業。也可以找用阿薩姆或錫蘭茶葉製作的01/09 08:01

→ balius: CTC產品，可以快速沖煮出濃厚的茶湯且苦澀味不明顯。01/09 08:03

推 Rain1208: 看起來很專業處理耶01/09 08:33

推 jk1999c: 原來做奶茶這麼簡單，謝謝分享01/09 09:53

推 linyf: 好專業01/09 15:42

推 balius: 個人覺得蜜香紅玉這些小葉種還是比較適合純飲，如果有時間01/09 20:30

→ balius: 意願的話嘗試一下不同沖泡法做成奶茶也是種樂趣01/09 20:31

推 wxxx: 推推01/17 12:52